剩菜多久

隔夜菜并不是一定不能吃，尤其是临近年关，家中经常会来亲戚朋友，每次弄了一桌子菜，难道都可以一点也不剩下？不现实吧。而且就算是剩下了一些菜，也不能全部都扔掉，那也太浪费了。

只要保存得当，没有变质，那么隔夜菜仍然是可以吃的。我们所说的，是不建议经常吃隔夜菜，做菜的时候尽量把量控制好。而且隔夜菜也不要长时间的存放，反复去加热，需要尽快地把它吃掉，不然长期存放反复加热，不仅营养成分所剩无几，而且亚硝酸盐的含量也可能会升高。

隔夜菜里面，尤其需要多注意保存的，是绿叶蔬菜和海鲜类。在炎热的夏天，海鲜类一定要吃新鲜的，最好吃多少做多少。夜市大排档里面的海鲜，最好可以看着做，不然很容易出现以次充好，把新鲜的海鲜换成不新鲜的坑人行为。其中小龙虾是拉肚子最常见的罪魁祸首。

隔夜菜经过一夜的存放，营养成分肯定难免出现流失。我们需要及时把隔夜菜放进冰箱，冷藏存放。在低温下，细菌滋生繁殖的速度会大大减慢。而且隔夜菜再拿出来吃，一定要彻底加热，你我都不是土豪，真的剩饭了，就赶紧放好，下次再尽快吃掉，又不是顿顿吃剩饭，没必要非把饭菜浪费。

隔夜的剩菜对身体确实没什么好处。

荤菜还好一些，一般放到冰箱冷藏里，大概可以保存1~2天，但是从冰箱里拿也来的时候一定要彻底加热，虽然会损失一些B族维生素，但是蛋白质还是可以完全保留下来的，一般保存好是不会滋生有害的物质。

但是蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，炒熟后如果不及时吃掉，维生素C、叶酸等这些水溶性维生素在反复加热后的损失是很严重的。最关键的一点是，极容易产生一种对人体健康十分不利的物质——亚硝酸盐。而亚硝酸盐在一定条件下，可在人体内合成亚硝胺。这个亚硝胺是有致癌性的。

所以，尽量不要吃剩菜，建议每次做菜“小份量”，一次吃光，还避免浪费。

但是如果真吃不了，必须要剩菜，扔掉还感觉浪费的时候怎么办?

1. 放入冰箱低温保存，冰箱要在4摄氏度以下，如果冰箱有0度保鲜，最好是放到0度保鲜。这样可以抑制微生物的生长繁殖。

2. 如果感觉要吃不了的时候，不要用筷子来回翻动。这样会减少亚硝酸盐的产生，更大限度的保证剩菜的安全性。翻动越多的蔬菜感染微生物的概率越大。

3. 还要密封保存，最好放到保鲜盒里。因为密封可以减少蔬菜与微生物接触的机会。

4. 尽快吃掉，不要保存时间太长。尤其是剩下的蔬菜，最好第二天就给解决倒，不要保存到第三天。

作者：崇珊珊

国家二级公共营养师/高级健康管理师

感谢邀请。

得到妥善保存的隔夜菜吃了是不会影响健康的，那些说隔夜菜致癌或者中毒的消息都只是空穴来风或者一知半解的谣言罢了。目前有很多隔夜菜中亚硝酸盐过量会致癌的信息，隔夜菜中的确会有部分亚硝酸盐，不过早有实验已经证明过了，即使用亚硝酸盐最容易生成的绿叶蔬菜做实验，放置在常温下超过20小时，亚硝酸盐的含量依然低于人体能够接受的范围，就是说，即使你吃了没有妥善保存的隔夜菜虽然摄入的亚硝酸盐会稍微多一点，不过也不至于到中毒或者致癌的地步。另外，自然界的食物中其实都含有少量硝酸盐、亚硝酸盐，植物中居多，例如绿叶蔬菜，哪怕是我们还没料理它们的时候，它们难道也是致癌食物吗？少量亚硝酸盐摄入后，会生成一氧化氮，可以扩充血管，促进血液流动，对人体是好的，只要不是过量亚硝酸盐，不必担心它会影响健康。亚硝酸盐虽是国家2A级的致癌物质，不过它有重要作用，很多食品中会加入亚硝酸盐，因为它可以作为一种保鲜、防腐剂，便于运输，还能够增加食品的保质期限，如果生活中一点亚硝酸盐都没有的话，恐怕很多食品都无法从远方供来。尽量避免摄入较多亚硝酸盐，但不可避免的少量亚硝酸盐也不必过于担心。

更应该担心的是隔夜菜中的微生物生长，这些微生物如果在常温下繁殖很快，但如果放入了4摄入度以下的环境，生长繁殖会明显下降，这就是为什么最好冷藏剩饭剩菜的原因。如果大量滋生微生物的话，其中可能染上有害菌，有害菌多了话，人体摄入后就会影响健康了。特别是一些隔夜菜如果气味异常，上面有霉菌霉斑的话，最好就舍弃了。微生物的大量繁殖还会助长亚硝酸盐的含量，微生物会放出还原酶，把食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会更多，因此，保存隔夜菜一定要冷藏。只要隔夜菜妥善保管，微生物繁殖隔了一两天也会还在人体接受范围内，不至威胁健康，如果放置过久的隔夜菜最好还是别吃了，因为其中食物的营养成分大量流失，微生物含量也渐渐在上升。要吃多少还是买多少好，食物吃新鲜的最好，营养成分最为丰富，特别是绿叶蔬菜，其中水溶性维生素很容易流失，隔夜后的绿叶蔬菜最多可损失80%左右的营养成分，即使它依然可以吃，但你吃的也只是余下的大量膳食纤维和寥寥无几的微生物、矿物质了。

1、剩菜应于4天内吃完，过期就要丢弃。哈佛大学公共卫生学院教授GuyCrosby则补充，4天的期限并不适用所有的熟食。要确认剩菜是否可以安心品尝，得看食物的酸碱值、含水量、保存时间和温度等条件。

2、有些剩菜不到4天就会坏掉，有些则能保存1周以上。像煮过的肉类（鸡鸭猪等），最多能冷藏3～4天，冷冻则不超过6个月。汤品和炖煮品也是最多冷藏3～4天，冷冻不超过3个月。饭菜在室温下不得摆放超过2小时。冰箱虽然可以减缓细菌滋生，但却无法达到杀菌的效果。