茶叶摊青时间与香气的关系

茶叶摊青时间与香气的关系

茶叶摊青时间与香气的关系：摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程，摊青时间越长，茶叶香气浓厚清高，摊青时间段则茶叶香气浅薄，且香气与摊放时间呈高度正相关，摊放也是形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

摊青过程中香气的变化：

香气的变化 香气是茶叶中易挥发性物质的总称，是决定茶叶品质的重要因子之一。

茶叶香气是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的特有香型，是由不同性质、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。鲜叶中芳香物质含量占比为0.03%～0.05%，在组成成分中，以低沸点成分所占比重最大。

在摊青过程中，随着水分逐渐散失，鲜叶青草气缓慢挥发，逐渐显露出愉悦的清香，其中反-2乙烯醛、香叶醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质的含量均有所增加，且与摊放时间呈高度正相关。此外，茶多酚类物质的轻度氧化也可生成一些香气物质，对茶叶香气的形成起到了非常重要的作用。

乌龙茶黄金贵夏天怎样摇青与摊青，空调间温度与湿度范围

空调做青是乌龙茶品质形成的关键阶段。控制温度20℃左右，湿度70%的条件下做青，掌握“轻摇青，薄摊青、长凉青，轻发酵”的原则，应注意以下几点：
1、环境控制
①青间适宜气温20~22℃，湿度在70%;
②青间气温低于22℃，湿度低于75%时，可不一定开空调做青;
③青间气温超过23℃时，需开机调至“制冷”功能，温度设置在18-~20℃做青;
④青间气温在23℃以下，而湿度高于75%时，只需用开机“除湿”，当两项指标都超过时，调至连续运行功能;
⑤若遇上阴雨天气，或鲜叶未经晒青，可用风扇配合吹软。
2、做青技术
①一般来说，“轻晒青重摇、重晒青轻摇”，
茶芽嫩小的轻摇，粗老的重摇，摇青机的速度应
控制在每分钟20转以内;
②轻摇青：摇青次数2?~3次，每次摇青时间为传统摇青时间的l/2：第一遍筛1.5分钟，第二遍筛3分钟，两次间隔1小时。经过1.5分钟后，筛第三遍，要求筛至香气显现，并且最好在晚上12点前完成第三遍。
③薄摊青：每次摇青后，均采取薄摊青，每次筛叶量不超过0.5公斤。
④轻发酵：至做青结束，每个叶片仅10%左右形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露，即可进行炒青。
3、做青技术的掌握
空调间内制茶要求干茶色清翠绿，汤色碧绿清亮，清香高锐，在整个制茶过程要尽量降低外界条件对叶绿素的转换、破坏，重点是减少湿热作用对叶绿素的破坏。所以做青技术要求：青叶气味转清香，青叶摊青致平伏甚至略皱缩且茶香轻露。做青后，可先试炒、试泡。试泡时，第一遍要观察香气是否显露，第二遍要等30分钟之后，如果不会出现“红水”，方可杀青。

组成普洱茶香气香味的因素有哪几种

什么原因决定了普洱茶的香气?组成普洱茶香气香味的因素有哪几种呢?下面一起来看看!

　 　一、茶叶的香气取决于香气的前体物质

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。

　 　二、制程对茶叶香气的影响

A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的.不同;

例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白在香气上有着很大的差别。

B.加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;

例如：杀青(温度、时间)，杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高(类似绿茶的豆香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

C.加工中新香气的形成;

维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

三、仓储的不同对茶叶香气的影响

茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

　 　四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响

以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出等等。

好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。