望月砂
2024-12-22 09:50:19
一般来说，发酵和面粉的温度、软硬以及酵母的用量都是有很大关系的，如果是夏天，发酵的时间不会太长，只需要30~40分钟左右就可以了，但是冬天的话，花费的时间就要长很多，至少在一个半小时左右。
另外，面粉以及酵母的含量同样也非常重要，要是面粉多，酵母比较少，那么发酵的时间就会延长，只有面粉和酵母的比例合适，发酵的时间才会缩短。
扩展资料：
面团发酵小技巧：
选择合适的发酵剂。常见的发酵剂有三种
1、小苏打。
2、面肥（也叫老面）。
3、干酵母粉。
他们的发酵原理大同小异，通过发酵的发酵在面团中产生大量的二氧化碳，使得蒸出来的馒头更加膨胀和松软开口。
在相同的条件下，小苏打释放的二氧化碳并没有其他发酵剂丰富，所以用小苏打发酵的时间更长，而且口感会略逊与其他发酵剂发酵的面团，小苏打属于碱性物质，会破坏面粉中的维生素，从而会降低面食的营养价值，所以不建议大家使用小苏打来发酵面团。
面肥有些地方叫老面、引子等，是上次发酵留下的面团，合适的温度保存可以使菌种继续发酵。但是要使用面肥就比需搭配碱来使用，因为面肥在发酵过程中会产生酸性物质，但是和小苏打一样，碱性物质会破坏面团的营养物质，所以在使用碱性物质的时候我们应该把控好他的使用量。
干酵母粉是从天然的酵母菌中提取的，它不仅营养丰富而且自身还含有丰富的维生素和矿物质，最可贵的是在发酵中会保护面团中的维生素，所以建议大家使用干酵母粉来发酵面团，这样做出来的面团更有营养。
根据各种面粉的吃水量的不同，水量一般都会在面粉的一半，也就是说500克面粉加入250克水就行，在这个比例上加减即可，例如高筋面粉吃水会多一点，而低筋面粉会少一点，所以关键是看每个人的时间操作习惯，有些人喜欢软的面皮，有些人喜欢硬的面皮，在这个比例的范围之内可以做出调整，这样就可以调整出合适自己的软硬度。
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馒头的基础原料是面粉，膨松剂(生物膨松剂如老面，即发干酵母等；化学膨松剂如无铝泡打粉，无铝双效泡打粉等)和水。做馒头，一斤面粉(即500克面粉)的加水量，通常为面粉量的45%~50%，即加水量为225克~250克。但实际操作时，应结合面粉中蛋白质含量，面粉产地，季节，气候等因素进行相应调整。1、面粉中蛋白质含量通常情况下，是用中筋面粉(即普通面粉)制作馒头，高筋面粉和低筋面粉也可用来制作馒头。面粉中蛋白质含量越高，吸水能力越强，因此，使用高筋面粉制作馒头时，应增加水的添加量。使用低筋面粉制作馒头时，应减少水的添加量。2、面粉中水分含量通常面粉中的水分含量为12%~14%，面粉中水分含量因产地、环境温度和湿度不同也不一样。3、季节和气候冬天制作馒头时，要适当增加水的添加量，夏天制作馒头时，要适当减少水的添加量。天气潮湿(湿度大)，要适当减少水的添加量，气候干燥，则要适当增加水的添加量。4、水的温度冬天制作馒头，要用温水(25℃~30℃)合制面团，这样有利于面团中面筋蛋白质吸水胀润形成面筋，再经揉制形成面筋网络，同时可相应减少加水量。5、结语(1)、通常情况下，做馒头一斤面粉加水量为225克~250克(45%~55%)。(2)、用高筋面粉制作馒头，一斤面粉加水量为275克~290克(55%~60%)。(3)、用低筋面粉制作馒头，一斤面粉加水量
一说到馒头，绝大多数人眼前一定浮现出圆圆的面食造型来，那就是圆馒头，它有嚼劲，口感也不错。而对于刀切的馒头，“制胚”简单，没有筋道，口味一般化。人们情钟于圆形的馒头，就是因为多了揉胚这道工序。
馒头要揉胚，不论是手工揉制，还是使用馒头机，面软面硬，关系重大。而面的软硬取决于面粉的食水率(也叫持水率)。食水率过大，面容易成团却很软;食水率过低，面不易成团也发硬。过软过硬，都会是馒头不易成型。食水率的把握全在于和面水加多加少上。一般来说，面粉的食水率是38——42℅。
①手工揉馒头加水量
手工揉制馒头，馒头成型的快慢和好歹，凭的是手掌的力度和平时操作的经验。面太硬，馒头胚不会或不易成型，费力费时，特别是收口不易粘合，蒸出的馒头会有裂缝，面粉的食水率以42℅为标准，即10斤面粉加和面水4.2斤，也就是说一斤面粉加和面水4.2两。
②使用馒头机的加水量
馒头机有传动、和面、揉胚、成型四大系统。虽馒头机可一次成型，如果不配备整形机，成品的馒头，外形不齐整，也会大小不规范。在这种情况下，也只有将馒头胚两三次的重复到面膛中，在不断的轧压(相当于和面)中，面团会变得越来越软，再经过揉胚传动系统，面团更软，将会是馒头不会成型，还会粘连在滚轴部分，导致无法继续操作。
使用馒头机食水率应保持在40℅(夏季38℅以上)，也就是说一斤干面粉加和面水4两。
因此，我们平时做馒头1斤面粉加水夏季加水0.4斤，冬季加水0.42斤，其他两季酌情把握。同时，还要留心面粉加工和存储的时间，对加工时间短的面粉，每斤面粉加水不得超过0.38斤。
一般在25度或以上的，自然发酵需8-10小时；一般在15-25度的，自然发酵需要12-15小时；10度左右的气温，自然发酵就需要15-20小时了；一般在冬季自然酵发很多都是将发酵的面粉用盆子装好，放在一个有温水25度左右的盆中放上2-3小时，这样是为了加速发酵的时间。拓展资料：1、加面粉要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可；2、如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一;面粉多，环境温度高,发酵快，反之，则发酵慢；3、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒,效果更好。鉴别发酵的程度：1、手按面团，筋力大,弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵;2、肋按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，肋拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多,有一股酒香味，说明面团发得正好;3、面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后,面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。
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