只要保存得当,按理说可以一直保存下去。保存方法如下:
卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中。
这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
卤水在不使用保管:
卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。
若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放,卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
众所周知卤水用的越久越好,是因为大量的营养胶原蛋白都在汤里,一但疏忽,将无法挽回,下面教一教大家如何保存卤汤。
首先来说在每次卤东西的时候会增加一些葱姜大料,这些葱姜就是能够造成卤汤变质的元凶,因为葱姜容易发酵,汤就会变酸,以下方法就是用来避免变酸:
1.卤好东西以后把肉捞出,捞出葱姜,然后将卤汤用细纱布过滤一遍,这样做主要是过滤出葱姜残留,和汤里面的残渣,
2.过滤好的汤要充分烧开,然后在放置阴凉处,或者放凉后放入冷藏冰箱,这样更容易保存!
3.大料对卤汤的影响不会太大,但是每次过滤烧开后一定要把料包捞出,这样更加保险一些。,
4.有很多人做卤水卤东西时间久了颜色会越来越黑,非常难看,在这里我提几点建议,首先尽量不要使用老抽,用糖色,红曲米,栀子,来调颜色,糖色能够保障出品的亮度,红曲米能够保障出品的颜色,而栀子是综合颜色的,切记红曲米一定要用纱布包好,颜色够了就捞出,防止颜色加重!
希望能够帮到大家。
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谢邀回答。题主提到卤菜的汤范围就太广了,卤鸡系列、猪系列、牛系列、海鲜、素菜系列等,有些卤菜的汤是必须重复使用的,有些不需要,下面就以我的工作经验和大家聊一聊卤菜的汤能否重复使用。
我现在在一家中型酒店工作,紧挨小区,酒店单独开辟了一个熟食窗口,主要售卖:鸡系列(熏鸡、卤鸡、卤鸡腿等),猪系列(大肠、猪头肉、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肘、猪尾巴等),卤素菜(木耳、腐竹、豆干、芹菜、海带等)。这些卤菜我只用了三款卤菜汤,有重复使用的,也有不重复使用的。
重复使用的卤菜汤这款卤菜汤是典型川卤,前期用老母、猪骨熬浓汤,加入香料、盐、糖色等调味而成,我用来卤鸡系列和猪系列(除大肠外)用的,看到这里小伙伴应该有疑问,鸡系列怎么能和猪系列在一个锅中卤呢?其实只要前期原材料处理得当,完全可以混合卤,不仅不会串味,而且相当美味,鸡肉可以借猪肉的香,猪肉可以吸收鸡肉的鲜,两两互补,集鲜香为一体。
这款卤汤我已经用了三年了,天天卤新的原材料,从来没有酸败过,卤出的货味道也越来越鲜美,所以一直在重复使用。卤出的菜越来越好主要归功于两方面:
一.原材料前期处理得当(主要去腥异味),便会相互借味:
猪头肉、猪蹄、猪尾和猪耳:先泡水,后燎去毛茬再清洗干净,焯水至半成熟。
猪肚:翻面,清洗去油,焯水后刮去里面黄膜。
猪肘:去大骨,腌制,用专用网兜捆紧。
卤鸡以及鸡小件:去食管、内脏和杂毛,加水没过原材料,每一百斤原材料放盐三斤腌制(夏天四小时,冬天一夜)。
去腥亮点:猪肉类焯水至半成熟可以去腥除异。鸡肉类加盐腌制后去腥还可以入底味。
二.老汤的保养:
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我来自四川成都,做卤菜近30年了,今天以我的经验来回答你的问题。
卤菜的汤,也就是我们平时用的卤水,这个是可以重复使用的,而且越久的卤水越香,因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料,调料的味道,是一种浓香醇厚的味道,只是,要想卤水使用长久,需要勤保养和管理,如果卤水变质,那就只能倒掉重做,下面我来介绍一下四川卤水的做法和保存方法,希望能帮助到你。
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
卤水底汤制作:水30斤(熬好20斤),猪腿骨5斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入30斤水中,加入生姜100克,葱50克,花椒50克,胡椒20克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。
糖色炒制:锅里倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水300克,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右,糖色就炒好了。
五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加100克盐和糖色,小火熬制1小时左右,熬出香味即可。
麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)
卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉
一、卤水可以反复使用多久
一般来讲卤水少的情况下最多能用4~5次,再多了会变质;卤水多的情况下可以再重复使用两三次。毕竟卤水的制作比较麻烦。尤其是那些特制的秘方。
二、卤水是用来干什么的
卤水卤水不就是用来卤东西的一种液体吗?确实是这样的没错,它的主要作用就是用来卤制不同口味的食物,例如:鸭脖子、卤水鹅等。其中卤鸭脖子就好几种,想想都吞口水了,卤鸭脖和卤水鹅真的超级美味!一级棒!
三、卤水的保存
建议保存在温度低的地方,卤水不耐高温,很容易变质;用完不用了后,等其自己冷却,再放到温度低的储存环境。这里建议大家多的话找个地窖什么的,少的可以放在冰柜或冰箱里,这样保存的时间会更长,也利于二次利用,就少了一次制作卤水的麻烦劲。
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