焖鸡要多久

道口烧鸡重要的不是配方，即便是公开配方也不见得做出一样的口味，这是因为，除了基本的配方，还有很多关键的工艺。

我家是做了18年的卤水肉食，对卤鸡还是很有心得。

陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料；

那问题来了，各用多少比例呢？用什么样的鸡肉呢？所以说卤水制作过程才是最核心的技术。

在这里分享下卤水配方比例，这个比例不是卤一只鸡，而是作为老汤卤水的比例。

一般辅料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，豆蔻15克，高良姜90克。

鸡肉选择，一般是童子鸡，或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。

按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢？

颜色黄亮，无论冷热酥而不烂，吃起来淡淡清香，香而不腻，吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡，会有一种感觉就是料味太大，外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。

关注过我的朋友知道，我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密，详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚，除了料的配比，还有老汤，工艺过程才是核心的技术。

所以我对关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？这个问题的回答是：“鸡肋！食之无味，弃之可惜。”

如果是我们家庭版做卤味，能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢？

我的回答是：当然！

但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡，因为在我看来，“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。

卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。

家庭版卤味老汤制作教学

配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，阵皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香叶，橘皮

作为一名老厨师，对配方已经麻木了，N多配方五花八门，都说自己的配方正宗，其实，配方正不正宗和产品质量关系不大。有道是“拿到九阴真经，未必就能练成降龙十八掌”……
即使拿到“道口烧鸡”正宗配方，即使你有烹调经验，即使你是老师傅，也制作过烧鸡，也不一定能做出一模一样的味道。烹调制作不单单是配方问题，更多的是经验。卤制烧鸡的火候，鸡的老嫩程度都会影响和改变成品质量。药料包在卤锅里要煮多久？香味才刚刚好，什么时候更换药料包？再次加汤改如何调制，颜色怎么控制等等，这都是日积月累的经验，不是配方能描述出来滴！
关于道口烧鸡“公开配方”网传已久，个人认为也就是个噱头而已，放出来的也就是皮毛，真正的干货都在人家心里装着呢！再者，河南做道口烧鸡的人大有人在，不单是滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店一家独大。早些年，没有连锁概念，没有知识产权保护意识，以至于河南境内烧鸡泛滥，懂做烧鸡的人很多，都打着“道口烧鸡”的名号，印象中，只要是河南人做的烧鸡就是正宗的道口烧鸡。

所以，想学习真正的道口烧鸡，还真需要去河南找家专业，或者大众口碑比较好的店，去系统学下，实践出真知，没有实际操作经验，即使有配方，也要走很多弯路。

我是头条美食领域创作者探厨，愿意和大家一起探讨美食方面的问题，相互学习，多谢大家支持！

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。

题主提到的“道口烧鸡”公开的配方，应该指的是1955年，时任“义兴张”道口烧鸡传人的张和礼老先生在河南政协会议上，公布的家传300余年制作烧鸡绝技的配方，此配方配比如下：

肉桂90克，高良姜90克，白芷90克，草果30克，豆蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。

配方的由来这里就不再赘述了（很多小伙伴都有写到，可以自行去查看），据史料记载是从宫廷御厨那流传出来的，后来经过几代人的发展成了现在的模样，并广销四方，誉满各地。

此配方一问世，就受到了人民的热烈欢迎。要知道当时道口烧鸡的名声已经很大了，而后经过公私合营，更是让烧鸡走出国门。这个配方到现在依然在网上广为流传，现实中我也实验多次，下面说说我对“道口烧鸡”公开的这个配方的看法。

一.这个配方确实是真的，我认为的原因有两个：

1.配方公布是在年代比较特殊的大环境下，当时计划经济年代，人都很单纯，也为了崇高的荣誉，并且当初张老爷子也是省、县政协委员，党和政府给了他亲切的关怀，所以当时所说的话、所公布的事情全部都是真的，只要按照公布的配方选择食材，选择调料，就能做出正宗的道口烧鸡。

2.在几年前我参加过中国大厨的一期卤水培训班，当时培训了一款烧鸡名字叫“香卤鸡”，就是用的此香料配方，不过里面加入了其他的调味料，既然能拿出来做培训班说明这个配方是经得起考验的。

二.这个配方的香料搭配很经典

“要想烧鸡香，八料加老汤”就是源于此配方，这个配方也颠覆了我的想象，原来一直认为制作鸡肉类食材中必须要有的八角、小茴香、辛夷等香料都没有，只有

高压锅无水焖整只鸡需要20分钟左右。鸡鸭烹饪默认时间是20分钟，默认口感是标准，保压时间范围是15分钟到40分钟。高压锅炖鸡的时间需要根据鸡的老嫩而定，一般嫩鸡上汽之后炖15-20分钟后即可熟烂，如果是喂养1-3年左右的老鸡一般需要炖40分钟左右。
如果鸡汤不是急于要食用，一般不要人工打开高压气发放气，要待其自然冷却到能打开高压锅盖时，再打高压锅。原因是放气太早，会损失鸡炖煮的自然香味。水开后关火，用筷子在锅中把肉一块块夹出来，撇清血沫，不要过凉水冲洗，会使肉遇冷收缩变硬。炖鸡时加点醋或柠檬也可以使鸡肉烂得快一些。这样的做法大约要用20分钟就可以炖熟炖的脱骨。鸡肉炖的时间还与做法有关，一般选用啤酒炖鸡，时间要短一些，啤酒中的酶受热分解，可以使鸡肉炖烂。