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老汤能放多久

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老汤能放多久
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百薇

百薇

2025-03-15 08:56:58

老汤只要有持续的新汤加入,每天重复加热,可以一直延续使用下去。

老汤虽然流传甚至上百年,每次用剩下的汤时都会加水和新的食材,这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度,老汤每天都会重复加热,可以杀死其中可能存在的致病菌。一锅高汤持续使用,可以延续上百年不会变质。

扩展资料:

一锅老汤或者一坛老卤用“一百多年”,高汤就是鸡汤或骨头汤加调料熬制出来的的汤,如果反复用的汤就叫老汤,比如这次做了卤肉,下次再做卤肉时还用这次下来的卤汁。那老汤、高汤、老卤水用这么长时间不会变质吗?会不会产生有害物质呢?

1、关于老汤或者高汤。老汤或高汤虽然流传甚至上百年,但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材,这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度,而且老汤或者高汤每天都会重复加热,可以杀死其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用,人吃了一般不会影响身体健康的。

2、关于老卤水,从化学成分上分析,卤水中含有氯化镁,而镁是人体需要的矿物质之一,适当摄入对身体是有益的,但如果大量摄入会造成中毒,故事中的“杨白劳”喝卤水自杀就是大量服用后导致镁离子中毒。

在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料,所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水,在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释,而且老卤水也会每天进行煮沸加热,细菌,病毒等微生物是难以存活的,

所以老卤水不会危害人体健康。但是也有人提出来豆腐坊的人还用卤水点豆腐,会不会伤及健康。其实用来点豆腐的卤水也叫盐卤,是制盐过程渗出的液体,主要成分是二氧化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,盐卤有凝固蛋白质的特点所,民间用少量的盐卤来点豆腐、制作豆腐主要是让豆腐中的蛋白质和水分离,并不会引起人中毒。

综上所述,老汤、高汤、老卤水虽然持续用这么长时间,但不会危及到人的生命健康,即使产生有毒有害物质也是少量的,不会威胁生命。不用太过于担心。

参考资料:

人民网-卤水煮久了会有有毒物质吗

最新回答共有5条回答

  • 木槿
    回复
    2023-02-25 20:20:32

    众所周知卤水用的越久越好,是因为大量的营养胶原蛋白都在汤里,一但疏忽,将无法挽回,下面教一教大家如何保存卤汤。

    首先来说在每次卤东西的时候会增加一些葱姜大料,这些葱姜就是能够造成卤汤变质的元凶,因为葱姜容易发酵,汤就会变酸,以下方法就是用来避免变酸:

    1.卤好东西以后把肉捞出,捞出葱姜,然后将卤汤用细纱布过滤一遍,这样做主要是过滤出葱姜残留,和汤里面的残渣,

    2.过滤好的汤要充分烧开,然后在放置阴凉处,或者放凉后放入冷藏冰箱,这样更容易保存!

    3.大料对卤汤的影响不会太大,但是每次过滤烧开后一定要把料包捞出,这样更加保险一些。,

    4.有很多人做卤水卤东西时间久了颜色会越来越黑,非常难看,在这里我提几点建议,首先尽量不要使用老抽,用糖色,红曲米,栀子,来调颜色,糖色能够保障出品的亮度,红曲米能够保障出品的颜色,而栀子是综合颜色的,切记红曲米一定要用纱布包好,颜色够了就捞出,防止颜色加重!

    希望能够帮到大家。

    有喜欢美食的朋友可以关注我的头条号,我会不定时的更新美食类文章!


  • 紫苏
    回复
    2023-02-25 20:20:32

    谢邀回答。题主提到卤菜的汤范围就太广了,卤鸡系列、猪系列、牛系列、海鲜、素菜系列等,有些卤菜的汤是必须重复使用的,有些不需要,下面就以我的工作经验和大家聊一聊卤菜的汤能否重复使用。

    我现在在一家中型酒店工作,紧挨小区,酒店单独开辟了一个熟食窗口,主要售卖:鸡系列(熏鸡、卤鸡、卤鸡腿等),猪系列(大肠、猪头肉、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肘、猪尾巴等),卤素菜(木耳、腐竹、豆干、芹菜、海带等)。这些卤菜我只用了三款卤菜汤,有重复使用的,也有不重复使用的。

