豆粥煮多久

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无论是放碱还是小苏打，虽然有好有坏，但对于普通家庭来说，还是弊大于利。

以前碰到很多老人在煮粥时都放入碱，碱是碳酸钠，可以与谷物皮层中的纤维素、果胶反应，使得分子结构”肢解”，而加快煮烂的速度，缩短时间，减少成本，特别是一些商业从业者，都会加碱或小苏打。

那么在熬粥时加碱有什么好处:

①节约成本，加快粥的熟烂度和粘稠性。

②在以玉米为主的地区，如果是在有玉米的粥里放入碱或是小苏打可以使结合型的烟酸分解为游离型，可提高烟酸的利用率。

加碱的弊端:

①如果在煮粥时加碱，易损失大量维生素B1、维生素B2、维生素B6等不耐碱的营养素。因为这些营养素在碱性条件下不稳定，易被破坏。

②无论是加碱还是小苏打(小苏打，碳酸氢钠)都会无形中增加钠元素的摄入。

③加碱降低了蛋白质的营养价值，因为加碱可使蛋白质变性，这样就降低了蛋白质的生物价。虽然谷物中蛋白质含量不高，但是经不起天天都在吃。

介于，现在人的饮食多元化，吃饭也不止是以玉米为主。另外，现代人吃得较精细，一般人最易缺乏B族维生素。所以自己在家熬粥时最好不要放碱或是小苏打。还有蒸馒头时也是一样，不要加碱，不提倡用老酵面，最好是用发酵粉发面。

导读

粥，又叫稀饭，是由大米、小米或玉米碎、豆类等粮食煮成的稠糊的传统食品。

在食品中使用的碱面，又叫食用纯碱、食用碱、食用碳酸钠，水溶性为碱性；在食品中使用的小苏打，又叫食用小苏打、食用碳酸氢钠，水溶性为弱碱性，遇酸会马上分解产生二氧化碳气体。

煮粥时，是把大米、小米或玉米碎、豆类等粮食淘洗干净后，经过浸泡或不经浸泡，加入适量的水，加热煮制，直到浓稠即成为粥。用大米做出来的粥叫大米粥，小米做出来的粥叫小米粥，玉米碎做出来的叫玉米粥，用大米或小米同豆类做出来的粥叫杂粮粥等等。那么，粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等营养成分，在煮粥的过程中，发生的主要变化是碳水化合物和蛋白质的变化。

1、碳水化合物的变化

在大米、小米或玉米碎、豆类(除大豆)中，都含有较多的碳水化合物，其中大米、小米或玉米中含有碳水化合物约70%，除大豆外的豆类，如红小豆、赤小豆、黑豆、绿豆等，含有碳水化合物约55%~65%。这些碳水化合物主要是淀粉，其次是膳食纤维素，还有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)。在煮粥的过程中，碳水化合物发生的主要变化是淀粉的变化。

在煮粥的过程中，水分进入大米、小米或玉米碎、豆类中，随后进入淀粉颗粒内部，在60℃~80℃温度下，淀粉颗粒吸水膨大，体积可增大百倍，首先撑破包裹在淀粉颗粒表面的蛋白质膜，最后使大米、小米或玉米碎、豆类爆裂开来，淀粉颗粒破裂，变成有粘性的糊化淀粉(又叫α化淀粉)，淀粉的这种变化叫做淀粉糊化。这就是为什么煮好的粥是粘稠状的原因。

2、蛋白质的变化

在煮粥的过程中，大米、小米或玉米碎、豆类等粮

我家里早餐基本常年都是喝粥，因为父亲退休以后天天早上要去公园晨练，因此家里的熬粥的活基本都是由他来做。

我爸熬粥喜欢用各种杂粮来熬，而且他熬粥必放一把碱，只要熬大米粥颜色都泛绿，而且特别的粘稠。偶尔家里别人熬粥不放碱，他会埋怨没有香味，而且不够烂糊。

就为这个熬粥放碱的问题，跟他沟通过很多次，告诉他破坏粥中的营养物质，长期这么不喝。但是他却有他的一套说词，因为他从58年入伍参军在部队干了40多年。他刚开始参军的时候就在炊事班帮过厨，他说那时候部队早饭熬粥就放碱，这样熟的快还香 还有就是他至今都怀念部队蒸的老面馒头，尤其是加碱加多了发黄的那种大馒头，那叫一个香，现在有钱都没处买去。

我从事过一段时间的餐饮工作，饭店里早餐熬粥基本加碱，这样做的好处有这么几点:

1.增加粥的粘稠度:加碱熬粥在餐饮行业里很普遍，它促进粮食中淀粉的糊化提高它的吸水性，因此加碱熬粥会更加的粘稠。

2.缩短熬制时间:加碱还能使淀粉粒外层的谷蛋白迅速溶解于水，这样可以使粥可以迅速的煮熟。

3.有特殊的香味:煮粥中加入碱可以使粥有股碱味，这个味道有很多人认为是一种香味，尤其是东北人煮大碴子粥时，加碱不光可以使大碴子熟的快，而且还会增加特殊的香味。像特别风靡的【皮蛋瘦肉粥】，好吃的原因就是因为皮蛋里有碱的成分。

碱，化学名称叫“碳酸钠”。它在烹饪中制作面食和糕点时都会用到，尤其是制作传统的发酵食品时，加碱可以综合发酵后产生的酸味，从而达到酸碱平

1.掏净，待锅里少量水烧开后，放入豆子，煮5—6分钟，再点入一碗凉水，用小火煮5—6分钟。加足水，大火煮。待豆子将将要开花时，将米放进，中火烧烂。这样煮的豆粥，既好吃，又省火。

2.倘若把芸豆、豇豆、小红豆等一次性地煮熟（或用高压锅压熟），用漏勺捞出晾凉，分若干分装入食品袋，或其他容器，放入冰箱冷冻室保存。用时，取一份放入即将煮熟的米粥内，再煮几分钟，即成香豆粥，方便、省时口。