炖汤需要煲多长时间为好? 需要什么火候?很多人都认为煲汤是很容易的事,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
煲汤技巧篇:煲汤需要什么火候,多少时间?
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养成分反倒被破坏了。 超过这时间,汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积,喝嘌呤过高的汤,轻则使人发胖,严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。
蔬菜水果汤,一般以滚煮汆煮的调理方法,煮沸即可,避免由于长期加热,营养素遭到破坏,主要是减少维生素C及B族维生素破坏,而且水面要没过蔬菜,以保持和空气隔离,从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤,一般要煲2个小时以上,而要是炖汤,则需要4个小时以上,先旺火烧煮二三十分钟,再转成文火慢熬,这样煲出的汤,火候十足,原汁原味,味道一流。
至于火候,60℃~80℃的温度会破坏部分维生素,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃~100℃。因此,煨汤火候的要诀是“大火烧沸,小火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹,依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟。只有这样,才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈浓醇,又最大程度地锁住了原有的营养成份。
煲汤要严格掌握火候与时间
制汤时火候掌握得是否恰到好处,是制汤技术的关键。汤的种类较多,制作时必须根据汤类的要求,准确地掌握火候的大小和时间的长短。先用旺火烧开,是为了迅速地提高冷水和原料的温度,促使原料中的鲜味物质和养分随着水的温度上升而分解,并大量溢出溶到汤中。
制作白汤一般均先用旺火煮沸,然后改用中火,使汤保持沸腾状态;制清汤时旺火煮沸后,即转入小火慢烧,使汤面保持微滚,直到汤制成为止。清汤熬制时间也较乳白汤略长,一般要熬制3小时左右。这是因为,火候小,提供热量少,势必延长煲制时间。制汤的火候与时间不是固定的,操作时可视汤的要求,原料的类别以及形状的大小而灵活掌握。
煲汤的火候
1.火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤羹大滚大沸。
2.其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟,使调料和汤羹味融即可。
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猪脚是非常百搭的食材,跟大多数蔬果都能做成可口的汤品,下面给大家分享几个。
香芋炖猪脚
准备猪脚一斤,香芋半斤,桂皮、八角、姜、葱、食盐、白酒、料酒、酱油、白糖、植物油各适量
先将猪脚刮洗干净,斩成块,投入沸水锅内焯一下,捞出洗净血污和油脂,沥水分放入盆内。
用白酒、料酒和酱油腌渍片刻;香芋去皮,切成厚块,投入烧至七成热的油锅中炸成金黄色,取出沥油。香葱清洗干净切成段。生姜洗净后去皮,切成片。
炒锅置火,放油烧至八成热,投入猪爪炸熟成金黄色,取出放入清水内冲洗干净浄后捞起。
锅内放入少许油置火烧热,将八角、桂皮、葱和姜片煽炒出香味。加入猪蹄、香、料酒、酱油、食盐和白糖推匀,置火上烧沸后改用小火炖至软,除去八角和桂皮,再略炖片刻即成。
菜式特色:肉质香糯,汤汁浓厚,补虛益气,健脾养胃
生枣炖猪脚
准备猪脚一斤,花生仁二两,红枣,鸡汤、食盐、味精各适量。
先将猪脚刮洗干净,从中间剖开,剁成段后投入沸水锅內汆下捞出,洗净血污和杂质;花生仁和红枣分别洗净。
将猪脚、花生仁和红枣同放入炖锅內,加入适量的鸡汤,置火上烧沸,撇去浮沫,盖好盖,改用小火炖3小时左右至猪手熟烂,撒入食盐和味精即成。
菜式特色:芳香甜润,汤鲜味美,养血补脾,养颜美容。
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相信广东人都喜欢喝“老火靓汤”。所谓“老火靓汤”,是指那些火候足、时间长的食补养生汤。一般老火靓汤熬制的时间比较长,人们认为汤熬制的时间越长,材料中的营养物质才会充分释放到汤水中去。但实际上,从科学角度说,煲汤一般煲一个半小时就足够。
汤熬得越久,营养物质越丰富?
一些人认为,汤如果熬得越久,汤水中的营养物质会越丰富。其实不然,肉在熬煮的过程中,只有很小一部分的蛋白质才会溶到汤水中,如果想要补身体,喝汤时最好要把肉也吃掉,因为肉中的营养物质可比汤水中的营养物质要多得多。
另外,还有人认为多喝骨头汤可以补钙,这主要是因为在熬制骨头汤时,骨头中的钙质会溶解到汤水中。但实际上,骨头中的钙是不溶于水的,靠喝骨头汤的做法是不科学的。
为什么汤熬得越久越好喝?
汤水味道鲜美可口,喝下一口汤,人身体会产生一种愉悦感、满足感。为什么大部分汤熬制的时间越长就越好喝?这主要是因为肉在熬制过程中,氨基酸、脂溶性物质等等会发生溶解,这些物质能改变水的口感,让汤水的味道鲜美可口。
三种人不宜喝老火汤
由于老火汤煲炖时间久,因此汤水中的嘌呤、脂肪等物质的含量会非常高,若患有痛风、高血压、肥胖者的人,尽量要少喝老火汤,在饮食上宜清淡,否则会加重病情。
煲汤多久最健康?
有专家表示,若用排骨、鸡肉、猪蹄等作为材料进行煲汤,一般煲1.5个小时就行,此时的汤营养程度较高,而且汤水的味道鲜甜,肉的口感也很好。若煲汤6、7个小时,汤中的营养物质会降低,人们从中获取到的营养也就随之降低。
如果是煲鱼汤或蔬菜汤,一般不需要花1.5个小时,煲鱼头汤只要把汤烧到发白即可,若煲蔬菜汤,只需要把蔬菜煮熟即可,否则蔬菜中的维生素成分会降低。
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