戚风蛋糕算是烘焙新手接触的第一类蛋糕,曾经被人戏称为“七疯蛋糕”,对于烘焙新手来说,很多操作和知识都还不到位,所以算是一只拦路虎,各种塌腰、凹陷、蘑菇顶、不熟等情况都时有发生,其实掌握好了戚风蛋糕制作的原理,解决这些问题都不是难事!
戚风蛋糕面糊要放着发酵一会再烤吗?提出这个问题的伙伴,应该是对戚风蛋糕的制作过程和原理,包括食材没有基本的了解!
为什么这么说呢?
首先一点,戚风蛋糕制作中是不需要发酵的,它没有用到酵母粉、而是利用蛋白打发入空气,形成细腻的蛋白霜,再与蛋黄糊翻拌均匀,成为顺滑细腻的戚风蛋糕,入模以后,放入提前预热的烤箱烘烤,出炉后倒扣,完全冷却后脱模即可。这是戚风蛋糕制作的一个基本过程,制作不同口味的戚风蛋糕,区别主要在蛋黄糊中加入不同的食材,蛋白霜的打发过程是基本一致的。
第二点,戚风蛋糕是通过蛋清的打发来支撑起它蓬松的组织的,烘烤过程中淀粉不断糊化,蛋白质定性,蛋糕不断成熟,然后就形成了柔软细腻的口感,而内部也是均匀的小孔洞,没有特别巨大的孔洞。所以从戚风蛋糕的整个制作过程,包括制作原理来看,戚风蛋糕完全是不需要发酵的,更没有用到酵母粉。
第三点,戚风面糊制作完成后不仅不能久置,而是要立即入模烘烤!
包括我们的烤箱也是提前预热的,让面糊立即进入烘烤的状态。这点是因为,我们蛋白霜在打发完,与蛋黄糊混合和等待过程中都在不断的消泡,如果消泡严重,小到引起戚风蛋糕组织粗大,口感不细腻;大到形成大的空洞,造成蛋糕的组织整体塌陷,无法蓬松长高,也就是说蛋糕就算烤出来了,也注定是“废了”,组织不好,蓬松度不好,长不高,口感自然也不好。
最后强调一点,比如同样的配方,有人做出来的戚风蛋糕长得很高,口感细腻柔软,甜度正好;但是有人做出来和一个大饼一样,然后说配方不行,很甜,试问甜度均匀分布的蛋糕和一个浓缩的“饼”的甜度感觉怎么会一样呢。而造成蛋糕长不高,塌陷的主要原因就是(1)蛋白霜没打发到位(2)翻拌的过程中手法不对或蛋糕糊做好以后没有及时烘烤,而造成的消泡严重。
你好,戚风蛋糕面糊不需要放着发酵的。
戚风蛋糕的面糊呢,它是由水,油,蛋黄,糖,面粉搅在一起制作的。
而要做成戚风蛋糕呢,还需要最重要的一点就是把蛋白加上糖充分打发以后,和蛋糊混在一起,然后再放入烤箱中烤它才会形成戚风蛋糕,它不是经过发酵烘烤成的。
10寸戚风蛋糕要烤55分钟左右。温度控制在160以下。
戚风低于130度烤有消泡的可能,如果中期顶部裂开,就观察表皮上色厚度和上层褶皱情况来判断一下。
扩展资料:
戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译,属海专绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚属风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
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