煮肉要多久

炖肉最大的秘诀，其实我们历史上最伟大的苏东坡先生已经告诉我们了，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这时最著名的煮肉十三字经，“清早起来打一碗，饱得自家君莫管”，告诉了我们生活的真谛。

炖这种烹调方法是北方的叫法，在四川叫烧，附件的炖一般指隔水炖，也就是蒸烹调方法的一种。烧就是将经过加工切配后的原料，直接或熟处理后加入适量的汤汁和调味品，先用旺火加热至沸，再改用中火或小火加热至浓稠入味成菜的烹调方法。按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三种。

（一）红 烧

红烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，放入锅内，加入鲜汤、有色调味品等，先用大火加热至沸后，改用中火或小火加热至熟，直接或勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。红烧的菜肴具有色泽红亮、质地细嫩或熟软、鲜香味厚的特点。红烧用料选料广泛，河鲜海味、家禽家畜、豆制品、植物类等原料都适合红烧菜肴。

（二）白 烧

白烧是与红烧相对应的，因此法烧制的菜肴色白而得名。其方法基本同于红烧。白烧选用无色的调味品来保持原料本身特色。成菜具有色白、咸鲜醇厚、质感鲜嫩的特点。

（三）干 烧

干烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，用中小火加热将汤汁收干亮油，使滋味渗入原料内部的烹调方法。干烧成菜不用水淀粉勾芡。干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、鲜香亮油的特点。适宜鱼翅、海参、猪肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、鱼虾、鸡、鸭、兔、部分茎类、豆瓜类蔬菜原料。

炖肉也要先讲究对食材的挑选，炒肉需要嫩度特别大的肉，比如通脊，小里脊等，那么炖肉最好不用这些部位，因为这些部位虽然水分很大，但是经过久炖反而会变柴变干，一定要记住一个宗旨，想要炖肉好吃，一定要有肥肉的存在，这也是为什么我们炖肉用的最多的食材是五花肉，因为五花肉一层肥一层瘦，肥肉滋润瘦肉，会让瘦肉在炖煮的过程中不会变得太干太柴，还有一个部位就是挨着五花肉的地方，俗称，肋条肉，这个部位也非常适合炖煮，炖出来口感不柴不干，十分鲜嫩。

炖肉的火候也很重要，在焯肉的时候也冷水下锅，就是不要等水开了以后再放肉，那样肉中的异味和血水不容易析出，炖煮的时候大火烧开汤汁，要想让肉酥烂入味，那么需要用小火慢慢炖，让汤汁的味道慢慢进入肉中，让肉中的纤维断裂，这样煮出来的瘦肉就会酥烂，入味，最后收汁的时候因为有肥肉的存在，所以汁会变得越来越少，而油会慢慢变多，这个时候不可烧的太久，因为油会让瘦肉一个半炸的状态，那么这样的瘦肉肯定就会越来越干了，因此最后收汁的时候时间不可太长，以免瘦肉变干。

如果不是像红烧肉类的收汁的炖肉，那么炖煮的时间也不能太久，煮太久反而让肉把自身的鲜味吐到汤中，肉中的水分也会慢慢的变少，那么这时候肉也会变得形同嚼蜡，不好吃了。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于如何将肉烹饪至软烂多汁有着丰富的实战经验，这个其实并不难，之所以很多人炖出来的肉又老又柴，完全是因为烹饪方法的选择错误，下面我就详细说说如何正确的炖肉方法。

相信很多人都会遇到这样的情况，无论肉的软嫩，只要一炖出来，肉的口感就会难以下咽，甚至有时候会怀疑买到了问题肉。其实肉炖的是否软烂，跟肉的老嫩有一定关系，但绝不是因果关系，决定炖出来的肉的老嫩，主要是跟烹饪方法有关系，为什么这么说，看完下面的讲解你就明白了。

1.火候原因:

肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂得越快，其实这是非常错误的一种想法。

解决方法：所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是，先大火烧开，然后转小火煨制，让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉的关键。

2.盐加入的过早：

同样是大多数人在烹饪美食的过程中，常犯的一个错误，就是盐加入的过早，尤其是在炖制一些肉质纤维较粗的肉类食材的时候，盐过早地加入，会造成肉类食材中的水分快速流失，这就像北方的家庭用盐腌制咸菜一样，蔬菜在撒上

煮肉一般需要50至60分钟左右，先大火煮开，约10至20分钟，后用小火慢煮约30分钟，关火焖10分钟左右即可。煮肉时应注意：
1、 肉块切大：肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖肉时释出越多，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸；
2、 勿用旺火猛煮：肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块不易煮烂，且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发，香味减少；
3、 炖煮过程中少加水，否则蛋白质受冷骤凝，肉或骨中的成分不易渗出。