冬季里面天气寒冷,这时候如果有一过热热的汤别提多舒服了,不管是上班族还是家庭主妇,为了照顾自己也为了照顾家人,学几个好喝的汤既方便又美味。
李渔在《闲情偶记》中写道:汤即羹之别名也,有饭即应有羹,无羹则饭不能下。可见,历来饮食养生中,就有汤为先的说法。汤能容纳百味营养精华,坊间一直流传着的“民以食为天,食以汤为先”的说法。那么,提到喝汤,家庭主妇该如何操作才能够让自己煲出的汤又鲜又香呢?
冬季煲汤技巧:
一是选料要新鲜,购买鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等做汤原料时,应注意必须新鲜、异味小、血污少。
二是煲肉类汤应先以冷水浸泡后氽烫,就是将肉类原料冷水下锅,煮沸焯一下,可有效减少嘌呤含量。汤中溶解食材中的氨基酸和可溶性维生素的同时,也会溶出脂肪、胆固醇和嘌呤等。特别是长时间熬制的“老火靓汤”,嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤,容易导致高尿酸,甚至痛风。
三是煲汤时加水应以没过食材为原则,火候大小是关键,待沸腾后,细火慢炖,但也不宜过久,大多数汤品以1-2小时为宜,蔬菜类为主的汤,就更不宜煮太久。出锅前放入盐,要淡,少放盐,过早放盐会影响汤的鲜味。
冬季煲汤推荐食材
冬 季饮食应进食富含蛋白质、维生素和易于消化的食物,如粳米、玉米、小麦、黄豆、豌豆等豆谷类;韭菜、香菜、大蒜、萝卜、黄花菜等蔬菜、羊肉、狗肉、牛肉、 鸡肉及鳝肉、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、虾等海鲜类;橘子、椰子、菠萝、桂圆等水果。为预防冬季常见病可常吃狗肉、羊肉、鹿肉、龟肉、麻雀肉、鹌鹑肉、鸽肉、虾、 蛤蜊、海参等。这些食物可增加热量,防寒增温。
冬季煲汤可加山药 促进营养吸收
山药是冬季煲汤时最能“锦上添花”的食材,能使肉汤营养加倍,并大大利于肉汤中营养素的吸收。
比 如山药胡萝卜牛肉汤,从口味上来说,山药的柔润和牛肉的鲜美相得益彰,还能让汤汁乳白,鲜味柔和。山药口感绵软香甜,胡萝卜的一丝丝的甘甜,牛肉嫩滑爽 口,三者熬成汤,汤色浓稠诱人,香味扑鼻,让人欲罢不能。山药富含多种营养物质,牛肉更是补中益气的佳品,故而此汤不仅口味鲜美,还可以补脾养胃、益肾固 精等。
羊肉本身具有良好的温补作用,在羊肉汤中加块山药,不但能够驱寒气,还能补虚损、温肾阳、健脾胃、益精气。有补脾益肾、温中暖下之效,同时还能养颜通便。
小贴士:山药切片后需立即浸泡在盐水中,以防止氧化发黑。新鲜山药切开时会有黏液,极易滑刀伤手,可以先用清水加少许醋洗,这样可减少黏液。
煲汤应该是南方人的专利,北方人一般不太会煲汤,不过,可以试试以下几种小窍门,可以把汤煲得更美味。
1、怎样使汤鲜美:用冷水熬汤。因为如果一开始就用热水,那么肉的外层蛋白质就会马上凝固,不能充分地溶解到汤里;另外,熬汤不要过早放盐,盐也会使肉里的水分很快跑出来,导致蛋白质加速凝固,影响汤的鲜味。
2、怎样使汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要想使汤汁变浓,一般人或饭店都是勾芡,增加汤的稠厚感,还有一种方法是加油,使油与汤汁混合成乳浊液,方法是先将油烧热,冲一下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。
3、怎样使汤变爽口:有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻,这时可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤里,可去除油腻。
1、肉类选鲜味足、血污少的,蔬菜选煮后没异味的。选料是煲好汤的关键,新鲜的鸡肉、鸭肉、排骨、猪蹄、鱼类等都是上选。蔬菜中冬瓜、莲藕、白萝卜、香菇等都是不错的选择,而西兰花、苦瓜等由于煮后有特殊味道,不适合用来煲汤。同时还要为食材选好“黄金搭配”,比如莲藕和排骨,羊肉和萝卜,就是煲汤的绝配。
2、炊具选瓦罐。有实验表明,使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白,滋味鲜美清甜,口感醇厚,香味浓郁、肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。
3、加水量是食材重量的3倍。水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。因此,煲汤时加水量一定要充足,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
4、大火烧沸,小火慢煨。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来,而文火能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
5、时间别超过2小时。在食材允许的情况下,熬汤的时间一定要尽可能短,否则容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右。
6、最后再放盐。过早放盐会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足,口感变柴。喝之前再加少许盐,这样可以限制盐的摄入。此外,浓汤宝中也含大量盐,熬汤时尽量不要放。
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