全蛋打发要十分钟左右的时间。
全蛋打发的温度应控制在40°C度左右,蛋液在38-43°C时能降低蛋黄稠度,并加速鸡蛋的起泡性。而刚从冰箱取出来的冷藏鸡蛋不适合打发,因为冷藏的鸡蛋加入砂糖后,粘性很强,不易产生气泡,导致烘烤时蛋糕无法膨胀。
因此,打发时在底部垫一个50°C左右的热水盆,测量鸡蛋温度达到40°C左右再开始打发。还要搅匀蛋液,防止局部加热过度或不够。
打发原理
之所以打发蛋白,其目的就是为了获得裹在蛋白中的空气,空气受热使蛋糕体积膨胀。
蛋白中有两种主要的蛋白质,球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力,使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫,增加表面积使体积膨胀;粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性,从而凝固,这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。
简而言之,球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀,而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去(消泡,其实就指那层薄膜被坏了,使得空气外泄,最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩)。
1、首先,蛋黄打发不一定加入白糖,有时也会是糖水、牛奶等。与蛋清打发不同的是,蛋黄的打发是一次性加入白砂糖。
2、加入白糖,先不打开开关,用打蛋器戳散蛋黄,手动搅拌,让白砂糖和混合,以免打发的时候白砂糖四处飞溅。
3、直接进行高速打发。蛋黄的打发需要一些耐心,相对蛋清的打发,蛋黄打发很慢。
4、蛋黄打发成功是会变白,体积膨胀到3-4倍。这里大家不要进入一个误区,觉得膨胀3-4倍会有很多。
本站内容仅供参考,不作为诊断及医疗依据,如有医疗需求,请务必前往正规医院就诊
祝由网所有文章及资料均为作者提供或网友推荐收集整理而来,仅供爱好者学习和研究使用,版权归原作者所有。
如本站内容有侵犯您的合法权益,请和我们取得联系,我们将立即改正或删除。
Copyright © 2022-2023 祝由师网 版权所有
邮箱:daokedao3713@qq.com