如何挑选牛排

1. 牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品;

2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

如何挑选牛排

首先，要明确知道好牛排和品质差的牛排的主要区别。在于三点：牛排肉源的区别;整体切割的牛排vs组合/拼接牛排;腌制调料、其他添加剂的区别。

牛排肉源的区别就不必多说了，就像是一颗长在化工厂的臭水沟旁边和一颗种在一个无污染环境的白菜。你选择哪一样?总体情况就是，天然放养的肉牛>圈养草(谷)饲。总体饲养环境好的产国比饲养环境差的国家牛肉品质好。

整块切割与组合/拼接牛肉对比，绝对是整块优于组合/拼接牛排。分辨的时候注意三点：

1、看外形，牛肉外形太过圆润规整，则是组合/拼接牛排;整体切割牛排外形不会太过圆润规整(国外有种高品质牛排，外形在整块切割后有修型，也是非常规整。但是价格非常昂贵，国内的产品一对比价格就知道是不是合成的了);

2、看牛排的肌肉纹理，整块切割的牛排肌肉纹理自然，每一组肌肉纤维的走向都是一致的;合成/拼接的牛排纹理散乱，没有一致的走向。

3、解冻后看牛排上是否有空洞。组合/拼接牛排由于是用碎肉、其他不合适做牛排部位的牛肉(还有其他肉，自己想象)等加粘合剂压缩粘合而成，解冻后多少会出现许多细微的空洞，对着光看，会更加明显。

4、看价格。整体原切牛排价格一般都比合成/拼接牛排贵。当然，也有商家会故意提价销售。这招分辨方法慎用。

4下面就进入终极分辨方法了：煎牛排

1、煎牛排到5成熟左右，切开牛排，看中间肉质的颜色。正常的牛排，烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他不好的添加剂加入的牛排，颜色会较鲜艳一点。

2、好的牛排口感Q弹，有正常的牛肉味，肌肉纤维的嚼劲好，煎全熟后容易变老(说明这个牛排没有添加嫩肉粉。是整块切割的牛排);差的牛排怎么煎也不会太老，吃的口感较渣、没弹性，更有甚者入口即化。(所以看见广告上说“牛排好，怎么煎不会老”请转身就走吧。)

如何选购优质牛排

想要吃到美味的牛排，除了把握好煎牛排的火候与力度之外，在考虑这些之前，有一点是必须要学会的，那就是如何选牛排。

牛排的选购技巧有哪些？

选牛排，最关键的就是选部位。牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的`口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最适合。选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。

牛排哪种部位好？

关于西冷、菲力和肉眼牛排的区别有很多人不太懂。

今天我们就来分析一下，其实区别很简单。其实不同的牛排取自牛身上不同的部位。

具体如下：

然后我们再来介绍一下市面上常见的这种牛排以及他们的区别。大家可以根据自己的喜好来选择最适合自己的牛排。

1、西冷牛排

西冷牛排，来自于牛的外脊肉，又叫纽约客牛排、沙朗牛排。

最明显的标志，就是边缘带一条白色的油筋。西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。

吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。

2、肉眼牛排

肉眼属于牛靠近胸部的眼肉部分。

之所以叫肉眼，是因为这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪，有点像眼睛。

肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。

口感细嫩，香甜多汁，适合大多数人。尤其是对于初吃牛排，或者不经常吃牛排的人来说，是个不错的选择。

3、菲力牛排

菲力牛排，也叫牛柳，它是牛的里脊肉。

菲力是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，

瘦肉多、脂肪含量比较低，牛肉香味不及西冷和肉眼。但它是三款牛排中，口感最嫩的，尤其是前端非常细的那部分，据说，非常，非常，非常嫩！！！

对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的人来说，是个不错的选择，也比较适合儿童和老人。

另外对于同一头牛，价格上一般是：

菲力＞肉眼＞西冷

相信大家看了上面的区别之后，已经能够清楚地明白各种牛排之间的区别。大家可以根据自己的喜好来选择不同的牛排。

牛排的牛肉怎么选

问题一：做牛排选哪个部位的牛肉最佳？先讲牛排的取出部位： 牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式 牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。 带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。 沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。 腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。 丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

