煮肉用凉水还是热水好

怎样煮肉能留住更多营养?肉类的营养素会因加工方法不同，损失程度也不同。红烧和清炖是人们比较喜欢的烹调方法，但相比较而言，用这两种方法烹制肉类和鱼类时，食物中的维生素损失最多。

拿猪肉举例，营养测定后我们发现，其中的维生素B1在红烧或清炖时，损失可达60%~65%，而蒸或炸时损失约45%，炒时仅损失20%;维生素B2在蒸时的损失约85%，红烧或清炖时的损失约40%，而炒时损失也只有20%。

在煮、炖的过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。

煮肉用凉水还是热水好

之所以煮肉的水温有所不同选择，是因为简单的烹饪背后涉及到肉中蛋白质变性的问题。

我们都知道动物肉类含有丰富的蛋白质，但很少有人知道蛋白质受热变性是很常见的现象。变性后的蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出，食物的体积缩小，重量减轻。烹饪时，若用热水煮肉，肉表面的蛋白质会迅速凝固、细胞孔隙闭合，可保护肉的各种营养素、呈鲜物和水分不外流，这样烹饪出来的肉口感鲜嫩，但汤味差。若用冷水煮肉，温度逐渐增加，肉表面的蛋白质凝固较慢，肉中的一些蛋白质，如含氮浸出物慢慢溶于汤中，增加了汤的鲜味，但肉本身的鲜味便会下降。此外，若蛋白质受热温度过高或加热时间较长，食物容易发生严重脱水，会使菜肴过老过硬。

知道了这些，下次做肉的时候再也不用纠结用冷水还是热水了吧。