卤汁可以保存多久

我是开熟食店的，题主问的问题怎么说了，要是每天多把卤水维护好的话，几年，几十年，上百年时间多是可以的，但是只要有一天时间没维护的话，我可以明确告诉大家

这个卤水到第二天就不能用了，至于卤水怎么维护，也就是等到每天快要下班的时候，把锅里的卤水烧开就行，然后等到第二天开始上班的时候，再把卤水烧开一次就行

但是在使用卤水的时候，也要根据使用情况，适当的添加一些材料进去，毕竟你在卤东西的时候，会随着使用次数越来越多，锅里的卤水，无论是在颜色上面

还是味道上面，多会比以前差上不少，但是在添加材料的时候，一定要根据第一次卤水使用情况添加，毕竟你第一次卤好的卤水，才是你的卤水味道所在，才是你的卤水配方所在

不过说句实在话，现在的熟食店，不要说是百年卤水，就连几十年卤水多是很少出现的，有的人会问了，为什么会出现这样的情况了，其实也就是因为维护成本太高了，可能有的朋友还不知道，

维护一次卤水并没有大家想的那么简单，因为在维护卤水的时候，是要隔三叉五添加材料进去的，要是维护了6个月的卤水，突然有一天维护不了的话，这个损失不仅有材料成本，还有时间成本在里面的，所以不少人多不愿意用老卤水

卤水最久能用多久，据说西安樊记腊汁肉始于一九二五年，好似其他更久的卤肉咱也孤陋寡闻没听过，以西安樊记为例，也九十多年，基本能称百年老店，说卤水从开店用到现在，理论上是可能的，只要卤水没问题，关健问题是大饥荒时期，树叶子野菜都挖完了，还有肉卤吗？

自己经营餐厅十余年，专注卤猪蹄十余年，也因卤水发酸放坏换了无数次，总结经验，预留卤汁才不怕出问题，没有原卤汁，重新起锅的卤汤卤四五次才有感觉，七八次才能调到最好，用备用卤汁，一次基本就能达到效果。

个人理解，卤水分四层，第一层，浮油层，因卤肉中的脂肪煮化而成，第二层，浮尘层，有像浮尘一样的物质，要时常清理，煮开后的浮沫就是肉中的血水与浮尘层结合而成。第三层，卤汁层，真正的卤水，香味，酱味，肉味都在这一层。第四层，底层沉淀层，会有肉沫大料残骸沉淀，也要及时清理。
卤汤要每日烧开，卤两三次补一次料，卤汤要静置不动，底部要通风，最常见方法做个铁架子。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的。卤水能用多久？相信很多人的回答都是——只要不坏，想用多久用多久，但是我可以负责任的告诉你，说这些话的人都是没有真正做过卤菜的人，但凡你做过卤菜都不可能说出这么理想的情况，下面我就说下个人的经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，最真实的经验分享。

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很多人说的卤水能够用永久，那是在一个非常极端且苛刻的条件下才能保证卤水能够一直用，而这样的条件，涉及到卤水的保养和每天定时的使用卤水，并且你还要保证的是卤水在一个绝对安全的环境下【也就是卤水中不会进入任何杂质和生水】，如果你满足不了这些苛刻的条件，卤水发酸其实是一件很正常的事，每个从事卤菜行业的人，都会经历过卤水变质发酸的这么一个过程，这其实是很正常的一件事。

影响卤水变质发酸的因素

一，气候因素

高温天气下，卤水发酸变质是一件很常见的事情，尤其是南方的天气，别说很多新手操作的卤水会发酸，就连那些从事多年卤菜生意的人卤水发酸变质也是很常见的。因为外界温度过高，导致使用过后的卤水中的温度久久不能降下来，而卤水如果长时间高温的话很容易被闷坏，所以卤水发酸就很自然的发生了。

定时讲解一些卤菜制作方法，分享一些卤菜配方

解决方法：

如果气温较高的地区，要想防止卤水变质，首先要做到这几点：

1，卤水要放在空气流通的地方

2，卤水桶的底部要架空，这样才能够保证卤水更好的散热【很多人以为把卤水桶放到空气流通的地方就以为没事了，但是很多人直接将卤水桶放到

通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。

卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

扩展资料：

卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。撇除浮油、浮沫。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫，并且每次必须过滤去掉卤渣。

把清理干净的卤汤汁再次煮开，凉透，放消过毒的瓷器里。装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。