道口烧鸡重要的不是配方,即便是公开配方也不见得做出一样的口味,这是因为,除了基本的配方,还有很多关键的工艺。
我家是做了18年的卤水肉食,对卤鸡还是很有心得。
先说说“道口烧鸡”配方陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料;
那问题来了,各用多少比例呢?用什么样的鸡肉呢?所以说卤水制作过程才是最核心的技术。
在这里分享下卤水配方比例,这个比例不是卤一只鸡,而是作为老汤卤水的比例。
一般辅料:砂仁15克,草果10克,肉桂10克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,豆蔻15克,高良姜90克。
鸡肉选择,一般是童子鸡,或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。
按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢?
颜色黄亮,无论冷热酥而不烂,吃起来淡淡清香,香而不腻,吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡,会有一种感觉就是料味太大,外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。
私家卤鸡分享,卤鸡好吃不简单关注过我的朋友知道,我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密,详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚,除了料的配比,还有老汤,工艺过程才是核心的技术。
所以我对关于“道口烧鸡”公开配方,大家怎么看?这个问题的回答是:“鸡肋!食之无味,弃之可惜。”
如果是我们家庭版做卤味,能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢?
我的回答是:当然!
但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡,因为在我看来,“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。
卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。
家庭版卤味老汤制作教学
配料:肉蔲,小茴,花椒,八角,阵皮,白芷,良姜,桂皮,生姜,香叶,橘皮
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作为一名老厨师,对配方已经麻木了,N多配方五花八门,都说自己的配方正宗,其实,配方正不正宗和产品质量关系不大。有道是“拿到九阴真经,未必就能练成降龙十八掌”……
即使拿到“道口烧鸡”正宗配方,即使你有烹调经验,即使你是老师傅,也制作过烧鸡,也不一定能做出一模一样的味道。烹调制作不单单是配方问题,更多的是经验。卤制烧鸡的火候,鸡的老嫩程度都会影响和改变成品质量。药料包在卤锅里要煮多久?香味才刚刚好,什么时候更换药料包?再次加汤改如何调制,颜色怎么控制等等,这都是日积月累的经验,不是配方能描述出来滴!
关于道口烧鸡“公开配方”网传已久,个人认为也就是个噱头而已,放出来的也就是皮毛,真正的干货都在人家心里装着呢!再者,河南做道口烧鸡的人大有人在,不单是滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店一家独大。早些年,没有连锁概念,没有知识产权保护意识,以至于河南境内烧鸡泛滥,懂做烧鸡的人很多,都打着“道口烧鸡”的名号,印象中,只要是河南人做的烧鸡就是正宗的道口烧鸡。
所以,想学习真正的道口烧鸡,还真需要去河南找家专业,或者大众口碑比较好的店,去系统学下,实践出真知,没有实际操作经验,即使有配方,也要走很多弯路。
我是头条美食领域创作者探厨,愿意和大家一起探讨美食方面的问题,相互学习,多谢大家支持!
我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的经验详细的回答一下这个问题(一定要看到最后,干货满满)。
题主提到的“道口烧鸡”公开的配方,应该指的是1955年,时任“义兴张”道口烧鸡传人的张和礼老先生在河南政协会议上,公布的家传300余年制作烧鸡绝技的配方,此配方配比如下:
肉桂90克,高良姜90克,白芷90克,草果30克,豆蔻15克,陈皮30克,砂仁15克,丁香3克。
配方的由来这里就不再赘述了(很多小伙伴都有写到,可以自行去查看),据史料记载是从宫廷御厨那流传出来的,后来经过几代人的发展成了现在的模样,并广销四方,誉满各地。
此配方一问世,就受到了人民的热烈欢迎。要知道当时道口烧鸡的名声已经很大了,而后经过公私合营,更是让烧鸡走出国门。这个配方到现在依然在网上广为流传,现实中我也实验多次,下面说说我对“道口烧鸡”公开的这个配方的看法。
关于“道口烧鸡”公开配方的看法一.这个配方确实是真的,我认为的原因有两个:
1.配方公布是在年代比较特殊的大环境下,当时计划经济年代,人都很单纯,也为了崇高的荣誉,并且当初张老爷子也是省、县政协委员,党和政府给了他亲切的关怀,所以当时所说的话、所公布的事情全部都是真的,只要按照公布的配方选择食材,选择调料,就能做出正宗的道口烧鸡。
2.在几年前我参加过中国大厨的一期卤水培训班,当时培训了一款烧鸡名字叫“香卤鸡”,就是用的此香料配方,不过里面加入了其他的调味料,既然能拿出来做培训班说明这个配方是经得起考验的。
二.这个配方的香料搭配很经典
“要想烧鸡香,八料加老汤”就是源于此配方,这个配方也颠覆了我的想象,原来一直认为制作鸡肉类食材中必须要有的八角、小茴香、辛夷等香料都没有,只有
高压锅无水焖整只鸡需要20分钟左右。鸡鸭烹饪默认时间是20分钟,默认口感是标准,保压时间范围是15分钟到40分钟。高压锅炖鸡的时间需要根据鸡的老嫩而定,一般嫩鸡上汽之后炖15-20分钟后即可熟烂,如果是喂养1-3年左右的老鸡一般需要炖40分钟左右。
如果鸡汤不是急于要食用,一般不要人工打开高压气发放气,要待其自然冷却到能打开高压锅盖时,再打高压锅。原因是放气太早,会损失鸡炖煮的自然香味。水开后关火,用筷子在锅中把肉一块块夹出来,撇清血沫,不要过凉水冲洗,会使肉遇冷收缩变硬。炖鸡时加点醋或柠檬也可以使鸡肉烂得快一些。这样的做法大约要用20分钟就可以炖熟炖的脱骨。鸡肉炖的时间还与做法有关,一般选用啤酒炖鸡,时间要短一些,啤酒中的酶受热分解,可以使鸡肉炖烂。
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