面发酵要多久

不要再发了，你这个是做油饼或者烧饼，鸡蛋饼的吧，反正我蒸馒头没用鸡蛋和油，这是我个人的见解，不知道你们是怎么做的？

导读

100克鸡蛋液中，水分72.5克，由于鸡蛋中的水分主要是结合水，因此，用鸡蛋和面，面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸水受到影响。同时，油会在酵母、面筋蛋白质和淀粉表面形成油膜，阻止酵母、面筋蛋白质和淀粉吸收水分，所以，用鸡蛋、油和酵母和面，和面时间比较长，需要较多鸡蛋才能和出光滑的面团。由于鸡蛋中的水分是结合水，又加入油，因此，面团中的酵母生长繁殖速度会比较缓慢。

用鸡蛋、油和酵母和面，发了四个小时才发至1倍大，要不要继续发？

酵母生长繁殖需要温暖的场所，充足的水分，有氧气，有营养。用鸡蛋、油和酵母和面，由于受鸡蛋中的水分主要是结合水，而面筋蛋白质、淀粉和酵母都要水分，另外，又有油，使酵母表面形成油膜，酵母吸水速度减慢，由于水分不足，导致酵母生长繁殖速度缓慢，这就是你发面发至1倍大，时间要四个小时的原因。

要缩短揉面和发面时间，可想办法把鸡蛋升温，酵母有足够的水分活化，增加鸡蛋用量，避免在酵母表面形成油膜。

1、用温水泡鸡蛋

先用40%左右的温水泡鸡蛋，使蛋液温度提高，这样做，可使面粉中的面筋蛋白质和淀粉更容易吸收水分，可缩短和面时间。

2、用温水化开酵母

先用酵母重量10倍的温水(不烫手背的水)把酵母化开后加入。

3、增加鸡蛋的用量

为了使面粉中的面筋蛋白质和淀粉充分吸收水分，应增加鸡蛋的用量。

4、先加鸡蛋和酵母和面，最后加油