高汤是一种烹饪中常使用的辅料,凡是需要加水的地方换成高汤,做出的菜肴必定格外鲜美。高汤可以提鲜,是菜品味道更佳浓郁。很多老字号的餐厅做菜都用高汤,味道才特别,才更浓郁。而从高汤的内容来分,又可以分为肉高汤和素高汤两种。前者自然是以肉类为基底制作高汤,包括海鲜高汤也可以划分在肉高汤里。另一种则是以如冬菇、豆芽、胡萝卜等蔬菜熬制出来的。
奶汤多选用动物骨头,再以滚水煲制,最后 制成颜色如牛奶般乳白色的汤汁。清汤又可以细分成普通清汤和吊汤两种。前者用老母鸡文火熬制,要非常注意火候,很容易因为火大而变成奶汤。后者则取鸡胸肉切成鸡蓉,待火烧开时改文火,并以鸡蓉吸附汤中悬浮物,汤汁清如白水,却味浓鲜香。
炖高汤一定不能急,火大了容易把高汤煮糊,而且汤也容易变得浑浊。而且高汤里切忌放味道辛辣的食材,防止高汤抢了菜肴的味道。所谓欲速则不达,制作高汤是没有什么快速的捷径可以走的。用高压高温水蒸汽加热。不是直接往汤里通水蒸汽那不卫生。而是特制锅里盘铜管。让水蒸汽通过铜管加热。
如果是吊好的鸡汤想要快速加热,就得选用专业的设备,如下图所示的中式鼓风炉,因为可以调节燃气出气量跟鼓风的空气量,能使燃气在短时间充分燃烧,一锅水40秒左右就会沸腾,加热速度很快。50-60斤的高汤肯定是大铁桶装的, 快速烧开高汤只有猛火灶头,不能用燃气,60斤很重,猛火灶头放地下烧开安全。这个好像没有捷径,毕竟咱们的高汤都是都是炖出来的。咱把这个高汤弄好了,咱们才能做出更好的美味的美食不是吗。
食材准备:猪棒骨两三根、葱,姜适量、料酒,盐适量。
高汤可选食材:花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱、牛油、生香葱、黑豆豉、黄豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡萝卜、白萝卜、洋葱、西红柿等。
高汤熬制时间:炖汤不宜过长时间且在2小时左右即可。否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。
注:
1、焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出 来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
猪骨高汤的做法
1、猪棒骨洗净控干水冷水下锅,煮至沸腾出沫后关火,倒去锅中水,再用温水洗干净猪骨
2、洗锅后重新注入清水,放入抄水后洗净的棒骨,加两三片姜,一个葱结和适量料酒,水要一次加够,高过猪骨4到5厘米,因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3、大火烧开,改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮,其间若有浮沫可撇去
4、熬煮至汤汁见少,汤色发白,猪骨酥烂即可加盐调味关火
5、用滤网过滤掉葱姜碎骨
6、装入保鲜盒,晾凉后放冰箱,冷藏两三天,冷冻一两周之内食用为好,煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒。
参考资料:百度百科--高汤
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