白茶具体是怎么转化的

白茶具体是怎么转化的

白茶具体是怎么转化的，白茶制成后的转化阶段，以低温成茶一派看来，在白茶的后期转化过程中，酶的活性可以更好的促进白茶的转化。

而在袁弟顺教授出版的《中国白茶》第六章第九节，也就是书的第90页有说白茶的转化过程。

主要就是两个方面，一是：白茶的氧化分解，二是：由于有微生物的参与。因为，茶叶和空气中的氧气结合，所以发生了氧化作用，其中氨基酸含量，维生素C，咖啡碱等物质，都会在氧化作用中减少。

这其中，茶黄酮是一个例外，在白茶的陈放过程中，茶黄酮是呈现越来越高的趋势。而微生物是可以将茶叶的纤维裂解开，产生溶于水的多糖类，同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸。

但同时，微生物多了，也容易让茶叶产生霉菌，所以，白茶才有含水率这一说。一般温度在70~80°C时，微生物会因蛋白质凝固而死亡。（划横线的都是重点，要考的。）

从以上的两点来说，白茶在制成干茶的情况下，白茶在转化过程中已经不需要酶的参与了，反而在制成干茶的情况下，是要杀死活性酶，减少酶的一个分解活动，这样才能把物质固定住了，比如蛋白质，茶多酚、维生素C等物质。

读《政和白茶》| 第十二篇 白茶存放过程中品质的转化

白茶的色泽我们一般从三个方面来看，分别为干茶的色泽、茶汤的色泽和叶底的色泽。

干茶在存放的过程中干茶的色泽会由灰白、灰绿等较为鲜嫩的颜色逐步变为灰黄、褐色，并且有些存放年份较久的白茶表面还会出现霜。茶汤的色泽也会由原来的浅杏黄色变为颜色较深的红褐色。而叶底的色泽基本与干茶的色泽变化一致，颜色会随着时间的延长逐步加深。

白茶的色泽变化主要是因为白茶中多酚类物质在缓慢氧化的过程中生成了茶黄素、茶红素和茶褐素，这些物质都是颜色较深的水溶性色素，而且它们会于蛋白质等一起凝结为暗褐色的物质沉积在干茶上使得白茶的色泽逐步加深。
在逐年的存放中，白茶的香气会由清爽的花香、毫香慢慢转变为粽叶香、枣香、陈香等气味。
造成这类变化的原因当然也是因为茶叶自身内含物质的变化，在自然的生化变化中，茶叶内含物氧化降解形成具有熟韵的醛类、酮类等。
品茶较多的还是关注它的滋味，白茶在数年的存放后滋味会由原来的清鲜醇爽变为醇和。
我们已经知道，在自然转化过程中白茶中的多酚物质会氧化为茶黄素、茶红素和茶褐素，这些物质相对于多酚而言涩感较低、收敛性较弱。此外，氨基酸氧化降解使得鲜爽感降低；同时，氨基酸与咖啡碱和多酚氧化物聚合，使得茶味变淡而药味出现。

白茶的散茶容易转化，还是茶饼容易转化？

据我的了解我记得白茶不怎么容易转换，茶饼的话容易一点。我经常喝茶，泡白茶的话我的热水下去要很久才能有茶的颜色跟味道出来，茶饼的话基本热水下去几秒钟就有茶的香气了，我个人的话还是比较喜欢茶饼一点。白茶作为一种可以陈年的茶，与普洱茶不同。因为普洱茶先天品质丰富，后期转化可以(相对)多暴露在空气中。

一般来说，普洱茶的长期储存只能在原包装、原缸的情况下进行。氧气通过包装材料缓慢进入，可以满足茶叶产品转化的要求。以前找老白茶是一厢情愿，喝了很多钱，踩了很多坑，发现一个共同的问题：基本上干白茶大部分都是干的。经过几年的储存，这种白茶已经失去了它的香气和味道。市场上有很多老白茶，无良商家拿好茶做老白茶牟利，令人痛心。

老白茶市场鱼目混珠，要么找个靠谱的商家直接买白茶，要么从现在开始，自己留一块茶，一起体验岁月的沉淀。味道不张口结舌也不苦涩，懂茶的人这次看了就知道好不好了。这款饼茶劲道持久，喝在最后两颊有收敛感，与干白茶完全不同。过去白茶的主流消费市场和绿茶类似，都是以鲜度、鲜度、鲜度为主。近年来，市场对老白茶的狂热，使其得到了人们更广泛的认可。由于白茶与生俱来的内在差异，散茶的转化速度更快，茶叶品质也更快。老白茶快速转化为药香，其实是快速转化下茶产品木质化程度提高的结果，这从老白茶的叶底也可以知道。在短时间内整个压制过程中温度和湿度的影响。

压制好的普洱茶饼转化速度比散茶快，但一段时间后，由于与空气接触，转化速度会落后于同期散茶。但散茶长期存放转化后，与氧气转化的接触面积过大，会导致茶叶品质流失过快，以至于长期存放(相同环境下)后，散茶的茶叶品质会比饼茶薄，更不用说过度氧化导致的耗油问题。

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