普洱茶的加工程序有

普洱茶的加工程序有

普洱茶分为熟茶与生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反复翻堆、出堆、解块、干燥、分级、蒸压（类似生茶蒸制过程）、干燥摊凉。

普洱生茶的制作工艺：

1.采摘

春茶的采摘期在3、4月，谷花茶（秋茶）为9、10月。采摘标准以一芽三叶居多，兼有少量一芽二叶甚至一芽四叶。云南大叶种大多具有一定程度持嫩性，甚至不少持嫩性很强，因此有时即便采到一芽四叶，叶、梗依旧柔软。

采摘手法为拇指并食指掰断，采摘时手感应该是脆而易断的，否则就是过了采摘的标准，梗已出现木质化。采摘，一忌用手指掐断，会造成断面易氧化；一忌扯拽，会造成“马蹄”，也就是茶梗与树枝的连接处，出现微创，影响局部营养输送。

临沧藤条茶的采摘方式有其独特性。采摘时左手抓起一截枝条，将顶端芽叶之外的所有芽叶全部剔除，而且连带“马蹄”。采下后，再顺手将“马蹄”部分掰除。

2.摊晾

将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席上静置，厚度以鲜叶放置后不会发热为度。摊晾能使鲜叶散去一些水分，能使鲜叶瘫软利于后续工序，能产生一定程度的萎凋以透发香气散去青草气。

3.杀青

将摊晾好的鲜叶放入铁锅中翻炒，一般5公斤左右一锅。杀青的目的之一是利用高温抑制住茶叶中的多酚氧化酶，否则茶叶会氧化红变。其次，将茶叶炒得柔软，才便于后续的揉捻。

手法上，杀青要结合闷、翻、抛交替进行。闷可利于叶梗在热气中变软，翻能使茶叶均匀受热，抛使茶叶均匀散发水汽。检验杀青是否到位的最好办法是看梗的柔韧性，普遍容易折断表示杀青不足，柔韧到折而不断则表示杀青到位。

4.揉捻

目前大多使用揉捻机进行揉捻。杀青好的茶叶要彻底晾冷才能进行揉捻，否则茶汤容易浑浊。揉捻的目的：一是塑造茶条的外形；二是使茶叶有一定程度的机械破损，以利于冲泡时出滋味。

若是手工揉捻，要以“松—紧—松”的程度进行，初始时的松是为了使茶叶不至于被压得太紧实而没有塑形的空间，之后的紧是为了让已经具有一定形状的茶条进一步卷紧，最后的松是为了茶条能有一定的回弹空间。揉捻机揉捻也需要以“松—紧—松”的施压方式进行。

5.晒干

经揉捻后，茶叶会结成团块。所以，需将团块解开（俗称“解块”），才能将茶叶均匀铺在竹编或竹席上进行晒青干燥。铺晒厚度要适度，过厚会导致表层干而下层被闷捂。

临沧少数地方在解块后，会将茶条甩直才铺晒，这样晒出的茶条就不是自然卷曲形，而是挺直的。判断是否晒好的方式是看叶梗是否都变得干脆易断，若还有韧性则说明尚未足干。

6.拣黄片

较老的革质化叶片经历了上述所有步骤后，依旧难以成紧条，在茶堆中因叶形松散展开、色泽明显发黄而格外显眼，因此被形象地称为“黄片”。拣黄片就是将这样的叶片手工拣出。若采摘时精细，拣黄片的工作能大大减少。

7.蒸压成饼

经过上述过程所成的茶称为“毛茶”。将毛茶经蒸汽汽蒸之后，条索会恢复柔软，可以被塑造成不同的造型。最为普遍的是357克的茶饼。

将秤好了相应重量的茶投入特制的铁桶，待蒸汽将桶中茶蒸软后，将专用于茶饼塑形的白棉布袋套在铁桶上，退出铁桶后，茶叶全部落入布袋中，就可扎紧布袋进行初步塑造，具有一定造型后放置于石模下，以20到30公斤的石模重力加人力踩压，使茶饼塑造成由内到外由厚渐薄，饼心内馅的结构。

成形后静置一段时间，一是进一步稳固造型，二是使茶饼更干燥些才易退出茶饼。取出布袋后，将茶饼放置于架上，直至干燥。

普洱熟茶的制作工艺：

1.生茶毛茶

鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、晒干之后，成为晒青毛茶。

2.潮水

水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右。

3.反复翻堆（即渥堆发酵）

在室内将潮水后的茶叶按一定密度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质。传统熟茶制作方式，渥堆技术以一次完成为原则，经5－8次翻堆后，使茶菁充分均匀发酵，整个渥堆工序约需四到六周。这是一个技术含量较高的环节，掌握好温度、湿度是生产普洱熟茶的关键。

4.出堆

发酵和翻堆工序结束后，为避免茶叶发酵过度，即起堆准备下道工序。

5.解块

渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。

6.干燥

室内发酵堆开沟进行通风干燥，每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

7.分级块

用竹筛进行分筛处理，把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。

8.蒸压

类似生茶蒸制过程。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响，这也是许多大厂与小厂茶品，虽茶区与级别相同，但仍有差别的关键所在。

9.干燥摊晾

将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。

目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆之外，小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等，也有不少业者进行实验与实际生产，产品各有特色，未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当发展空间。

