不是所有的龙井都能叫西湖龙井

不是所有的龙井都能叫西湖龙井

西湖龙井有属于自己的厚重历史，也有特别的加工方式和地域风味，这些共同让它成为了目前名气最响亮的绿茶，对很多茶友来说，喝过了西湖龙井茶，这个春天才算真的到来。

来自西湖以外产区的龙井茶，严格意义上只能称为浙江龙井，跟正宗西湖龙井的品质有一定差别。

那到底该如何正确认识西湖龙井茶呢？今天网带大家一起做功课，让喝茶更有底气。

西湖龙井-一方水土养一方茶

龙井茶按照产地，分为西湖、钱塘、越州3个产区，西湖产区是核心产区，又分一级和二级产区。

一级产区是核心中的核心，主要分布在西湖名胜区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，也就是大家常听到的“狮、龙、云、虎、梅”。

二级产区分布在西湖区的龙坞、转塘一带。

这个意思，就很像我们常说“桂林山水甲天下”，又会说“阳朔山水甲桂林”一样。

对一级产区，重点说一说历史沿革。

民国初期，龙井茶在历朝历代的传承基础上，按照产地和品质分为“狮、龙、云、虎”四个字号，开始形成了龙井茶品类的基本格局，并且分别注册了商标。

新中国成立后，本属于“云”字号的梅家坞一带龙井茶步入快速发展时期，故开始单列出“梅”字号。

从此产生了“狮、龙、云、虎、梅”龙井茶五个字号，也按照此字号划为若干个特定产地，沿袭至今。

后来，为了让西湖龙井的历史文化得到保护和传承，2010年修订的《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》颁布。

将历史完整传承下来的“狮、龙、云、虎、梅”龙井茶区划定为西湖龙井茶基地的一级保护区，为加强西湖龙井茶的地理保护和管理，提供了法律依据。

西湖龙井品种里的秘密

就像红酒一样，不同的葡萄酿制，风味会有千差万别。

对西湖龙井来说，诸如龙井群体种、龙井43、龙井长叶等都是适宜加工龙井茶的茶树良种。

龙井群体种是西湖龙井最老的品种，就是当地人称的“老品种”或者“老树龙井”，是目前认为品质最好的。

它的特点是发芽较晚，如果天气冷一点的话可能清明后才能采摘，产量也非常少。

- 名词解释：群体种 -

在茶领域，这个词比较常见，也很难理解。

茶树的繁殖，过去常常是有性繁殖，即茶花授粉结果，掉在土里，或是人工用茶果种植的。这就像父母生出的孩子，有父母的基因，也有着自己独特的长相和身体。

群体种就是这样，一片茶园都是有性繁殖出来的，每一棵茶树长的看似一样，其实内质都有些许的差别。

这也就形成了这个产区独特的茶叶品质，别的地方即使用一样的工艺，也是无法复制的。

龙井43和龙井长叶，都是中国农科院茶科所从群体种里选育出的优良品种，有发芽时间稍早、芽头整齐、抗寒、抗病虫害等特点。

其中龙井43也是目前西湖龙井茶种植最普遍、产量最高的品种。

选购西湖龙井时，可以特别看一看介绍，关注是否是适合制作龙井茶的品种。

西湖龙井是时间沉淀的艺术

就像一句古话说的：玉不琢不成器。像西湖龙井这样的好茶，更加需要精工细作，才能有品味的基础。

西湖龙井的制作工序，包括摊晾、青锅、辉锅等，关键的工序都在炒茶的锅中进行。

传说中的“龙井茶十大炒茶手法”，有抖、挺、扣、抓、压、磨、搭、捺、拓、甩等十大手法。操作时变化多端，令人叫绝，需要极有经验的师傅才能够熟练掌握。

从学徒到能够独立炒茶，最起码得经3年青锅、5年辉锅。“青锅时”锅温在180到220℃，常人碰到锅就烫出水泡，十几年下来，炒茶师傅手比正常人都要粗糙很多。

所谓“青锅”，就是杀青，将鲜叶炒成七八成干，并且初步定型。之后要放在阴凉处摊晾，让叶片里的水分分布均匀，防止干湿不均。

所谓“辉锅”，就是将茶叶在70~80℃的锅温下炒至足干，并且通过抓、磨、压、推等手法，让茶叶脱毫，完全定型。

上品的西湖龙井茶经过这样的细致制作，才能色香味俱全。

喝西湖龙井

西湖龙井四绝：色绿、香郁、味甘、形美

高等级的西湖龙井，颜色嫩绿，绿中带黄，俗称“糙米色”，这是茶叶不断翻炒后的结果。

外形扁平光滑，挺秀尖削，芽锋显露，在水中泡开后，汤色清澈，芽芽直立，尤其以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。

闻之香气四溢，有明显的花香、炒豆香，还有些花蜜的甜韵。轻抿一口，能感受到香是入水的，饱满的内质让口腔有充盈感，嘴里很甘甜，一股山间的清新气息扑面而来。

最重要的是，喝完西湖龙井茶之后，隔几分钟喝白开水也能够感受到甜味哦。

历经沧海桑田，历朝历代的文化传承，很多好物我们还没来得及见到就消失了。

而但凡是流传至今，还能焕发生机的，定是有深厚的底蕴，又美得不过时，西湖龙井就是其中之一。

如果你还没有喝过西湖龙井茶，今年一定要尝试一下，感受西湖的春天味。

如果你年年都在追西湖龙井，那今年也不要错过，期待你品饮后与杯小茶互动，聊聊你的感受哟。

龙井分为西湖龙井和浙江龙井吗？

龙井茶自一九四九年后，调整为三个品类，即狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井。狮峰龙井品质最佳，香气持久，梅坞龙井外形挺秀，西湖龙井叶质肥嫩，香气稍逊。最为粗的划分是把龙井分成两类：西湖龙井、浙江龙井。以前，只有西湖地区的狮峰、梅家坞、云溪、虎跑等地产的茶叫龙井，杭州周边其他地区产的茶叫旗枪，龙井与旗枪价格相差很大。80年代中期茶叶市场放开以后，新昌、温州、富阳等地产的茶也分别叫起了“龙井”，浙江省茶叶公司把西湖以外地区产的“龙井”统称“浙江龙井”。这样龙井的产量就大大增加了，但是不难想象，西湖龙井与浙江龙井是有区别的。

怎么简单的从不同方面来分辨正宗的西湖龙井茶呢？

泡茶常用的六种水：

1、山泉水

山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。

但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

2、江、河、湖水

它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。

3、雪水和天落水

古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。

至于雨水，一般说来，因时而异：秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。可惜，近代不少地区，特别是工业区，由于受到工业烟灰、气味的污染，使雪水和天落水也变了质，走了样。

4、井水

属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”，明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。

5、自来水

它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。

6、纯净水

现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。