切面多久熟

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第213条原创回答，今天我们就来聊一聊蒸馒头二次醒发的问题。

之前，写过很多条关于老面馒头以及各种包子的做法，今天我们来说一说刀切馒头二次醒发的问题。刀切馒头，是最简单的一种馒头的做法，之所以叫刀切馒头，是因为其制作的时候，将醒发好的面团搓成长条，用刀切成大小均匀的等分，不用揉成特定的形状，直接上笼蒸熟的一种馒头。

馒头，是将面粉和成面团，然后因为酵母菌的作用发酵膨大，然后上笼蒸制而成，有着暄软蓬松的口感，深受大家的喜欢。一般馒头的发酵方式有两种，酵母发酵和老面发酵。

酵母发酵制作简单，方便快捷，可控性强。老面发酵口感瓷实，风味更好，也是比较传统的制作方法。接下来就分别说一说这两种方式发酵的面团制作的馒头要不要二次醒发：

老面，又叫老肥、老酵头，老面引子等，是酵母在面团中经过发酵而保留下来的面团，再次发酵面团时，将老面作为酵母菌的引子。老面发酵面团时，会产生大量的乳酸菌，面团变酸。在蒸馒头时，要加入食用纯碱来中和其中的酸味，达到酸碱平衡的目的。这种方法蒸馒头就不用二次醒发，因为碱面会挥发，面团继续发酵会变酸。

酵母发酵相对老面发酵简单，失败率低，可控性强，可以标准化、批量化制作，现在很多人都是用这种方法。

用酵母发酵制作馒头的方法如下：

1、面粉500g、酵母粉5g、水220g和成面团。（可以加5g白糖加速发酵，也可改变口感）

2、和好的面团封上保鲜膜或者盖上盖子发酵至两倍大小。

3、将发酵好的面团反复揉，排出空气，这一步叫做“排气”。排气的目的是为了让面团均匀，蒸出来的馒头光滑。

4、排气之后搓成圆柱形的长条，用刀切

刀切馒头可从做好再醒发吗？这问题问的太有水平了，以至于我摸不清头脸。可不可以理解为刀切馒头可以做好再醒发吗？也就是说刀切馒头做好之后需不需要二次醒发？下一次题主能不能表达清楚所问的问题，别让答题的人费不必要的神思。

如果题主是问刀切馒头可以做好之后再二次醒发的问题，我可以直接告诉你，这是肯定必须做的。我是河南人，天天和面条馒头打交道，另外还是头条号优质美食领域创作者，所以有必要对刀切馒头的制作方法告诉大家，以便于大家参考。

不管你是手工揉馒头，刀切馒头，包包子，做花卷，首要的任务就是发面。在家做馒头简单快捷的方法就是用发酵粉和面，现在不是天天做馒头，老面基本上都不用了。做馒头的面粉没有苛刻的要求，一般的面粉就可以做馒头。面和好发酵好之后，将面团放到案板上将面排的光滑一些，这样吃起来才筋道香甜。揉面的过程切不可偷奸耍滑，做馒头吃的是功夫，功夫不负有心人，你怎么对它，它就怎么对你。

面团揉好之后搓条，用刀剁成两寸左右的刀切馒头，（如上图）撒上面粉，刀的切口侧面粘上面粉，摆整齐。

依次将面团出条切完，用干净的布搭在上面二次醒发。刀切馒头一般是在平常日子吃的馒头，逢年过节都是揉的圆馒头，一般刀切馒头称为馍，当然揉的圆馒头也是馍。圆馒头是在正规场合吃的馍，刀切馒头是上不了台面的，圆馒头才是正儿八经的馒头。就如现在我在外面打工烧火，做的基本上都是刀切馒头，主要就要图省事。

蒸馒头，二次醒发之后，开水上锅，冒圆气蒸二十五分钟出锅。在这里说一下，二次醒发之后直接上锅蒸。很多美食创作者有冷水上锅蒸的，美其名曰利于二次醒发，当然是你的面团发酵的不怎么样才用此方法的。在家做怎么都可以做，作为美食领域的创作者蒸馒头的过程必须按照正规程序来。面团必须发酵好了才能制坯进行二次醒发开水上锅，面团没发酵好就急着上锅是万万不可的。哪个卖馒头的店铺也不敢在面团没发酵好之前盲目成坯，然后在冷水锅里或者热水锅里让其二次醒发的，那样做出来的馒头歪歪扭扭不成型你卖给谁？所以说做馒头，做刀切馒头也是需要大学问滴，偶尔的一次成功切不可沾沾自喜哦！<

刀切馒头的做法与圆形馒头做法大体一致，差别就在馒头坯的制作上。顾名思义，刀切馒头坯是用刀具切成蒸制的馒头。不过刀切馒头做好了还是要醒坯的，只是醒发时间略少于圆馒头。

刀切馒头怎么做？步骤大致是这样的:

【1】面粉400克，加入4克酵母粉，再加入20克白糖，温牛奶220毫升。先把酵母粉化在温牛奶中。

【2】边倒计时酵母混合液，边用筷子不断搅拌成絮状。

【3】开始下手将面慢慢地揉成一个整体面团，且面团要稍微硬一点。

【4】揉好的整体面团，要达到“三光”，即手光、盆光、面光。

【5】面团醒发，夏季面盆要盖上盖子，冬季用保鲜膜包住，放在有一定发酵条件的地方，并让其自然发酵至原来两倍大。发酵时间夏季最长4小时。

【6】接下来是揉面。酵母发面是不需要兑碱的。只是要用力且完全把发面里气体排干净。揉成面团后，再正反按扁整形。反复揉搓有助于增加面的筋道。这一点，比圆形馒头用得时间要长点。

【7】将面团揉成长条形，并向两头拽开，尽可量的粗细均匀。

【8】大体目测一下，用刀一个个切开，基本保持均匀。切忌刀口或面条或案上擦油，以防馒头出现分层，只是撒少许面粉在面板，以便顺利捡起坯子。

用料

切面    400克    、小葱    2根    、姜    3，4片 

蒜    2颗    、大葱    少许    、老酒    、酱油 

盐、鸡精    、瘦肉    、青菜    、花蛤肉 

水煮切面的做法

葱姜蒜和小葱切好备用，青菜和瘦肉也洗净切好备用

锅里放少许油，下葱姜蒜爆香，待香味出来后放瘦肉，炒至变色

放花蛤肉，略微翻炒后放青菜，翻炒至青菜变软，加水

水有烧开的迹象前放入切面，这时待切面软烂时加入老酒、酱油（可放可不放，酱油只是为了调色）

盛起时加入适量的盐、鸡精和小葱

小贴士

水量要掌握好，我这次水加少了，煮的就有点稠