细说绿茶的炒豆香青豆香和豆花香

细说绿茶的炒豆香青豆香和豆花香

春日已至，和风惠畅。

眼看惊蛰已过，俗话说“惊蛰过，茶脱壳”。有些温暖的地域，已经有了新茶上市。许多人已经迫不及待的想要尝一碗新的绿茶，以茶来解，被这场疫情封锁了的春天。

每年新茶上市，备受追捧的莫过于乾隆爷爱喝的西湖龙井茶。而诸多爱好者，皆以品此茶有无喝到“炒豆香”为最高标准。

然而，炒豆香是什么香，喝到炒豆香才是龙井茶，真的是这样吗？

先把结论抛出。

炒豆香，从来不是西湖龙井的最好的滋味。

众人谬误久矣。

在清朝陆次云曾形容龙井，如此称道：“龙井泉从龙口泄出，水在池内其气恬然……其地产茶作豆花香……采于谷雨前者尤佳，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间。此无味之味，乃至味也。”

《钱塘县志》亦云：“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”

此时，所形容的龙井茶，上佳者，皆作豆花香。

何谓豆花香？

不知大家有没有在乡村野间看见过田地里的各种豆类植物，比如豌豆、扁豆，它们在春日里开花。这些豆类的花朵为豆花。也即是说，豆花香则是豆类的花的一种香气。它是什么味道呢？

假如，你在农村生活过，曾经折过一朵豌豆花，把花朵放入口中咀嚼之，那一种鲜灵、甘甜便是豆花香味。

那么，为什么现在大家都以讹传讹认为，龙井是豆香呢？

首先，我们需要问一下自己，什么是炒豆香是一种什么香？通常来讲，茶里面和豆相关的香气，大抵包括三种：炒豆香，青豆香，豆花香。豆花香，前面有所讲述，此时姑且不论。

炒豆香与青豆香，又以炒豆香，最为人所知。

那么这香是怎么来的呢？

我们先说炒豆香。

炒豆香，实质上是一种高温香。我们都知道，干燥是茶叶的最后一道工序，目的是为了巩固茶叶的色香味形，尤其是香气。

而炒豆香，则是在干燥温度70-80℃即可获得。也就是说，如果我们干燥的时候，温度调高，就很容易获得炒豆香。而高温，则干燥速度快。也就是说，在原料相同的情况下，炒豆香极其容易获得，且具有辨识度的一种香型，因此它就变成了龙井茶的标志性香味，为现代许多人所利用。

如果说炒豆香还是工艺上的一个技术手段的话，那么青豆香则是工艺缺陷了。确切地说，不应该叫做青豆香，而是青豆气，它甚至有一种腥的豆味，往往是摊凉或杀青不透，青涩保留在茶之中，在干燥时候又温度偏高，想做出炒豆香来。结果就形成了不伦不类的青豆味。好一点的是青豆香，差的就是豆腥味。曾在某年，有人请我喝的一款狮峰龙井里就尝到过这种味道，真正是令人难以接受的口感。

