炖肉最大的秘诀,其实我们历史上最伟大的苏东坡先生已经告诉我们了,“慢着火,少着水,火候足时它自美”,这时最著名的煮肉十三字经,“清早起来打一碗,饱得自家君莫管”,告诉了我们生活的真谛。
炖这种烹调方法是北方的叫法,在四川叫烧,附件的炖一般指隔水炖,也就是蒸烹调方法的一种。烧就是将经过加工切配后的原料,直接或熟处理后加入适量的汤汁和调味品,先用旺火加热至沸,再改用中火或小火加热至浓稠入味成菜的烹调方法。按工艺特点和成菜风味,烧可分为红烧、白烧和干烧三种。
(一)红 烧
红烧是指将加工切配后的原料,经过初步熟处理后,放入锅内,加入鲜汤、有色调味品等,先用大火加热至沸后,改用中火或小火加热至熟,直接或勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。红烧的菜肴具有色泽红亮、质地细嫩或熟软、鲜香味厚的特点。红烧用料选料广泛,河鲜海味、家禽家畜、豆制品、植物类等原料都适合红烧菜肴。
(二)白 烧
白烧是与红烧相对应的,因此法烧制的菜肴色白而得名。其方法基本同于红烧。白烧选用无色的调味品来保持原料本身特色。成菜具有色白、咸鲜醇厚、质感鲜嫩的特点。
(三)干 烧
干烧是指将加工切配后的原料,经过初步熟处理后,用中小火加热将汤汁收干亮油,使滋味渗入原料内部的烹调方法。干烧成菜不用水淀粉勾芡。干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、鲜香亮油的特点。适宜鱼翅、海参、猪肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、鱼虾、鸡、鸭、兔、部分茎类、豆瓜类蔬菜原料。
炖肉也要先讲究对食材的挑选,炒肉需要嫩度特别大的肉,比如通脊,小里脊等,那么炖肉最好不用这些部位,因为这些部位虽然水分很大,但是经过久炖反而会变柴变干,一定要记住一个宗旨,想要炖肉好吃,一定要有肥肉的存在,这也是为什么我们炖肉用的最多的食材是五花肉,因为五花肉一层肥一层瘦,肥肉滋润瘦肉,会让瘦肉在炖煮的过程中不会变得太干太柴,还有一个部位就是挨着五花肉的地方,俗称,肋条肉,这个部位也非常适合炖煮,炖出来口感不柴不干,十分鲜嫩。
炖肉的火候也很重要,在焯肉的时候也冷水下锅,就是不要等水开了以后再放肉,那样肉中的异味和血水不容易析出,炖煮的时候大火烧开汤汁,要想让肉酥烂入味,那么需要用小火慢慢炖,让汤汁的味道慢慢进入肉中,让肉中的纤维断裂,这样煮出来的瘦肉就会酥烂,入味,最后收汁的时候因为有肥肉的存在,所以汁会变得越来越少,而油会慢慢变多,这个时候不可烧的太久,因为油会让瘦肉一个半炸的状态,那么这样的瘦肉肯定就会越来越干了,因此最后收汁的时候时间不可太长,以免瘦肉变干。
如果不是像红烧肉类的收汁的炖肉,那么炖煮的时间也不能太久,煮太久反而让肉把自身的鲜味吐到汤中,肉中的水分也会慢慢的变少,那么这时候肉也会变得形同嚼蜡,不好吃了。
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于如何将肉烹饪至软烂多汁有着丰富的实战经验,这个其实并不难,之所以很多人炖出来的肉又老又柴,完全是因为烹饪方法的选择错误,下面我就详细说说如何正确的炖肉方法。
为什么很多人炖出来的肉,又老又柴,硬的像块“石头”?相信很多人都会遇到这样的情况,无论肉的软嫩,只要一炖出来,肉的口感就会难以下咽,甚至有时候会怀疑买到了问题肉。其实肉炖的是否软烂,跟肉的老嫩有一定关系,但绝不是因果关系,决定炖出来的肉的老嫩,主要是跟烹饪方法有关系,为什么这么说,看完下面的讲解你就明白了。
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1.火候原因:
肉类食材在经过烹饪的时候,如果火候过大,那么会导致肉类食材中的水分快速流失,而流失了大量水分的肉类食材,就会变得又老又柴,且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区,认为火候越大,肉熟烂得越快,其实这是非常错误的一种想法。
解决方法:所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉,那么正确的做法应该是,先大火烧开,然后转小火煨制,让锅中的肉均匀受热,降低肉类食材的水分流失,这才是炖肉的关键。
2.盐加入的过早:
同样是大多数人在烹饪美食的过程中,常犯的一个错误,就是盐加入的过早,尤其是在炖制一些肉质纤维较粗的肉类食材的时候,盐过早地加入,会造成肉类食材中的水分快速流失,这就像北方的家庭用盐腌制咸菜一样,蔬菜在撒上
煮肉一般需要50至60分钟左右,先大火煮开,约10至20分钟,后用小火慢煮约30分钟,关火焖10分钟左右即可。煮肉时应注意:
1、 肉块切大:肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖肉时释出越多,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸;
2、 勿用旺火猛煮:肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块不易煮烂,且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发,香味减少;
3、 炖煮过程中少加水,否则蛋白质受冷骤凝,肉或骨中的成分不易渗出。
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