藕炒多久能熟

莲藕，首先要了解有九孔莲和七孔莲。九孔莲偏白色一点，吃起来脆嫩爽口，比较适合凉拌和清炒；七孔莲比九孔颜色稍微偏褐色，淀粉含量高，比较适合煲汤。当然这只是一种经验之谈，有时候看孔的多少也不能准确地判断是面还是脆，还要看各自的生长期，夏藕较脆，冬藕则偏粉。总体上讲，这两种莲藕营养价值上相差不大。

莲藕容易变黑，这是因为其中含有单宁化学成分，当你切开或者去皮后，暴露在空气中一会功夫它就会发生氧化作用而变成褐色。

有的人在做菜的过程中，稍不注意莲藕也会发生变黑。这是因为莲藕中的多酚类化学物质与铁锅里的铁离子结合，会形成青蓝色的有色络合物（蓝黑墨水的主要成分，没想到吧？）。所以在烹饪过程中，尽量不使用铁锅或者生锈的锅，可以使用不锈钢锅或砂锅。

买回来的莲藕，你可以放置一盆清水将莲藕泡在其中，以减少它与空气的接触。清洗莲藕的时候，可以加一勺白醋和半勺盐浸泡20分钟，能够有效涤清其中污泥。

莲藕虽好，但是三高人群要注意，它既能当蔬菜吃，又能当粮食（淀粉含量高）吃，热量蛮高的。所以如果你的血糖高，吃了莲藕就要减少主食的量，减肥人群也要注意。（67）

提到莲藕，让我想起小时候听到的一个歇后语：一根筷子吃藕----专挑眼。满满的画面感和回忆。莲藕虽好吃，但是在烹饪过程中却极容易变成黑色。美食评价标准中，“色”字当头，变黑的莲藕纵然味道不错，也会使食欲减了不少。那怎样做才能让莲藕好吃又不变黑呢？

莲藕在贮存期发生和褐变主要是“酶促褐变”。莲藕组织中含有大量酚类物质，当莲藕被切开，组织细胞受损后，在氧气催化下，多酚氧化酶会将酚类物质氧化为邻醌类物质。进

而又快速地通过聚合作用形成褐色素或黑色素。醌物质的形成需要酶和氧气，一旦醌形成，以后的聚合与褐变反应就能自动地进行。

因此，防止莲藕的变黑可以通过隔绝空气和破坏多酚氧化酶来实现。

1.如果切开的莲藕一时吃不完，有条件的话可以抽真空。如果没办法抽真空，那就将莲藕放到烧开后晾凉的水中，这样可以隔绝氧气，避免褐变反应。

2.如果是准备烹制菜肴，切好的莲藕也应当马上放入水中隔绝空气，同时在水中加入适量白醋或者柠檬汁，防褐变效果更好。因为在酸性条件下，可以抑制多酚氧化酶的催化效果。

3.如果是需要做莲藕炖排骨或煲莲藕汤等不需要保持莲藕脆性的菜肴时，可以将切好的莲藕放入沸水汆一两分钟，这样可以破坏莲藕中多酚氧化酶的活性，避免褐变反应的发生。

掌握了以上方法，让莲藕“守身如玉”不再是难事。

莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？

莲藕是一种多年生水生植物，含水量高。莲藕皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后，由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3-5天就会出现变黑[1]；或者是在鲜藕切分后，莲藕组织细胞受到破坏，与氧气接触，加速反应，随之变黑。

有超粉问超哥怎样才能让莲藕洁白又营养？

答案抢先看：汆烫、用食醋进行浸泡、把莲藕浸没在水中等都能有效地保持莲藕的洁白和营养。

【莲藕变黑的原因】

我们把这种变黑的现象称之为褐变，莲藕产生褐变的主要原因是组织中多酚氧化酶催化酚类物质成醌，后者再聚合成黑色素[2]，即为“酶促褐变”。

在细胞完好的时候，多酚氧化酶不会接触到酚类物质，但是莲藕表皮遭到损伤后，大量组织细胞与氧气接触，增大了多酚氧化酶的活性，为酶促褐变提供了条件，同时接触到莲藕组织中的大量酚类物质多，反应随之而生，所以放一会儿便会看见莲藕变黑。

那么要保持鲜藕的洁白就要从反应条件下手，即控制酚酶和氧气。下面就从这两方面展开介绍如何控制酶促褐变以保持鲜藕的洁白和营养。

【保持莲藕洁白又营养的妙招】

1. 从控制酚酶入手

① 钝化酚酶的活性

实验证明，在80~85℃下热处理10s可得到较好的抑制效果[1]。在最短时间内使酚酶失活而莲藕的营养成分尚未来得及变化，极大地保留了其营养。在炖莲藕或炒莲藕的时候采取此法便可得到洁白营养，口感软糯的菜肴。

② 改变酚酶的作用条件[3]

通过降低pH值控制酚酶的活力，通常将切开的莲藕浸在加入柠檬酸与抗坏血酸的溶液中。在家庭中可以用食醋进行浸泡，特别适用于制作凉拌藕片时的护色。&l

莲藕炒3-5分钟就算熟了。炒莲藕是一道菜品，制作原料有莲藕、葱、红辣椒等。比较爽口、清胃，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症。莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
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