作为一名科研人员,完成科研任务是一件很费大脑的事情,所以本人每天早饭都会吃煮鸡蛋,以补充较多的蛋白,可是在吃鸡蛋时,会发现有的鸡蛋剥蛋壳就能迅速剥离,而有的鸡蛋剥起来就很费劲,只能用双手一点点剥开,最后还要浪费一些蛋白在蛋壳上,是什么原因导致有的鸡蛋容易剥皮,而有的很难剥皮呢?科学观察带你分析其中的原因。
首先我们分析剥蛋壳难易程度和哪些因素有关系,从直观上看蛋壳是否容易剥,是和蛋壳内膜和蛋白间的粘贴力有关系,粘贴力大则不容易剥开,粘贴力小,则较容易剥开,而影响这个粘贴力的因素较多,其主要有下面两个因素。
1)蛋清的酸碱度,即PH值。研究发现,当蛋清的PH=7时(即在中性)时煮熟的鸡蛋对蛋壳的粘贴力大,pH=8~9(碱性时)时粘贴力最小。而蛋清的酸碱度是和蛋清的二氧化碳含量有关,我们都知道二氧化碳溶解于水生成碳酸,是一种弱酸,则蛋清中溶解的二氧化碳浓度越高,其酸性越高,PH值也越小,相反,二氧化碳浓度越小,则蛋清的酸性越弱,PH值越大,如下图所示,二氧化碳能够轻易溶于水。
其实新鲜的鸡蛋的蛋清里溶解了大量的二氧化碳,是呈现酸性的,而鸡蛋出生后,由于其呼吸作用,鸡蛋就能通过无数小孔的蛋壳与外界进行空气交换,也就是吸入氧气,排放出二氧化碳,则蛋清中的二氧化碳会逐渐排除。随着排除的二氧化碳越来越干净,鸡蛋越来越呈现碱性,PH值也逐渐升高。一般夏天出生的鸡蛋3天后,蛋清的PH值就能达到9左右,而在冬季则需要7~10天。在常温条件下,鸡蛋PH至和存放天数有如下图所示。
所以说,越是不好剥的鸡蛋越是新鲜的!
其实,早在1959年,国外研究人员曾在一篇文章中就得出这样的结论,当蛋清PH值小于8.7时,煮熟的鸡蛋将会难剥,PH值高于8.7时,则容易剥壳;文章还指出,如果新鲜的鸡蛋经过人工处理,比如把新鸡蛋在氨水中进行蒸煮数分钟,使其PH值迅速升高超过8.7,则煮熟的鸡蛋同样容易剥壳,这充分说明了剥蛋壳容易程度与蛋清的PH值有关。
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谢邀!首先将鸡蛋用水清洗干净了,在放于锅中加上凉水,大约煮10分就可以了,不要煮的时间长了,这样鸡蛋黄与蛋白之间就会有黑颜色,鸡蛋煮10分捞起来后,用凉水净泡就可以了,这样煮熟的鸡蛋就容易拨壳了。
煮熟的鸡蛋,有的好剥皮,有的不好剥,这是为什么呢?从科学的角度来说,有如下3个原因:一.鸡蛋的选择:新鲜与陈旧
刚生下的新鲜鸡蛋,pH值在7左右,这时的内膜与蛋清的附着力最大,所以,煮熟后最不容易剥壳。
鸡蛋在气候寒冷的冬天,大约存放7~10天;在气候炎热的夏天,大约存放1~2天。蛋白的pH值会达到8.8左右,蛋白与膜连接最为松弛,这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易。
二、煮鸡蛋的方法冷水:鸡蛋放在冷水里煮,到煮熟要很长一般时间,这过程中往往会容易把鸡蛋煮破碎,这样就难剥了。
温水:在大约30度左右,鸡蛋的蛋清蛋黄容易起凝固作用,这样鸡蛋煮熟后就容易剥壳。
三、火力猛火:火太大,鸡蛋受热不匀,鸡蛋壳易炸破,水会浸过蛋里面去,糊在一起,鸡蛋煮熟后壳很难剥开。
温火:温火煮鸡蛋,鸡蛋受热均匀,不容易破壳,剥鸡蛋壳就容易多了。
鸡蛋煮9分钟即可。以下是煮鸡蛋的方法:
主料:鸡蛋6个辅料:水适量
步骤一:准备好鸡蛋。
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步骤二:将鸡蛋清洗干净。
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步骤三:锅中倒入适量的水,放入鸡蛋。
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