题主你好 很高兴回答你的问题,为什么面团要发酵呢,主要的目的是让他膨化和松弛,打个比方说,就好像做面包一样,柔好的面团也是要让它发酵一段时间,那样做出来的面包就比较松弛有弹性,口感也好很多,当然,也不是所有面团都要发酵,就好像,做饺子皮,馄饨皮,拉面等等等等,这些就不需要发酵
导读
通常情况下,面团是由粉状食材加液态或半固态食材,和面而成的团块状物质,粉状食材有小麦粉、水磨米粉、玉米粉、荞麦面粉等;液态或固态食材有水、食用油等。现以小麦面粉和水和成的面团为例进行解答。
发酵,通常是利用微生物(酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)在有氧或无氧条件下生长繁殖,消耗营养物质,同时产生新的物质和热量的过程。
面团发酵,通常是利用酵母在有氧或无氧条件下生长繁殖,消耗糖等营养物质,产生二氧化碳、水、乙醇(无水酒精)和热量的过程。为什么面团需要发酵?
面团发酵可以产生二氧化碳面团经过发酵,酵母在有氧条件下,快速生长繁殖,产生二氧化碳,使面团具有海绵状多孔组织,面团体积增加,使用这种面团可以制成各种发面食品,如包子馒头、面包、发面饼、发糕、发酵饼干,产品内部为海绵状多孔组织,口感松软或松脆。
特别提示:
酵母主要成分是蛋白质,含量将几乎为一半,并含有大量的维生素和多种矿物质,因此,面团发酵,可提高各种发面食品的营养价值。
面团发酵可以产生乙醇和乳酸1、产生乙醇
随着发酵时间延长,面团中的氧气越来越少,酵母在无氧条件下,会产生乙醇、少量的二氧化碳和热量,这就是为什么有时做出来的包子馒头有轻微酒味的原因。
2、产生乳酸
在面团发酵过程中,酵母生长繁殖产生热量,使面团温度上升,当温度达到37℃时,面团中的乳酸菌在无氧条件下迅速生长繁殖产生乳酸,使面团有酸味。这就是为什么面团发酵时间长,面团有酸味的原因。因此,面团发酵温度应控制在25℃~28℃,最高不能超过30℃。
为什么面团需要发酵?
其实这是一个很简单的问题,面团分为死面和发面两大类,死面是不需要发酵的,今天先放一放,重点来说一下发面的原理。
首先要知道,面团的松软程度靠的就是发酵得来的,面团是有面粉、白糖、酵母、清水组成,把它们组合在一起揉搓成面团,通过酵母和清水融化后,再加入到面粉里面去,在合适的温度和湿度环境下,酵母菌得到了最大限度的助力,激发了酵母菌的活力,所以面团就会慢慢膨胀起来。
因为酵母菌的发酵会产生气体,气体多了就会把面团支撑起来,面团的内部组织就会变出很多的小孔,然后再拿去蒸熟,从而达到蓬松宣软的效果,吃起来,口感才会更好。
通过上面的分享,我们可以了解到,面团的发酵主要是为了让包子馒头吃起来更加的松软细腻,从而达到顾客想要的口感。
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在日常生活中,面团发酵是有一定的时间和技巧的。那么面团发酵时间一般多久?下面是我整理的面团的发酵时间一般需要多长时间,欢迎大家阅读分享借鉴,希望对大家有所帮助。
目录
面团的发酵时间
怎样鉴别面团发酵程度
水调面团的做法
面团的发酵时间
要看你环境的温度了,夏天的温度一个小时就搞定了,冬天的话3到4个小时也很正常
25°时需要1个半小时左右,每升高5°,大概减少30分钟,超过40°就可能会变质。
冬天12°左右的时候,需要4个小时左右。6度以下基本上不发酵,非常缓慢。
另外,和面时加水量多少也影响发酵时间。这个根据不同地域以及水质的不同各有差异。
经过一次发酵的面团再揉会揉断筋吗
面包的发酵其实是一个比较复杂的过程,因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好,发酵补足和过度都会失败。发酵不足,面包体积会偏小,口感也会粗糙;相反,发酵过度,面团会产生酒味,并且变得很粘手,不易操作。
首先,发酵的原理我们都知道:酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵:
仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Pro
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