做蛋糕打发蛋白要多久

作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，很高兴与友一起探讨这个问题。对于新手来说，烘焙中遭遇失败或者成品不理想都是正常的事情，只需要对症分析，不断总结改进，一定会越做越好的。

全蛋蛋糕，其中最普遍和基础的一款就是海绵蛋糕。一般来说，海绵蛋糕分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕两种。其中全蛋海绵蛋糕更为常见，一般做法是：将全蛋+糖隔温水打发，然后分次加入过筛的粉类，翻拌均匀；最后加入融化的黄油，拌匀、入模以合适的温度烘烤即可。如今，国人更喜欢清爽口感的蛋糕，一般来说会用无色无味的植物油来代替融化的黄油。

再简单提一下分蛋海绵蛋糕，它是将蛋白和蛋黄分别打发，然后加入过筛的粉类拌匀，最后加入油脂拌匀即可。

根据我多年的烘焙经验，一般来说可能有以下原因引起，大家可以一一对照排除，同时我也给出了对应的解决方案，希望给大家一些参考和帮助！

1、全蛋打发不到位

大家都知道，在戚风蛋糕的制作中蛋白打发是重中之重，关系到戚风蛋糕的组织是否蓬松，口感是否细腻柔软；那么对应的，在全蛋海绵蛋糕的制作中，全蛋的打发是否到位则对于蛋糕的组织和口感有着决定性的影响。

如果全蛋打发不到位，全蛋糊里的气泡其实是非常脆弱不稳定的，当后续与粉类、油脂混合时就很容易消泡，容易造成蛋糕蛋糕内部组织没有足够的支撑力，增加蛋糕长不高无法蓬松、凹陷、塌陷的可能性，从而导致蛋糕的组织不细腻、口感粗糙等后果发生。

对应的解决方案：

（1）认真做好全蛋的打发

因为全蛋中含有油脂，打发起来会比蛋白更为困难，一般的话我们是坐温水打发至细腻浓稠的状态，一般来说提起打蛋头画8字不消失，插入牙签缓缓倒下即可。

稳定的全蛋糊后续与粉类、油脂混合时就能保持良好的稳定性，不至于产生大幅度的消泡，从而保证蛋糕的组织细腻、口感绵密。

（2）使用功率足够的电动打蛋器来打发全蛋

最

在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因？

全蛋海绵蛋糕也属于是烘焙入门必会的蛋糕之一了，与戚风蛋糕相比，其实难度是更大了一点的，第一因为全蛋的打发比单单打发蛋白来的更加困难，第二由于有黄油的加入，使得面糊更加容易消泡。

组织不细腻，多半都是因为打发不到位或者是消泡所致。下面我就来仔细说说具体的原因分析，以及分享给大家一些“如何做好海绵蛋糕”的办法。

全蛋的打发跟打发蛋清相比，难度更大了一些。它对温度也有一定的要求，而且打发到位的时间是比打发蛋清要长一些的。下面我来说说几个可能影响到全蛋打发的因素，大家可以自己对照一下，是不是有做的不到位的地方。

1、糖量

糖量一定不要减！全蛋打发比蛋清的打发需要更多的糖，减糖的话会让全蛋更难以打发，且很不稳定。

2、温度

跟蛋清打发不一样，全蛋打发，在40度左右的时候最容易打发，也就是说，冷藏的鸡蛋如果拿出来就用的话，是很难打发的。所以打发全蛋，都需要事先烧一锅热水，大约80度不用沸腾，然后将打蛋盆坐在热水里隔水加热，加热的过程中，要持续搅打蛋液，避免周围盆壁的蛋液受高温凝固。

当然，温度太高了，打发好的全蛋液也并不稳定，所以对于温度的要求有点高，大家最好有温度计对蛋液的温度进行测量，达到合适的温度以后，就要及时的将蛋液从热水盆里拿出来，在室温继续进行高速搅打。

如果没有温度计，可以试试这样：鸡蛋液滴一点点在手背上，比手背温度高一点，感觉温温的，基本就可以了。

3、打蛋器的功率不太够

如果说不合适的工具还能勉强打发蛋清，但是全蛋的打发本来就比蛋清困难，而且全蛋打发需要一鼓作气，迅速的搅打到合适的程度，中间不要休息，不要停止。因此，对打蛋器的功率也是有一定要求的（大于300w），有一些小功率的打蛋器可能打了很长时间都打发不了，还容易烧坏电机。

一般操作得当的话，大约

你好，很高兴回答你的问题！我是Jessica，一位美食领域创作者！现在很多朋友都会在家尝试自己做蛋糕，不仅能享受整个蛋糕的制作过程，还能请家人朋友品尝到自己的劳动成果。尤其电饭锅版的蛋糕，着实火了一把。利用有限的厨房器皿，发挥无限的食物创造力！

全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕来说，口感更富有韧性，蛋香更浓郁，蛋糕体更有弹性。全蛋打发组织膨胀，蛋糕体更有承载力，一般适合做翻糖蛋糕，和顶部装饰较多的蛋糕胚。

但不管是烤箱版还是电饭锅版，组织不细腻都有以下几点问题，请逐一对照排除！

一、全蛋的打发注意事项

1、全蛋打发，因为蛋黄中含有油脂，使气泡难以形成，所以需要在打蛋盆下放一盆温水，加热打发。操作中，打蛋器高速打到全蛋出现大的气泡，十五分钟后，全蛋液呈可流动的糊状，提起打蛋器画8字，不会马上消失，或者将牙签插入蛋糕糊，不会倒；然后转低速整理气泡。注意：打发时间不宜少于15分钟，过早形成的蛋泡糊组织不稳定，很容易消泡。

2、虽然全蛋打发温度越高越容易打发，体积相应的也会增加。但如果膨胀过多，气泡会很粗，而且极不稳定。所以在整理气泡时，尽量减少打蛋器大面积快速的搅拌。应该低速，手握打蛋器缓慢旋转，气泡越少，组织越细腻。

3、在夏季，也需要打蛋盆坐入温水中进行打发。道理同上。全蛋打发的最佳温度是40度左右，但打发后的气泡不稳定原因，与面粉搅拌时气泡会消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右，即用手摸打蛋盆底部，感觉不到温度即可。

二、面粉、牛奶、玉米油与蛋黄糊的混合，及翻拌手法

1、面

做蛋糕需要将蛋清打成奶油状，然后才能进行下一个步骤，那么蛋清要打多久呢？
打蛋清打多久需要看是手动打蛋器还是机械打蛋器。电动打蛋器速度快并且十分省力，只需要20分钟左右就可以完成。如果是手动打蛋器则要根据手打速度来参考，速度较快可能可能需要1个小时，速度稍慢可能还需要更久。在打蛋清时，要先把蛋清和蛋黄分开，并且不能混有水、油或者蛋黄，装蛋清的盆子也一定要干净。在打发蛋清的时候打蛋器一定要顺着同一方向搅打，一直打到蛋清起泡后，分2-3次加入白砂糖。然后搅拌，直到蛋清光滑雪白为止。
温馨提示：打蛋清最好是用打蛋器，用手动打发蛋清费时费力，并且还不一定能达到想要的效果。