醪糟能放多久

题主问怎样让米酒保持甜味不变老？米酒如果要甜，是要有个糖化过程，而糖化过程是需要氧气参与的。所以首先你要保证拌的曲是活的，这样它才能参加糖化反应，其次就是在保温的时候不要密封死，导致没有空气，使得糖化过程无法继续，那就只有酒味，而很少有甜味了。

一定注意，制作米酒使用的器具必须清洁，特别是千万不要沾油，双手也一定要清洁。在酒酿做好之前，尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

还要注意，在米酒基本发酵好时，最好冷藏，让里面的酵母存活才行的。实践证明，在常温下是很难使米酒不变老的。

导读

米酒，又叫甜酒、醪糟、酒酿等。是以糯米为主要原料，经过淘洗、蒸熟、拌曲、发酵等步骤制成的米制发酵食品。

一般情况下，刚刚做好的米酒香甜可口，同时还带有一些酒香味，深受欢迎。由于米酒制作方法简单，原料易得，因此，很多人都会在家里做米酒吃，可有时做多了，一时吃不完，剩下的米酒甜味越来越淡，而酒味越来越浓(变老了)。那么，怎样让米酒保持甜味不变老？

用来做米酒的酒曲中主要是根霉菌，少量的酵母菌。根霉菌可产生大量的糖化酶和蛋白酶。

1、甜味

酒曲中的根霉菌产生的糖化酶，可以使糯米中的淀粉变成葡萄糖、果糖、麦芽糖等，这些可溶于水的糖就使米酒吃起来有甜味。

2、酒味

酒曲中少量的酵母菌是以葡萄糖和果糖为食物，同时产生麦芽糖酶，能把麦芽糖变成葡萄糖，成为自己的食物，酵母菌在开始的时候(拌曲的熟糯米中有空气)会产生二氧化碳气体，随着时间延长，空气消耗完后就会产生酒味(乙醇)，因此，刚刚做好的米酒闻起来会有酒香味。

刚刚做好的米酒好吃，主要原因是吃起来有明显的甜味，随着放置时间延长，甜味会变得越来越淡，甜味去哪了？

由于米酒中有酵母菌，在暖和(25℃~28℃)及有水和密封的条件下，会“吃掉”米酒中的甜味物质，快速生长繁殖，产生少量二氧化碳和大量的酒味(乙

材料准备：1斤朱湖糯米，安琪甜酒曲，水，凉开水第一步：泡米。把糯米洗净（我每次用1斤糯米），用水浸泡16-24小时，一直到用手搓米即碎为止第二步：备好一干净的蒸笼和蒸笼布（都要做到无油，蒸笼布用水打湿）。将笼布放在蒸笼上，然后将泡好的糯米均匀铺好。注意：做米酒的全部过程中，都要注意无油第三步：盖好，用大火蒸30分钟。锅里水要放够，如果中途看见锅里水太少，再注入开水就行。第四步：米饭蒸好了！从表面来看，一定是粒粒分明的才行。第五步：把蒸好的糯米饭倒入干净无油的带孔眼的器具中，用凉水给蒸好的糯米“冲凉”。目的是为了让米饭凉透！第六步：在放凉后的糯米饭中，加入甜酒曲。用手搅拌均匀。最后趁着手还粘着饭粒时，均匀撒上些凉开水，顺便把手上的饭粒冲下来，不浪费。安琪甜酒曲每袋是8克，说明上写的是可做4至5斤糯米或大米。我每次的用量，基本是1/2小匙左右。如果实在没有量具，就估摸着来吧。这8克的酒曲，每次一斤糯米的话，分4-5次来做。初学时，就尝试一斤糯米用2克酒曲。第七步：将拌好酒曲的糯米饭放入（不要刻意压的严严实实的）干净无油的容器中（我特意买了个小陶瓷煲），中间挖个洞。以后从这洞里可以观察到出酒状况。第八步：把容器放在28至30度的环境中。过了24小时，便可闻到酒香味了，但此时味道还不是很甜。36小时后再品尝，味道甘甜无比，如果不想让它继续快速发酵，此时可以把容器放入冰箱，慢慢品尝了。36小时后继续按那温度发酵的话，米酒就会慢慢变的“老辣”。酒精浓度慢慢会变高。喝多点，恐怕会醉喽！这时候放入冰箱，待取出时再喝，冰镇后的米酒味道更甜了。

1.醪糟在做好后的头几天里，米中自然合成的糖分浓度最高，酒精浓度很低，米酒香甜可口，是最好吃的时候。
所以在制作前要考虑到家中成员的消耗量，一次不要做得太多，应尽量在三四天内吃完为宜。如果放置时间过长，发酵仍在继续，先是酒味过重而发苦，继而会变得酸涩，不好吃了。
正常情况下，1000g江米可出1500ml江米酒。
2.做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低温控制发酵的继续，随时取出食用。
同时依然注意要用专用勺子盛取，以免粘油，使酒变质。
特别提示
1、糯米酒酒精含量低，也是酒的一种，不可贪杯。
2、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
3、做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。
4、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
5、一定要密闭好。否则又酸又涩。
6、温度低也不成。三十摄氏度(80华氏度)左右最好。
综上的介绍内容都是我朋友告诉我的有关醪糟如何保存最好的方法，这种酒做起来也是很简单的，在做酒的时候手上和容器上都不能粘上一点油，粘上酒会影响到酒的味道和保存，这种酒是低度的酒，和红酒一样后劲比较大，每次不要喝太多了。