茶叶为什么要进行揉捻(茶叶揉捻是什么意思)

茶叶为什么要进行揉捻

揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。然近年来，碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻对于形状之影响，已不甚重视。

萎雕之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合;但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。

揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触霉，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。

揉捻时发生之热，一部分固由于摩擦而生，实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热，殊为不宜，将加速单宁之氧化，如叶温超过82度华氏，则制出之茶含有缩合程度较高之单宁，而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。

茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦愈深也。

揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：

品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。

气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。

海拔：海拔高之地，香气较显着，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。

萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。

茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。

揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如 年中某月份香气较显着，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。

茶叶揉捻是什么意思

问题一：茶叶工艺中的揉捻是起什么作用 茶叶揉捻是茶叶制作流程中的道很重要的工序，是茶叶经过萎凋和杀青后通过揉捻是为了破损叶类细胞壁，揉捻出茶叶多余的水分便宜挥发，让茶汁附于茶叶叶面便宜冲泡茶叶使茶汁和茶多芬更好的与茶水融于一体，这道工序基本只有制作白茶不要做，其他茶类都要做的。

问题二：红茶的揉捻和绿茶的揉捻有什么区别？ 揉捻 无法在茶的大类上区分 红茶，绿茶有揉捻的 也有不揉捻的
只能在小类上区分
比如 龙井 不做揉捻 只做 压炒 碧螺春 揉捻成条后 又揉捻成团
普洱也不做揉捻 金骏眉也做揉捻

问题三：茶叶揉捻指什么？ 揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。
作用：卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。
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问题四：茶叶“揉捻”指的是什么 揉捻，制茶工序中的一种，大部分茶叶制作过程都有这个工序，传统的白茶没有揉捻工序，但现在的新工艺白茶也加了轻柔这一工序。
所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。
揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。
揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。
揉捻的程度要求，三级以上的叶子成条率要达到80％，三级一下的晚达到60％，揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％，茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感。

问题五：茶叶是怎么揉捻的? 茶叶揉捻时适当破坏杀青后茶叶组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面，同时对茶叶穿行造型，使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主，双手握茶，先轻后重，轻重交替进行，嫩叶冷揉，老叶热揉，最后松压，解团。中低档绿茶一般用机器揉捻的方式！

问题六：茶叶揉捻不足对品质有什么影响 揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响，揉捻不足,条索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻过度,块形类茶增加,滋味亦易苦涩,且揉捻时间过长,每易使茶叶N酵而劣变,水色每易混浊而黄变。

问题七：没见过揉捻过程.茶叶揉捻次数怎么算,初揉,复揉加起来算揉捻两次吗? 问的是乌龙吗？揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥。按你说的，初揉,复揉算是揉了两次了

问题八：茶叶揉捻是在白天还是晚上 白天和晚上都可以揉捻

问题九：茶叶为什么要烘焙揉捻？如果不这样就没有味道吗? 六大茶类的制造工艺简介：
（一）绿茶制造工艺
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
（二）红茶制造工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
（三）乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：......>>

问题十：茶叶工艺中的揉捻是起什么作用 茶叶揉捻是茶叶制作流程中的道很重要的工序，是茶叶经过萎凋和杀青后通过揉捻是为了破损叶类细胞壁，揉捻出茶叶多余的水分便宜挥发，让茶汁附于茶叶叶面便宜冲泡茶叶使茶汁和茶多芬更好的与茶水融于一体，这道工序基本只有制作白茶不要做，其他茶类都要做的。

为什么一叶千山的普洱茶要揉捻？有什么好处？

普洱茶原料（晒青毛茶）为什么要揉捻这道工序呢？原因有四点：
1、普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切。
2、揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，在常温状态下的过程。
3、工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
4、普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。