收汁要多久

2023-02-15 10:10:03

哈哈，相当的外行话，不算蒜半肉的鱼，你炖八百年也炖不出一辫一辫的肉来。

千滚豆腐万滚鱼说的是它的特点，小火慢炖出味道。炖不改变肉本来的结构。一看是题主不爱吃鱼的人。太外行。

头条真好。能即时学到东西。这是人爱来玩的原因吧。很幸福，全科，每一个人都穷力相授知识于人。除了太过奇葩的问题，基本上都会有答案。要说有哪点不足，恐怕是提好问题的人太少了。

当然，提出个好问题本身也太难了！

2023-02-15 10:10:03

谢谢邀请

“千滚豆腐万炖鱼”是我们这座沿海城市耳熟能详的一句俗语，其实这里的“万炖鱼”也可以称作“万滚鱼”。

记得有一个60后老大哥和我说过，小时候他家吃鱼都吃“磕了”。因为那时候粮食和其它副食品少，他父亲经常论水桶往家带鱼。有自己钓的，也有几分钱一斤买的。他的几个姐姐收拾鱼，都收拾的够够的！

“千滚豆腐万炖鱼”，这个说法就是老人总结下来的经验之谈。因为鱼以前沿海人家都多，所以一般都是放在农家大锅里，一顿吃不了，下一顿接着热一热吃。而且这鱼也不怕反复炖，只要你不翻动它，基本不会碎。而且越炖越有滋味！

豆腐大家都知道，一般不易入味。虽然比较松散，但久炖也不碎，尤其是卤水大豆腐。而且吃豆腐讲究温度，自然越热越有滋味，炖的时间越长越入味。

炖鱼到底要多长时间才能炖出蒜瓣肉

可以说有很多鱼，你怎么炖也炖不出蒜瓣肉来，因为它本身就不是蒜瓣肉的鱼。有蒜瓣肉的鱼炖熟了就是蒜瓣肉。

哪些鱼不是蒜瓣肉其实鱼有没有蒜瓣肉，是很好分辨的。也就是所有无麟的鱼，基本都不是蒜瓣肉。

带鳞的鱼中体型扁平的，也就是“比目鱼”一类的基本也不算“蒜瓣肉”。那么剩下的这些鱼，体型呈流线型的，基本可以说都是带“蒜瓣肉”的。

2.炖鱼如何掌握火候，炖出来的鱼不碎，还是蒜瓣肉以【家常炖小黄花】为例:
【主料】小黄花鱼一斤左右

【配料】葱姜蒜

【调料】黄豆酱，料酒，一品鲜酱油，白糖，白醋，胡椒粉，大料一瓣

【做法】

小黄花鱼从鳃部把内脏拽出，然后清洗干净。整齐的摆在盘中。

锅中入油，爆香葱姜蒜和大料，下一勺黄豆酱炒出香味，烹料酒、下白糖炒匀后添汤。

汤开后把黄花鱼推入锅中，保持鱼型完整。转小火慢慢咕嘟，汤剩一半时加一品鲜酱油、白醋、胡椒粉调味，炖至汤浓时即可出锅。

这样炖出来的鱼，鱼型完整，黄

2023-02-15 10:10:03

我们说的是“千滚豆腐万滚鱼”，指的是豆腐和鱼的烹饪特点，煮的时间长才好吃。或者说不怕长时间煮，越煮越入味。当然煮的时间有所区别，豆腐煮不过鱼，就有了“千滚豆腐万滚鱼”的说法。

“滚”是老话，水烧开了，叫“滚了”，汤沸腾着叫“滚着”，“千滚”是较长时间滚着，“万滚”是很长时间滚着。“滚”是形容沸腾的词，而且有大火烧着的意思。

小时候就听过大人说这句话，知道豆腐和鱼不怕煮，煮的时间长了好吃，但是不知道这个长究竟多长，1小时还是3小时，或许更长？我所看到的煮鱼和豆腐没有超过1小时的。最多的是好几年的老鸡，还有老牛肉，会煮到3几个小时，因为时间短了咬不动啊。

大火咕噜着倒是煮鱼的做法。我也曾经试过，为什么煮鱼要大火？偏要小火炖。跟炖肉一样，大火烧开转小火，炖1小时。试了多少次，统统没有大火煮出来的好吃，主要是腥味残留去不干净。换调料，加大葱姜的量，甚至给高度白酒，都不行。后来才悟出，大火煮鱼，咕噜中，会在调料帮助下，腥味随着蒸汽挥发了，然后就没了腥味，剩下的就是鲜和香了。

这就是大火煮鱼的奥秘。

还有个为什么大火煮鱼好吃的奥秘。鱼肉高蛋白，高温凝固后性质稳定，不容易变化，而且随着持续高温状态，肉里的水分会一点点淅出，蛋白性质更是韧性。所以，鱼肉不怕熬煮时间长，越煮越韧性，确实能把豆腐一样细嫩的鱼肉煮成蒜瓣肉。

其实我也是不相信，那么细嫩的鱼肉，平时都是煮半个小时，最多也不超过一个小时，还小心不带小心的，生怕搞烂了。但是这个时间煮出的鱼肉，不会出现蒜瓣样，除非鳜鱼乌鱼之类，本身的肉就是这样。后来去豫西太行山里，在一家农家乐吃顿饭，他家的鱼吃了难忘。都是斤多的小鲤鱼羔子，确定是养殖鱼，鱼肉最水的，一般情况没人吃。可是人家做的吃着很像石斑鱼，除了没有石斑的鲜，肉型和口感和石斑基本一样。嚼着韧劲弹性，蒜瓣一样的肉瓣。如果不是亲眼看着做，亲口吃，我是绝对不会相信这是真的。可是真是真的，就是斤把重的小鲤鱼，看着店家刮鳞收拾，看着院子中间柴火烧口大铁锅，葱姜盐水鱼一股脑放进去，一直的大火

2023-02-15 09:09:53

大火收汁一般8分钟左右。

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。所谓大火收汁就是烧菜时到最后快收尾的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分滋汁。

收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自动收汁四种，做每一种菜肴都有不同的烹饪方法，这样才能做出可口的菜肴，选择勾芡收汁还有蒸发收汁还是大火收汁、小伙收汁，这些都要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁，到时候再看是用大火还是小火。

收汁技巧：

一般我们收汁的时候，汤汁不能太多了，要根据食材的多少决定，不能光强调大火收汁，而把食材烧焦烧糊了。

一般收汁时间不能过长，防止油脂分泌出来太多，水分都烧的太干了，菜品出现干巴巴的现象。收汁以后菜品要看起来有光泽、色泽鲜艳、香味醇厚浓郁，那么收汁的效果就达到了，你差不多就是烹饪高手了。