猪肚炒多久

2023-01-17 19:19:35

很多人炒的猪肚口感不好，要么韧得咬不动，要么烂得毫无嚼劲。今天总结几个炒猪肚的秘诀，按这种方法炒出的猪肚口感极好，非常弹脆，既不会韧到咬不动，也不会烂到没有嚼劲。

　　一、先卤后炒法

　　炒猪肚或肥肠之类的食材时，最容易掌握的方法就是先卤后炒，就是把猪肚和肥肠用香料卤熟后再炒。卤制可以去除猪肚和肥肠的韧性，同时还能让猪肚和肥肠提前入味。

　　卤猪肚和肥肠的时候不要加盐，因为猪肚和肥肠遇到盐容易收缩，很快就会变得韧如橡皮筋。

　　另外就是切忌卤制过头，卤到能用筷子轻松穿透的程度就刚刚好，卤好取出放凉后就可以用来炒菜啦。

　　二、先焯后炒法

　　焯水也是炒猪肚或猪大肠常用的方法，这种方法比先卤后炒法稍有难度，关键就是要掌握好焯水的时间和火候。

　　1、先把洗净的猪肚或猪大肠切成3厘米长的段，注意不能切成太小的段，因为猪肚或猪大肠受热之后还会回缩，变得更小，既没卖相又口感欠佳。

　　2、锅里加足量清水烧到起虾眼大小的气泡，此时的温度大约为85到90度左右。这个温度的热水俗称为虾眼水，此时正是下入猪肚或猪大肠的最佳时机。

　　3、猪肚或猪大肠下锅后要密切观察，发现猪肚或猪大肠稍有变硬时，马上捞出投入冷水里迅速降温，凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦。

　　猪肚或猪大肠焯水时也是切忌不能加盐，道理同上。还有人喜欢把切好的猪肚或猪大肠用蒸锅蒸熟，据说蒸熟的效果更好，我没试过，喜欢diy的朋友不妨试试看。

　　三、直接生炒法

　　直接生炒法是难度最高的，它对火候的要求极为严格，总的来说就是必须大火爆炒，具体做起来就要考验你个人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好处，才能做出不韧又不烂的炒猪肚或炒猪大肠。

2023-01-17 19:19:35

爆炒猪肚，必须生炒才可以得到爽脆口感。猪肚的肚尖、肚里，通过不同的处理，都能得到脆肚效果。

这道菜需要三个步骤的处理才可以完成。

第一步，清洗。

买来新鲜猪肚，又臭又脏，必须按着猪肚的清洗方法，顺序进行。

首先粗洗外表脏污。也是三部曲：

水冲洗胃壁粘黏的脏污。黏膜一面用刀挨着刮一遍。翻过来水冲洗明显脏污。其次细洗猪肚两面。还是三部曲：面粉加盐，或面粉加醋，分别揉搓猪肚两面，然后冲洗干净。撕干净猪肚外面油筋。用刀把两面挨着刮一遍。最后彻底清洗。采用焯水的方式，水烧开，把洗干净的猪肚放进去，猪肚紧身捞出，然后用刀把猪肚剖开，刮一遍。第二步，脆生处理。

把猪肚分为两部分：肚尖和肚里。肚尖部分单独放着，后面炒菜再用。这里单说没了肚尖的猪肚的脆生处理。

焯水清洗后的猪肚，刀切比较顺手了。
把猪肚先直刀切成寸半的条片，然后逐条切片。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一厘米厚的薄片。
把肚片放入5%的食用碱溶液，就是10份水里放0.5份的食用碱面。浸泡1小时。碱水泡过的肚片捞出冲洗，再放入70℃左右的热水里浸泡一小时，然后捞出冲洗干净。冲洗到没有碱水的味道，沥水备用。第三步，爆炒成菜。

一个猪肚，有两个部分生炒成菜。

肚尖部分：以《香菇脆肚》为例

肚尖比较厚，可以直刀切片，一样的切了薄片。
蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟。香菇干发切片待用。红辣椒一只切片，葱切段，姜切片。生抽、油、盐各适量。全程大火。炒锅热油爆香葱姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，没了水气放盐，放生抽，再没了水气，出香关火出锅装盘。肚里部分：以《双椒爆肚》为例

切好的肚片，用生粉、蛋清和料酒抓腌10分钟。洋葱切片。青红辣椒各切片，姜切丝。生抽、油、盐各适量。全程大火。炒锅爆香姜丝，爆炒洋葱辣椒，没了水气放肚片，再没了水气放盐，放生抽。再没了水气关火出

2023-01-17 19:19:35

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第294篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”！

我刚开始学习厨师的时候，我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”！当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右！平均每天大概卖15-20份。

简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡，然后焖5-8分钟！之后用流动水漂洗碱味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成。

下面先说说脆肚的泡发过程！（老方法）

第一步：清洗猪肚！

新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉！这地方一定要刮掉，否则不易发好！就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜！

第二步：改刀成条！

所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条。厚度在0.5cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右。

如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头！↓↓

第三步：碱发！

一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右。（腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏！）

第四步：开水冲发！

腌制2小时的猪肚，倒入完全沸腾100度的开水进去，开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度胀发起来，这时候大概胀发为原来的两倍左右。

开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟。

PS：下图为朋友发过来的，他是直接在开水锅中煮至晶莹透亮后捞

2023-01-17 18:18:25

炒猪肚的家常做法如下：

1、青椒切片待用。

2、猪肚洗净，切成好。

3、先将盐、生抽、鸡精、胡椒粉放入老酒中调好备用。

4、热锅，将青椒炒熟。

5、再上锅倒入花生油，火要大，将油烧成十成热，放入猪肚爆炒。

6、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒。倒入黄酒后再炒3-4分钟，铲起盖在炒好的辣椒上面即可上桌。