所需材料:500g面粉,250毫升凉开水,熟玉米油。
凉皮的做法:
1,500g面粉,用250毫升凉开水和成光滑面团。加水的时候,用筷子,顺着一个方向不停搅拌,先搅拌成絮状,再去揉面团的时候,就不容易沾手了。
2,面团揉光滑后,盖上盖子,醒面30分钟。防止风干表皮。
3,取2500毫升凉水,开始洗面团吧。面团洗的过程中,会因为,面筋要不断洗出来,而变散,不用怕,抓起来,一块洗便是。
4,洗面洗到像这样,面筋完全被洗出来,无白色疙瘩面团就行了。
5,洗好的面水,盖上盖子,等着淀粉的沉淀。这个时间,最好是3.5-4个小时。
6,洗好的面筋,加入适量食用碱,揉均匀,冷水上锅,开中火,蒸熟即可。吃的时候,切块就行了。
7,沉淀好的面水,倒掉上面澄清的部分。
8,然后,找一个滤网,过滤一下。
9,淀粉水里,加入一勺到两勺的食用盐,这样可以使凉皮,口感更筋道,也变得透亮。
10,取一个平底盘,上面抹一层,无味道的食用油,可以用玉米油,最好是熟的玉米油。
11,水开,记得一定要水开,再放入盘子。等四周都定型的时候,可以拿去夹子。盖上盖子。煮一到两分钟。
12,煮到这样冒大泡的状态就可以了。
13,取出放到凉水上面,刷一层熟的玉米油,就可以轻松揭下来。做下一张的时候,再刷油,然后如以上操作。
凉皮最传统的做法就是水上漂,也就是在开水锅里烫煮,具体煮多长时间 这个与很多因素都有关系 不是说可以是一个确定的数字,首先与火力的大小有关 火力猛,烫煮的时间就相对比较短,火力弱,则时间就要相应延长 就火力而言 还有烧煤 烧气 烧电都有关系 而且因为加热方式的不同 这个烫煮的时间差别是非常大的,还有 与凉皮的大小有关,如果凉皮比较小(直径),则其进入锅里后吸热就较少 水温下降也很少 这样的话 烫煮的时间也就比较短 否则就长 还有 与凉皮的薄厚有关系 凉皮越是厚 其耗费热量就越大 和之前所述是同样的道理 但总体来说 不论是用什么加热的 也不论 凉皮直径大小 薄厚 具体一份凉皮在开水锅里蒸制多长时间 这个都不是一个定数 要根据凉皮出锅后的具体品质表现进行综合判断 不论时间长还是时间短 均以凉皮出锅后的品质表现为原则,就具体时间而言 可以从几十秒到几分钟不等 总之 凉皮制作思维上一定不要死板 要具体问题 具体分析 不可人云亦云 一概而论。
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