感谢邀请,大家好,我是多妈,也是美食头条号【魔多厨房】的作者,自学烘焙,家里有两个可爱的宝贝,所以蛋糕是经常制作的,对于烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌这个问题,我有几个小经验来和大家分享,其实很多问题只要自己稍微注意一下,戚风蛋糕是很容易做成功的。
对于蛋糕来说,我一般烤蛋糕胚都是戚风蛋糕比较多,所以就拿戚风蛋糕胚来举例子吧,最常见的问题是蛋清打发不够充分,或者打发过头,都有可能导致最后的成品失败,回缩或者塌陷,如下图所示,一般做圆形的戚风蛋糕,蛋清打发要打发到打起打蛋头能够看到直立短小的三角形,打发好的蛋清呈白色,形状不会松散;想要打发好蛋清,一台好用的电动打蛋器就可以解决了,我一般使用手持电动打蛋器打五颗蛋的蛋清不到三分钟就可以了。
第二个常见的问题是出现在翻拌上,打发的蛋清和拌好面粉的蛋黄糊需要混合在一起,新手烘焙的时候一般不太敢翻拌,手法不够熟练,担心拌的不够均匀,就会翻拌很久,但时间久了肯定会导至蛋清消泡,蛋糕就会做不好了。所以翻拌的时候一定要手快,不要转圈搅拌,而是用刮刀从下往上翻拌,或者竖着切拌,速度快不会让蛋清消泡太快的,所以拌蛋糕糊的时候,一把好用的硅胶刮刀是必须的工具。拌好以后的蛋糕糊细腻无气泡,而且很蓬松。
解决完了打发和翻拌的问题,下面的就是放进烤箱里烘烤了,在烘烤之前,拌好的蛋糕糊倒进模具里,需要拿起模具,轻轻的震上几下,把蛋糕糊里的大气泡震出去。烘烤之前烤箱需要预热,这个时候就要解决一个问题,就是烤箱的温差问题,基本上每个烤箱都会有温差,别人给的食谱操作过程里的温度和时间是按照自已家烤箱设置的,你用的不是那个,就得相应进行调整,这个必须得自己去摸索自家烤箱的习性,我自己用过不下于十款烤箱,可以说每个烤箱都有所不同,每次我都会自己摸索,尝试调整温度。每次烘烤的时候记录下温度和时间,根据成品的不同下次进行调整,多试几次就能够掌握了。
烘烤的时候蛋糕会慢慢隆起,达到一定高度的时候再回缩一点,基本上就烤熟了。还有一个检查是不是烤熟的方法就是拿一根细竹签插进蛋糕内部,再拉出来,如果竹签上不粘东西就说明烤透了,如果粘就继续烤。如果蛋糕没烤透,取出来的蛋糕一遇冷,很容易就回缩了。如果蛋
我是吃货小筑Vivi,一枚专注于烘焙的美食博主,这是我在的第366个原创回答。
“烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌,该怎么办?”很高兴和友一起探讨这个问题。
我们先分析变塌的原因,知其然知其所以然!
以戚风蛋糕为例,蛋糕胚冷却过程中变塌的可能性有以下几点,供参考!
1、蛋糕没有完全烤成熟或者蛋白打发不足,蛋糕的内部组织支撑力不足。在冷却的过程中,蛋糕可能就像泄了气的皮球一样塌下去。
2、蛋糕出炉以后没有及时震模,排气,热气无法散出。
3、蛋糕出炉以后没有及时倒扣在冷却架上冷却。对于戚风蛋糕来说,蛋糕倒扣冷却的过程,也是他成熟的过程。这个步骤必不可少。如果说出炉以后不倒扣,基本蛋糕就会回缩或塌下去。特别对于体积比较大的戚风蛋糕更严重。对于小纸杯蛋糕的话,会好一点。
4、蛋糕胚没有完全冷却就脱模。刚才说了戚风倒扣的过程,也是它成熟的过程,没有完全冷却就脱模相当于他还在成熟过程中,就给它脱模的话,很容易造成蛋糕回缩和塌陷的情况。
5、一些不规范的操作,比如烤箱没有预热就烘烤蛋糕,或者是在烘烤过程中经常开启烤箱门或经常变更温度,使蛋糕没有在一个比较稳定的环境下烘烤。也有可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。
分析了为什么?那我们现在来讲一下怎么办?怎么避免蛋糕塌陷?Vivi有几点建议给到伙伴们。
1、充分做好蛋白的打发。
2、蛋糕要烤至成熟再出炉,细心观察一下蛋糕的状态,比戚风蛋糕来说,一般蛋糕蓬松到最高点,然后在微微回落到与模具平,在烘烤两三分钟,基本上就可以出炉啦。是成熟前你会闻到满屋的香气,这也是一个快成熟的标志。
3、检验蛋糕成熟的标准,还可以用长
1、蛋糕胚放冰箱能放保存一般2~3天。 2、蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质。另外,蛋糕最早起源于西方,后来才慢慢的传入了中国。
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