普洱茶的前发酵和后发酵各是什么(普洱熟茶发酵的原理是什么？)

普洱茶的前发酵和后发酵各是什么

一、普洱茶的前发酵和后发酵

在普洱茶加工工艺中，发酵是最为核心的一部分。也因为“发酵”，将普洱生茶、普洱熟茶区分开，普洱熟茶需要发酵。

按照阶段来分，普洱熟茶的发酵又分为前发酵和后发酵。

晒青毛茶在阳光下曝晒，加上自然风干的同时，茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。

普洱茶的后发酵，指由于不同种类微生菌（如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌丝体），依靠茶叶为营养基。

二、普洱茶发酵的三大部分 ？

普洱茶发酵有三大部分组成，即初级发酵，准发酵（也可以称为二次发酵），后续发酵。

1.初级发酵

普洱茶初级发酵，即是在晒青毛茶过程中（通过特殊环境中微生物菌落群，自然接种完成），由普洱茶进入准发酵前，对茶叶进行预处理的过程。这个阶段，也称为有氧发酵。

之所以被称为“初级发酵”，是因为其具有微生物菌落的“干预”，价值晒青过程中，对茶菁有较大的改变，已经具有发酵的特质。

在这个阶段里，茶叶中原有叶绿素酶，将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

2.准发酵（二次发酵）

准发酵包括两个部分：

一是自然发酵（针对普通普洱生茶），属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态（团、饼、沱、砖等形状）。

二是人工发酵，属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法，快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。

由于这两个过程，并没有完成所有发酵过程，所以被称为“准发酵”。

3.后续发酵

后续发酵，即我们俗称的“后发酵”。

后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。

一般来说，前两个过程大多在专业茶叶加工处进行，而后发酵则是在茶客，或者商家，再者一些生产企业完成。

三、普洱茶的发酵有哪些关键点呢？

普洱茶有前发酵和后发酵之分？而后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在。

其中，普洱熟茶发酵关键，离不开以下几点：

1.优质选料：以大叶种晒青毛茶为原料（需达到条索粗壮肥硕，水浸出物含量高达>=38%）。一般来说，云南中、小叶种茶胚制成的晒青原料，几乎不可能达到上述指标的。

2.发酵用水：发酵所用水质（酸碱度），需严格进行检测。常规说，发酵最佳水质，呈天然性弱碱地下水。

3.发酵车间温度、微生物：将微生物发育和繁殖，控制在40～50℃最佳。

4.发酵时间、程度：普洱茶发酵，从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵，茶条呈现猪肝色泽、显出陈香，汤色明亮红浓，基本可以结束渥堆，进行摊晾所经历的时间。

当然，不同的地区发酵普洱茶所需时间有所差异。

普洱熟茶发酵的原理是什么？

普洱茶发酵，借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体的本身，或者是直接代身产物或次级代谢产物的过程，
在适当的湿度条件下，诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶，而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类，再聚合成多醣体，让普洱茶的滋味更加丰富甘醇。
此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长。在剧烈的循环中，其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶，让茶多酚氧化聚合。在此双重作用下，茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出，而氨基酸、胡萝卜ß素等，茶叶香气的先驱物质，也随之氧化合成，让茶叶逐渐变香。这也是普洱茶越陈越香的原因。

普洱茶工艺中到底什么才是前发酵

普洱茶能够越陈越浓越香，这个理论支撑着行业的发展，也成为了公认的普洱茶的核心价值。但并不是所有的普洱茶都能够越陈越香，优质的老茶要满足三个条件：优质原料、正确工艺、科学仓储。其中，最关键的环节，便是普洱茶的制作工艺。
茶叶的分类以其制作工艺的差别来进行区分，每种茶类因工艺的不同而产生不同的品质特征。普洱茶是一种后发酵茶，茶叶制成后，在纯氧化、酶催化、微生物、湿热的四重共同作用下，茶叶内质产生变化，从而形成自身独特的品质特征。普洱茶后发酵的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。

那么，什么是前发酵？前发酵和后发酵以什么为“分割点”？
普洱茶的前发酵，简单总结就是：在普洱毛茶干燥制成之前，发生了内源性酶促反应，从而导致茶叶内质发生变化的现象。而导致普洱茶前发酵的原因，则是工艺，如萎凋、渥黄、低温长炒、干燥方式错误等。
鲜叶采摘后的摊放是一个物理失水的过程，一般摊晾至鲜叶含水量70%左右，这时如果继续失水，则会导致普洱茶内质发生化学变化，这就是萎凋，内质一旦开始变化，前发酵就发生了。
普洱茶的杀青是为了钝化酶的活性，酶钝化的临界温度点为85℃，杀青时要在1到2分钟之内迅速把叶温提到85℃以上，最长不能超过4分钟，但若未能达到85℃，且长时间炒的话，茶叶也会发生前发酵。

前发酵，通俗理解就是用来在存储过程中作用，能使茶叶越陈越香的物质，在还没有开始存的时候就“嗨”了，等到存的时候就快没了，这样的茶，存不存呢？您看着办吧。当然，不考虑存放的话，只要能保证卫生，喝起来是没有大问题的，甚至适口性更好