问题二：[转载]如何选牛排肉介绍过很多次牛排，但是总是有人告诉我，她们做出来不是咬不动，就是筋太多，所以，今天着重讲讲怎么选。1，首先，一般菜市场的肉摊上的牛肉，多半是黄牛肉，不是肉牛，这种肉不能做牛排，只能红烧，炒菜，做汤，等等，而且，也许连老板都搞不懂那部分可以做牛排，随便给你一块C一点的，就说是牛排肉，其实不然。2，只有超市卖的牛排肉，才是肉牛，只有这种肉才嫩，切的部位也对，牛排肉的部位很重要，在国外可以分很多种，价钱也不一样，国内的，我就不清楚了，但是一定是肉牛没错。3，选对了牛肉，就好办了，你可以烤，煎，可以切薄一点，厚一点，都没有关系，照自己的口味，只要上了色，就可以啦。这个牛排我只是撒了些大蒜盐，和五种颜色的胡椒粉，就很美味啦！

问题三：做牛排一般选用什么牛身上的那一块肉？做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓，餐厅里的菲力牛排，就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，物以稀为贵，也是牛肉中价格最贵的，而且几乎没有油脂，鲜嫩，特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，适合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉，也叫牛外脊或沙朗，餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪，煎、烤起来味道更香，肉质细嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候不会回缩。
做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。

问题四：如何挑选烤牛排的牛肉？所谓眼肉，或者外脊，因为牛排不能全是瘦肉，一定要有点儿肥油，烤的时候，油脂浸出，才好吃

问题五：牛肉和牛排有什么区别吗？一个带骨头一个不带骨头吧~

问题六：做牛排应该买什么肉一般是选择这几种肉
Fillet Mignon：点餐的时候经常直接简称为“Fillet”，中文叫“腓力牛排”。这块肉在牛的前腰部位的脊柱内侧，相当于猪的里脊肉，是整头牛身上最嫩，纤维和脂肪最少的一块，做得好了几乎入口即化，但这块肉少汁和牛肉的香味，因此只要吃五分熟（median）即可，老了就如同肉渣一样，难以下咽。喜欢装斯文的淑女同志们，或者是牙口不大好的老年人，适合吃这快。
Shell：和Fillet Mignon位置接近，但是长在脊柱外侧的的一块叫Shell，但是更通俗的名字叫New York Strip，中文名“纽约条”。这快肉纤维多，脂肪多，肉质比Fillet要老一些，但是更加多汁，肉香味也更足一些，是很多老饕的最爱。这块，不喜欢吃生的人可以做得略老，七分（Median Well）
Sirloin：New York Strip后面的部位，就是中文所谓的“西冷牛排”，这块口感和纽约条接近，但是香位不如前者。
Rib Eye：也就是“肉眼肉”，这一块肉是牛身上最香的的一块，虽然纤维比New York Strip多，略老一点，但是仍然是很多肉食动物的最爱。
T-Bone：Fillet和New York Strip一起上的时候，因为中间的骨头是T字型，T-Bone，中文叫丁骨牛排；T-Bone后面长得和其类似，但是块更大的叫Porterhouse，中文叫“红屋牛排”，或者“大号丁骨”。这两块肉量多，吃起来最过瘾。偶有一好友，每次去A le-Bee（一家中档的美式连锁餐厅），不点别的，就要一块T-Bone，吃得精光――混个肉饱而已。
Short Rib：西方人不太爱吃，但是东方人却喜欢得紧，就是牛肋骨下面的部位，Short Rib，牛小排。这一块，骨头多，肉少，西方人吃不来。但是韩国人却尤其擅长烹饪这个。如果有机会去韩国馆子的朋友，千万不要放过这块。
附做法：
十分钟搞掂美味烤牛排
主料
牛排2块
辅料
土豆2个芦笋一把
红椒1个海盐适量
胡椒粉适量
十分钟搞掂美味烤牛排的做法步骤
1. 洗干净的牛排用厨房纸擦干净，然后用厨房纸裹上，盘子上放两根筷子，如图所示，摆好，放在冰箱冷藏室。
2. 中间如果发现厨房纸湿透，要换一张新的，大概2小时后，把牛排拿出来，去掉厨房纸，撒上海盐 胡椒粉适量：
3. 烤箱设定华氏500度，把铸铁双耳锅放在烤箱里。把牛排稍微 *** 一下，双面抹油（高温烹饪用油），（这时候就可以开窗开门，做好通风准备了）炉上高火，把铸铁锅从烤箱中拿出来，放在炉上，等到铸铁锅烧的滴上一滴水就会吱的一声变成蒸汽时，把牛排放入锅内，双面，各30秒钟，随后，牛排周边各10秒。（不要慌张，虽然室内已经开始冒烟了，镇定，一定要镇定操作，可以安排专人站在报警器跟前，随时灭掉警报）随后，把铸铁锅带牛排一锅端，放到预热好的烤箱里。500华氏度，双面各2分钟。关闭烤箱，用余温在焖5-10分钟。（这个就看个人口味了，如果吃5分熟的，就不用焖，5分钟大概7分熟，10分钟大概9分熟）
4. 利用腌牛排的时间，焯芦笋、红椒、炒土豆泥。牛排切片，装盘：
牛排外焦里嫩，不加任何破坏味道的香料，原汁原味的牛肉吃一口芳香扑鼻，不说了，再说口水又要下来啦.........

