冷水焯多久

绝大多数肉类菜，生肉烹饪前少不了焯水这一道程序，要达到三个目的：

其中第一个作用是主要的。所有的肉类入馔，第一要处理的就是血腥异味。为什么会这样的做，血腥异味是个什么样的存在，焯水能完全去掉吗？我们从食材的原理角度，来一层一层的分解明白。

（这锅汤看着清澈诱人，如果没有前期的血沫处理，任你御厨也做不到这样。）

我们都有过这样的经历，现宰杀的猪牛羊，鸡鸭鹅，刚出来的，还冒着热气的肉，有种淡淡的、能勾引起食欲的肉腥味，并不是讨厌的腥臭。特别是专业杀手整出的肉，不仅没有异味，色泽也鲜亮，譬如阿訇宰杀的羊，感觉就像贡献在神灵面前的圣物，光洁诱人。

当然也见过不是高手的屠夫，从杀到剖到整理完毕，整个过程都蹩手蹩脚的，整出来的肉血不流拉，多远都闻到浓浓的血腥味。

这里就存在一个如何取得食材的方法，也可以说成是现象或问题：血腥异味不在肉，而在取肉的技术。

为什么如今还有牧区保留生吃牛肉的习惯，又为什么岭南的横县那么痴迷鱼生，不怕肝吸虫的感染，冒死吃鱼生？不是说人家牛肉好，生吃味道鲜。也不是说横县的鱼不腥，适合生着吃。而是人家处理的好，会宰杀，收拾的干净，所以没有异味，得到了肉的原味。

那么，收拾的好与收拾不好的区别在哪里呢？这就关联到食材的基本原理了。从不同方式得到肉的不同结果看，很容易可以得出结论，收拾干净利落的肉没异味，反之就有腥臭。

我们再继续追索下去。为什么收拾干净的肉不腥臭，收拾不干净的肉腥臭？到底是什么东西导致的腥臭？前面已经确定不是肉本身，同一种牛羊，因为取肉水平而出现有异味和无异味两种结果，同时证明不是肉本身的问题。

这就触及到事物的本质。最后疑问就来了，到底是什么东西导致腥臭，再进一步

这是一个好玩的问题，先不作回答，我们先从食材焯水的过程来分析一下结果，然后再来说明冲凉水洗的作用。

～～以理论分析，用事实说话。～～

在许多美食制作的过程中，许多大厨都会先将肉类食材焯水。

在焯水的过程中，水面会浮起许多浮沫，黑乎乎的样子，看着令人感觉不舒服。于是，大家都会产生同样的想法：看看吧，焯水把肉里面的脏东西都煮出来了。

曾经听过很多朋友在谈论美食制作的问题时，大家都一致认为：肉类食材经过焯水以后，能够去除嘌呤。各种各样的想法，不知到底应不应该相信。

相不相信都好，我们先来看看肉类焯水的做法，具体地来分析一下：

①肉类冷水下锅焯水过程中的变化：

肉类食材冷水下锅以后，锅中的水随着温度的升高而逐渐变白，继而慢慢地出现浮沫。

下面的一组图片，是老郑在家里煲莲藕汤的图片，里面放了猪骨头，正好可以用来模拟肉类冷水下锅焯水的全过程。

在煲汤的过程中，汤水颜色逐渐变白，浮沫漂浮到水面，随着汤水逐渐接近沸腾状态时，浮沫越来越多。

其实，肉类冷水下锅焯水的变化过程，也是一样的。

②肉类焯水后用凉水冲洗的作用：

带着这个问题，老郑特意请教了在饭店里厨房掌厨多年的老兄，一起探讨了这个问题。

一般情况下，需要焯水的肉类，大多数都是带皮的肉类。而且在焯水以后，这些肉类食材，都还要经过一个焖煮的过程。比如：焖羊肉、焖驴腩、焖兔肉、焖猪脚和以前常做的焖竹鼠等等。

我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉在捞出食材再冲凉水洗，为什么？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：不管是饭店还是家里，大多数人在烹饪肉类食材时都需要用到“焯水”这一步，特别是在很多教人做菜的美食烹饪视频里，经常可以看到“厨师们将肉类焯水后撇除浮沫并捞出用凉水冲洗”，那么这一步的目的到底是什么？为什么肉类焯水后还要撇除浮沫？为何撇除浮沫后又要用凉水冲洗？如果不撇除浮沫直接捞出冲洗可否？下面，麟大官人就来给大家一一道来。

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答：........为了更加方便大家理解这个问题，咱们先来了解一下厨师们烹饪肉类时为何要先焯水？

——》“焯水”的目的：

首先，我们必须明白一个点，不管是肉类还是蔬菜，都是可以进行“焯水”的，焯水的步骤一般分为“开水下锅焯烫1-2分钟或冷水入锅煮至水开”这2种，前者适用于任何肉类和蔬菜，而后者则只适用于腥膻味较重的肉类。为什么？

因为大多数食材进行焯水只有2个目的，那就是“煮熟/缩短烹饪时间”和“去除腥膻味”。

比如焯水青菜就是为了直接煮熟青菜方便进行凉拌食用，而焯水胡萝卜则是为了缩短炒制时间，焯水猪蹄则是为了去除腥膻味，讲到这里，那么可能会有人问了，那我炒青菜可以不焯水呀？我炒胡萝卜也可以不焯水呀？我做红烧猪蹄更可以不用焯水呀？没错，那么为何焯水这一步时到今日还能显得如此重要呢？咱们接着往下看。

其实烹饪很多食材都是完全可以不焯水的，就像上面说的，大多数蔬菜都可以选择直接炒熟而不焯水，但是，其实直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜会有非常明显的3个缺点：一是炒出来的蔬菜一般经过高油温的烧烫后，颜色都会比较偏深，不如焯水的蔬菜色泽鲜艳，不诱人，且营养会受到一定高温破坏；二是炒菜时一般为了保证蔬菜不粘锅还会加入略多一些的油分，吃着相

用冷水。一般焯水的时间大概控制在7到8分钟左右。

质地不太嫩的肉建议用凉水焯，如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉。鸡肉也可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。

不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。

鸡肉的营养价值

1、鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。

2、鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。

3、鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。