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糟卤要多久

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糟卤要多久
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夏枯草

夏枯草

2025-03-15 09:08:32

糟卤是以香糟为主要原料,食材经糟盐腌制,糟卤浸泡制作而成,独特的制作工艺形成了独特风味和口感,成菜具有糟香浓郁,咸鲜回甜等特点,制作糟味菜关键在于制作糟卤,今天就跟大家分享糟卤制作方法以及关键技术,
糟卤调制
一、香糟油制作
原材料:
白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20个 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陈皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香叶 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 罗汉果 3g 草果 3个 香茅草 6根
制作方法:
1、将较大的香辛料敲碎,目的是让香料中香味完全释放出来
2、取一不锈钢盆倒入1.5kg凉开水,放入所有香料,倒入花雕酒、糖桂花、白糟搅拌均匀,密封静置36个小时,
3、将静置好的香料装入纱布包里,吊起来下面放一个不锈钢盆,让纱布袋里的水滴入盆中即为香糟油,如果香糟油不够清澈可以反复吊滴,
二、香糟卤制作
原料:
香糟油 500g 花雕酒 200g 盐 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 葱 50g
制作方法:
锅中放入500g清水,放入盐、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜葱烧开后关火,捞出所有料渣,将汤汁倒入不锈钢盆内倒入香糟油,搅拌均匀即得香糟卤,
制作糟味菜的方法及技术
制作糟味菜的方法有两种:一、生糟法 二、熟糟法
一、生糟法
生糟法使指原材料经过初步加工处理干净后,用盐和酒进行腌制,放入香糟卤里浸泡数小时,再进行烹饪,“糟青鱼干、糟蛋”皆是采用此法
制作要领
1、选材必需要新鲜
2、生糟法制作时间比较长,在制作时将大件或者肉厚的食材斩段(切片),使用盐和就进行腌制是起到杀菌消毒的作用,可以防止香糟卤变质
3、在腌制时,所有食材必须全部浸入糟卤中使其充分入味,密封好防止香糟味挥发,导致香味不足
二、熟糟法
熟糟法是将原材料经过熟煮处理调味后,放入香糟卤中浸泡数小时捞出即可食用的一种方法,
制作要领
1、熟糟法选用原料一定要新鲜,经过初步加工,保证原材料大小均匀,
2、冷却处理:动物原材料应该自然冷却,不易用冷水冲凉,使内部热量散发不出去容易变质,
糟卤的盐度及糟制时间
在制作糟卤时盐度的使用量应5%-8%,糟制时间控制在2-4小时,时间过短不易入味,时间过长味型过重

最新回答共有2条回答

  • 景天
    回复
    2023-02-03 17:17:12

    主料鸭舌400克 辅料葱4棵姜8克料酒15克花椒6克八角2个糟卤300克
    步骤
    糟卤鸭舌的做法步骤11.鸭舌拿出来室温解冻。
    糟卤鸭舌的做法步骤22.泡在清水里泡去血水。
    糟卤鸭舌的做法步骤33.锅里放葱、姜、花椒、八角,料酒焯水。
    糟卤鸭舌的做法步骤44.水开中小火煮三分钟,血沫都出来了。
    糟卤鸭舌的做法步骤55.流动水冲洗干净,再锅里放清水,鸭舌入锅里。
    糟卤鸭舌的做法步骤66.烧开转中火煮五分钟左右。
    糟卤鸭舌的做法步骤77.准备半盆冷开水,煮熟的鸭舌浸泡在冷开水里冷却。
    糟卤鸭舌的做法步骤88.完全冷却以后捞出鸭舌控干水份。
    糟卤鸭舌的做法步骤99.整齐的码在乐扣盒子里。
    糟卤鸭舌的做法步骤1010.压上石块,糟卤的水没过鸭舌为准。
    糟卤鸭舌的做法步骤1111.倒入糟卤
    糟卤鸭舌的做法步骤1212.盖上乐扣盖子。
    糟卤鸭舌的做法步骤1313.入冰箱冷藏。
    糟卤鸭舌的做法步骤1414.冷藏十个小时左右,中途可以拿出来上下翻动一下,为了糟卤更好的入味到鸭舌里。
    糟卤鸭舌的做法步骤1515.炎炎夏日,和啤酒很搭哦。
    糟卤鸭舌的做法步骤1616.糟卤的水放的不多,所以不太咸,儿子看电视当零食吃

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