问题七：怎么挑选生牛排?牛排的挑选做法：
牛排大家应该都会吧，但挑选好的牛排也很重要，所以....
以本人的经验如下：牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成供色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。里脊就是非力，它的肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排.牛排嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪的方法，一是牛排的肉质，最嫩的牛排是菲力牛排，里脊肉，瘦肉多，高蛋白；西冷牛排，含较多肥油，外延有一圈肉筋，上口比菲力牛排更有嚼劲；T骨牛排是牛背上的脊骨肉，一边是西冷，一边是菲力；嫩牛排以菲力为首选；制作前要用松肉锤或刀背拍松；煎牛排时必须掌握好火候，不用煎太熟，7分足够，生一点会比较嫩；烤的时候要掌握好时间，以15到30分钟最好；腌料很重要，一般有白兰地，红酒，黑椒酱，黑椒粉，XO酱等；浇汁也是味道的关键，有黑椒汁，蘑菇汁，红酒汁，大蒜汁，XO汁等
有不明白的地方？ 小贴士：
制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
1，少放油，多了就成炸的了
2，不要总翻动它，总翻里面的水分就会流失，口感不好
3，如果是在家里，放些小苏打，可以起到“嫩肉粉”的作用
4，简单的说，一般厚的牛排，每面各煎3分钟就是标准的五成熟，每加一成熟就多煎一分钟。
牛排的生熟度辨认：
生牛排：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于生牛排）。
三分熟牛排：内部为桃红且带有相当热度。
五分熟牛排：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
全熟牛排：牛排内部为褐色。
注：XO酱，XO汁并非XO目前我看到市面上的XO酱只有李锦记的味道纯正一些。
woocai/cookbook/2328

问题八：什么部位的牛肉最适合煎牛排?牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式

牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。

带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。

沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。

腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。

丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

牛肉的熟度辨别

3分熟：表明渗有暗红色血水

5分熟：渗有淡红色血水

7分熟：渗有粉红色血水

全熟：渗有透明色的汁液

问题九：煎牛排 最好用什么样的牛肉毫无疑问是里脊肉煎出来的牛排肉质是最不老的，但是煎牛排也需要一定功力的，肉片要切的不要太薄，西式牛排一般都要2厘米以上厚度，切完之后一定要用酒瓶之类的东西拍打肉片打松肉质，下锅的时候牛排的一面撒上黑胡椒粉和盐先煎，火候的话需要几熟就要自己把握了。
另外要想做出像外面餐厅那种吃起来很嫩的也是可以的，只要加嫩肉粉，但是加那个东西会破坏肉质，吃起来也不健康。
最后，煎牛排其实没有烤牛排好，用那种专门烤肉的粗网格铁盘碳烤出来是最赞的~

牛排怎么选择？

西冷、肉眼和菲力牛排是常见的三种牛排，它们的区别主要在于它们来自牛的不同部位，质地和口感也有所不同。
西冷（sirloin steak）：西冷位于牛腰部的后部，是牛身上最大的肉块之一，肉质偏硬，有一定的咬劲，口感较为鲜美。西冷牛排上方有一圈较大的油芯，烹饪时要将其去除，否则会影响口感。
肉眼（ribeye steak）：肉眼位于牛背部的肋骨附近，肉质较为鲜嫩，含有一定的油脂，口感丰富。肉眼牛排有明显的脂肪纹理，脂肪和肉的比例不同会影响口感和价格。
菲力（filet mignon）：菲力位于牛脊椎附近的筋膜上，是牛身上最嫩的部位之一，肉质柔嫩，没有明显的脂肪纹理，口感极佳。由于菲力部位较小，而且很难剔除筋膜，因此价格相对较高。
综上所述，这三种牛排的区别主要在于它们的部位、肉质和口感。在烹饪时，不同的牛排需要不同的烹饪方法和时间来达到最佳口感。

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