10.后期陈化

普洱熟茶也会像生茶一样，越来越好喝。那是为什么？关于普洱茶陈化过程，是微生物（菌群）继续作用的结果，还是酶促作用下茶多酚氧化的结果。其实是双方作用，并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝，汤气也透亮，类似红酒的颜色。又有独特的保健功效，又非常好喝，这就是普洱熟茶的魅力和价值所在。

普洱茶制作的步骤依次是

普洱茶制作的步骤依次是：萎凋、杀青、揉捻、晒青、蒸压、干燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆发酵的过程。

普洱茶分为熟茶与生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反复翻堆、出堆、解块、干燥、分级、蒸压（类似生茶蒸制过程）、干燥摊凉。

普洱茶茶青的采收从每年2月下旬至11月中旬都可进行，思、普地区种植的大叶种茶树，一年可发5～6轮，生长期在300天以上。

由于云南当地的气候特点。按照传统的划分方法，清明至谷雨所采的茶叶称为“春尖”，芒种至大暑所采的茶叶称为“二水”，白露至霜降所采的茶叶称为“谷花”。一般说来，“春尖”及“谷花”两个时期的茶品质最好。

普洱茶的发酵：

1、生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。

其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿。生茶储藏时间越久香味越醇厚。

2、熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。

其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。熟普以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。

普洱茶的加工步骤？

现代普洱茶制作工艺有以下十个步骤： (1)采茶菁
普洱茶最佳的采摘时间在日出半小时后，这样可以避免其鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。采摘普洱茶一般在每年春天的为“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗称“二水”，秋茶采摘又称“谷花”。茶叶采摘季节的不同，也会形成高低不同的品质;一般“春尖”及“谷花”两个时期采制的茶叶品质最好:目前云南上好的普洱茶多是以“春尖”为主体制成的。

(2)萎凋

这是要借着阳光或者热度让刚采收好的茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水。萎凋要恰到好处，除了时间的控制，空内温度大约在22一24℃左右最适合，因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来，温度太高，味道则差。

(3)杀青
其实普洱茶末在还没有紧压成型前还是绿茶，制作普洱茶杀青不可或缺，目的就是要让茶叶停止挥发，当茶等经萎凋失去水分但是尚未干透时，利用杀青的方式，也能够使茶叶的水分更均匀，现在的杀青方式多采用锅式杀青或滚筒式杀青，古时为手工翻炒法。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。

（4）揉捻
依据茶菁原料的老嫩程度不同，揉捻时需做轻重调整，嫩叶轻些，老叶重些，目的在于把片状茶叶制成条状或圆珠状。传统制茶以手工进行揉茶，并且依据茶菁的粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别首重二次复揉。

当时揉捻的工作据说算得上是一种特技了，所以都是由专门的揉茶师来完成的，他们是普洱茶精制加工的关键人物，那时思普地区的各茶叶商号和茶庄都会聘技术高明、操作熟练的揉茶师来掌管这道工序。
现代制茶刚多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部分加工或挑拣。茶经过揉捻后体积基本上已经减少大半了。

（5）晒青
将揉捻后的茶著薄薄摊开，晒至茶叶含水量约为新叶的10%左右，如果干燥不完全，将会使茶著过度发酵，甚至可能发霉现象。如果没有阳光也可用烘干的方式，不过利用阳光会有特殊的香味，这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一。此时也就是我们俗称的“晒青毛茶”了。

(6)渥堆
握堆是与古法最大的区别，这是1973年昆明茶厂最先发明的。具体过程是泼水在制成的晒青毛茶上，使茶叶吸收水分受潮，然后堆成一定厚度，再利用湿热的原理将茶叶加速熟化。这样做，也就使得普洱茶在短时间里有了古时普洱茶甘、滑、醇、厚以及陈香的特点，大大缩短了加工的时间。

(7)晾干
渥堆后，将茶叶薄薄的摊开，自然风化。过渡泥堆会使其茶性、茶质变坏，直接影响茶品香气感，且不利于陈化;可若是干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。风干后的茶毛料可直接销售。也可依据需求蒸压加工。
此外，有时，我们可能会发现普洱茶的表面会有白霜，这是茶叶本身氧化酵素发生作用的结晶，也就是我们俗称的“单宁”。其味苦，具有消炎的作用’，是茶物质逐渐氧化的结果，在学术上称这种现象为自然氧化作用。单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生特氧化作用和清除活性氧的功能，现在在化妆品中加入单宁能有效果抑菌并具有保健防腐作用。

（8）筛选分级
茶叶采摘时。叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶:一叶一芽的采、二叶一芽的采一叶一芽。三叶一度的采二叶一芽。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。

(9)紧压成型
干燥的毛茶经高温蒸软后，依据需要再紧压成型，这里又可分为饼型、沱型、砖型等等。这也是普洱茶重要的分类方。

(10)包装
普洱茶包装很特别，是用笋叶，用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的悠内，篮口覆盖笋叶，用细蔑缠牢。
堆积紧塞并且用笋叶把茶叶包严，在古时是为了使茶叶在运输的过程中不下于受损，对“后发酵”的形成来说，它对篮内茶坯起到保温保湿的作用，能在较长时间内有效保持茶内水分和因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境，从而达到促进内质变化的目的。笋叶透气性好，柔软而且有韧性，能防潮，还有怡人的清香，普洱茶会吸收谈的天然竹笋香。