    重复使用的卤菜汤

    这款卤菜汤是典型川卤,前期用老母、猪骨熬浓汤,加入香料、盐、糖色等调味而成,我用来卤鸡系列和猪系列(除大肠外)用的,看到这里小伙伴应该有疑问,鸡系列怎么能和猪系列在一个锅中卤呢?其实只要前期原材料处理得当,完全可以混合卤,不仅不会串味,而且相当美味,鸡肉可以借猪肉的香,猪肉可以吸收鸡肉的鲜,两两互补,集鲜香为一体。

    这款卤汤我已经用了三年了,天天卤新的原材料,从来没有酸败过,卤出的货味道也越来越鲜美,所以一直在重复使用。卤出的菜越来越好主要归功于两方面:

    一.原材料前期处理得当(主要去腥异味),便会相互借味:

    猪头肉、猪蹄、猪尾和猪耳:先泡水,后燎去毛茬再清洗干净,焯水至半成熟。

    猪肚:翻面,清洗去油,焯水后刮去里面黄膜。

    猪肘:去大骨,腌制,用专用网兜捆紧。

    卤鸡以及鸡小件:去食管、内脏和杂毛,加水没过原材料,每一百斤原材料放盐三斤腌制(夏天四小时,冬天一夜)。

    去腥亮点:猪肉类焯水至半成熟可以去腥除异。鸡肉类加盐腌制后去腥还可以入底味。

    二.老汤的保养:

    &

  • 芍药
    回复
    2023-02-25 20:20:32

    我来自四川成都,做卤菜近30年了,今天以我的经验来回答你的问题。

    卤菜的汤,也就是我们平时用的卤水,这个是可以重复使用的,而且越久的卤水越香,因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料,调料的味道,是一种浓香醇厚的味道,只是,要想卤水使用长久,需要勤保养和管理,如果卤水变质,那就只能倒掉重做,下面我来介绍一下四川卤水的做法和保存方法,希望能帮助到你。

    以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

    八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

    卤水底汤制作:水30斤(熬好20斤),猪腿骨5斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入30斤水中,加入生姜100克,葱50克,花椒50克,胡椒20克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

    糖色炒制:锅里倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水300克,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右,糖色就炒好了。

    五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加100克盐和糖色,小火熬制1小时左右,熬出香味即可。

    麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)

    卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉

  • 离亭燕
    回复
    2023-02-25 19:19:22

    老汤当然可以循环利用了,但循环利用的次数是有限制的,如果用来酱牛肉的话,除了用老汤之外,还要额外再次加入一些辅料。大多数情况下,这种老汤用来勾兑其他的汤汁,比如鸡肉老汤加水稀释做面汤、做混沌汤等。而将牛肉的老汤,大多数用来卤制豆制品、植物类食物,比如海带、海带根、干豆腐、豆干等等,这些牛肉风味的豆制品,都是用老汤卤制出来的。

    但要说到老汤的长期保存,那学问可就大了,正常情况下老汤是不需要什么保存方法的,只要保证老汤一直是开的,一直是热的,那么老汤理论上就可以长期保存。但如果老汤直接冷却了,其保存方法和保存时间与保存环境有很大的关系。如果密封起来速冻,一个月肯定是没问题的,但如果是常温下保存,短则一天、长则三五天,这老汤就不能再次食用了。

    所以,如果想要长期保存老汤,要么在里面添加一些防腐剂之类的东西来延长老汤的保质期,然后将其速冻起来。但如果是想要在常温下保存,那么最好是一直保持老汤的“温度”,只要老汤一直是热的,在循环使用的过程中,老汤就不会出现其他问题,可以一直循环使用。

    另外,如果您是行业内的人一定知道,这老汤卤完牛肉之后,汤的牛肉味道特别的浓,咱们的老祖宗根据老汤的特点,研制出了很多东西来利用这个老汤,比如混沌鸡汤面、老汤牛肉面,或者是卤制豆干、卤制海带根等等,这些食物都是利用老汤卤制出来的。一把情况下,老汤都是现用现做,虽然有一些老店会支起炉灶,老汤锅24小时不断火,但这毕竟是少数,所以不建议长期保存。

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