说到干燥的温度，在学科上，往往按照叶温分为低温香、中温香、高温香。

高温香（70-80℃）呈现为老火香味或锅巴香味或炒豆香味等；

中温香（50-70℃）呈现为熟香味，比如板栗香，蜜糖香等；

低温香（40-50℃）则产生清香味，比如兰花香等。

通常来讲，炒青绿茶，更容易出炒豆香，而烘青绿茶，则容易出兰花香。

曾经有朋友交流时，说：黄山毛峰出豆香，难道不觉得丢脸吗？

其实这是一句玩笑话，却也是实话。

正常工艺的黄山毛峰，绝不是豆香，甚至不是任何一种的和豆相关的香。

它的标准香味，按照当地人的说法：他们都说我们的毛峰有兰香，可是兰香是一种什么香我也不知道，我们就叫杂木香。

兰香，是一种更有文学情趣的艺术表达方法。代表着一种若有似无，丝丝缕缕，连绵不绝的细腻感受。

然而这种感受，是一种通感。否则，就需要我们明确的知道是什么兰的香了，比如是春兰， 还是墨兰，亦或是蝴蝶兰？

而学茶，并不能止步于感受。要知其然，知其所以然。

所以，我们知道，兰香其实是一种低温烘焙特有的形成的气息。

不同地域、品种的茶鲜叶，耐温度不同，干燥温度自然不同，因此茶叶所表现的层次、悠长、韵味也是不同的。比如，龙井茶有炒豆香未必是差的，但是最好的龙井却不是炒豆香。

但是，凡所有好品质的茶叶，共同点却又是相通的，那就是一定具有茶叶原本的真香，而非刻意提高温度，制作而出的工艺香。

茶叶七香是什么

同一片茶树上的叶子，经历制茶师的妙手，可以调制出千变万化的香出来。具体来说，茶香的感知可以分为两个部分：气体部分和水汽部分；前者叫闻香，后者叫品香。气体部分，包括从干茶中散发出的香气，以及从新泡的茶汤中发出的香气，这种香主要靠“闻”来感知；而水汽部分，包括吞咽茶汤时在鼻腔散发的水，以及吞咽茶汤后留在嘴里的余香，这一类茶香主要靠“品”来感知。
一、豆香；泛指豌豆香、炒豆香、豆花香
豆香是市面上较为常见的一种香型，很多茶农作的茶大都以豆香来描述，其香气特征类似于嫩豆香，有人认为类似于豌豆芽的香气，有人认为类似于炒豆子的香气，还有人称为豆子开花的香气。这种龙井茶外形偏翠绿。
二、栗香；泛指板栗香、炒栗子的香味
龙井茶中的“栗香”多指熟栗香，或煮熟的栗子的香气，或是炒熟的板栗香，这种香气的说法只为寻求感知的明晰，却并不能作为香气的标准。而龙井茶当中，相对比较低的等级中会偶有这种香气，这种在高锅温下炒制出的绿茶以这种香气居多。
三、清香；泛指比较清爽、馥郁的香气
龙井茶中的清香型香气特征比较明显，尤其是在制茶工艺考究、手工炒制的龙井茶中，清香更加浓郁、持久，其香型特征以丰富、饱满，浸润于茶汤之中，转为浓厚顺滑，回甘迅速且持久。这种香型在龙井群体种老树茶青、手工炒制的龙井茶居多。
四、兰香；指兰花香、幽兰香
龙井茶中的兰香是茶叶品质高贵的象征，目前来讲，少数的群体种、龙井43手工炒制，头春头采的嫩芽会略显兰香；第三代的龙井茶中茶108则兰香明显，尤其是手工精制的中茶108，其兰香入水，尤为浓郁。遗憾的是，目前龙井茶之中“中茶108”的茶园面积不大、产量不高，比较具有代表性的是龙冠龙井出品的中茶108茶品，堪称兰香典范。
五、草香；泛指青草气、缺乏内涵的青香
乌牛早加工的“龙井茶”最典型的香气特征就是这种青草气，亦称为草地的臭青气，而正宗龙井群体种、龙井43、龙井长叶或鸠坑种加工的龙井茶，较少会出现青草气。而一旦出现类似于青草的香味，则可能是因为在加工过程中，过于追求成茶色泽的绿度、外观漂亮，刻意降低了火候，或是杀青过轻造成的。这并不是一种好的香气。
六、火香；泛指龙井茶的高火香、熟香
火香意即指为了刻意追求茶叶的香味，而用高火温干燥或提香形成的香味。高火香闻起来稍有火气，是一种并不好的香气，类似于炒糙米粉、炒黄豆的香气，但要注意的是，高火香主要是炒制过程中，对温度把控不到位，使芳香物质在高热作用下反应过度产生。火香味重的茶一般香气很难持久，并会快速消退，茶叶也往往会皮焦里嫩、含水量大，因此初期火气大，后期宜变质，香味失得快。
七、陈香；泛指因加工或存放不当产生的陈味
龙井茶的加工工艺成熟度、含水量是决定茶叶是否耐储存的关键，大多数情况下，龙井茶一旦产生了类似于“陈香”的陈味，大多就已经接近变质，或是陈茶翻新，或是以次充好。龙井茶多数是要喝新鲜，做工良好的龙井茶可以存放2年，但建议在一年半左右饮掉，而做工不好的茶，存放不当，可能半个月、一个月就已经味道尽失。

是黄豆香还是大青豆香

我们需要问一下自己，什么是炒豆香是一种什么香？通常来讲，茶里面和豆相关的香气，大抵包括三种：炒豆香，青豆香，豆花香。豆花香，前面有所讲述，此时姑且不论。
炒豆香与青豆香，又以炒豆香，最为人所知。
那么这香是怎么来的呢？
我们先说炒豆香。
炒豆香，实质上是一种高温香。我们都知道，干燥是茶叶的最后一道工序，目的是为了巩固茶叶的色香味形，尤其是香气。
而炒豆香，则是在干燥温度70-80℃即可获得。也就是说，如果我们干燥的时候，温度调高，就很容易获得炒豆香。而高温，则干燥速度快。也就是说，在原料相同的情况下，炒豆香极其容易获得，且具有辨识度的一种香型，因此它就变成了龙井茶的标志性香味，为现代许多人所利用。
如果说炒豆香还是工艺上的一个技术手段的话，那么青豆香则是工艺缺陷了。确切地说，不应该叫做青豆香，而是青豆气，它甚至有一种腥的豆味，往往是摊凉或杀青不透，青涩保留在茶之中，在干燥时候又温度偏高，想做出炒豆香来。结果就形成了不伦不类的青豆味。好一点的是青豆香，差的就是豆腥味。曾在某年，有人请我喝的一款狮峰龙井里就尝到过这种味道，真正是令人难以接受的口感。