茶汤为什么会苦尽甘来(喝茶苦尽甘来？全是这样吗？)

茶汤为什么会苦尽甘来

大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”，但随后便感受到了一丝“甜”，这便是回甘。

所谓回甘，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击。

同时，回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。

引起回甘的物质有哪些？

茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。

氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

回甘与茶叶品质有关系吗？

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。

比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。

或者一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

喝茶苦尽甘来？全是这样吗？

真相： 喝茶“回甘”是因为其本身就含有糖或氨基酸，只不过舌头对苦味更敏感，先尝到苦味物质，再品尝到甜味。

论证： “苦尽甘来”是个家喻户晓的成语，似乎这甜就是因苦而生，但是事实可能并非如此。

通常来说，我们喝茶时候，首先感觉到的都是苦味，那是因为有茶碱，茶多酚这样的物质存在。那么，是不是这些苦味物质麻痹了我们的苦味感受，进而促使我们感受到甜味?且慢!不妨试试吃一片奎宁之类的苦药片，你就会发现，嘴里永远都只有苦味。

实际上茶汤本身就存在甜味物质，那就是糖与氨基酸。只是，我们的舌头对苦味的敏感性更高，我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚。之后才品尝出了甜味。这才是回甘的真正来源。

茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味，在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs)，这些蛋白质具有湿润、润滑作用，但是茶多酚可以改变它们的性质，形成复合物，从而让口腔表皮感受到润滑消失，也就是涩味了。这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速加快，从而让我们有“生津”的感觉。

为什么茶汤中会有苦味？

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

一、甜的呈味物质为糖类及其它成分。

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有达到咸味的阈值，在品茶时多数感受不到。

二、鲜的作用因子为氨基酸。

绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。根据科学研究发现，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。

三、苦的呈味物质为嘌呤类物质和花青素。

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。咖啡碱与茶汤品质的相关系数高于氨基酸，达到0.864。

另外，茶汤中的花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。比如150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因。

四、涩的呈味物质为酚类物质及其氧化物。

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。根据研究认为，茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关;茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。

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