新工艺白茶的制作工序是怎样的

新工艺白茶的制作工序是怎样的

新工艺白茶的制作工艺：新工艺白茶初制工序：鲜叶一自然萎凋一加温萎凋一堆积发酵一轻揉捻一干燥。

1、轻萎凋

新白茶的外形比传统白茶卷曲成条，因此需经揉捻，其萎凋程度要比传统白茶轻。萎凋方法与传统白茶相同。一般自然萎凋需24—48小时，室内加温萎凋需16一18小时，萎凋槽加温萎凋需8—10小时。

2、轻发酵

将适度的萎凋叶进行“堆积”，是新白茶的轻发酵作业。用以促进味浓香高(与传统白茶比较)品质风味的形成。并为后续工序揉捻造形创造条件。

堆积的方法：

将萎凋叶平铺于干燥洁净的地板上，不能压、踩、踏。堆积场所要求空气流通，堆积的厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所变化，一般低温干燥天气堆叶厚20一30厘米，历时3—4小时；高温高湿的南风天堆叶薄些，约15—20厘米，历时稍短，约2—3小时；萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时要长些，而萎凋程度轻的堆积历时应适当缩短。

3、轻揉捻

轻压、短揉是新白茶揉捻的特点。加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3—5分钟，中等嫩度的茶青轻压揉5～10分钟，稍老一点的茶青加压揉lO—15分钟，低档的夏秋茶则加压揉15—20分钟，总之随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长。

4、烘干

温度一般控制在l00—120℃。烘干的目的是固定其品质，以达到曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇的新白茶品质特征。

白茶制作工艺

白茶制作工艺为：采摘、萎凋、并筛、干燥等工序。

1、鲜叶采摘

一般采摘大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。

采单芽制作白毫银针，或通过采一芽一叶的原料的基础上再通过人工抽针（即摘取芽头）制作白毫银针。采一芽一至二叶制作白牡丹。采一芽二至三叶制作贡眉。采一至三叶带驻芽嫩梢或叶片制作寿眉。采摘环节要注意保证茶青的新鲜度，避免物理损伤等。

2、萎凋

萎凋是白茶的关键工艺，茶鲜叶通过萎凋，失去水分，轻微发酵，达到白茶的品质状态。白茶萎凋适宜的温度在20℃~25℃，相对湿度在60%~80%之间，萎凋叶含水率在10%~15%。白茶萎凋时间需在36h~72h之间白茶品质较好。

时间过短则氧化不充分，多酚类含量高，青气重且带苦涩味，时间过长则生化成分消耗过多，滋味淡薄且色泽偏暗。

3 、并筛

将萎凋叶进行并筛，促进茶多酚酶的氧化作用，去除青气，增加滋味的浓醇度。并筛厚度一般在25cm~35cm，温度控制22℃~25℃；并筛时间视萎凋叶的实际情况而定。

4、干燥

通过干燥萎凋适度叶，固定品质，发展茶香，形成白茶产品。白茶干燥温度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶叶水分在5%~7%。

白茶制作工艺步骤

白茶制作工艺步骤如下：

1、采摘

白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

2、萎凋

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

3、烘干

初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。

4、保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

老白茶，又名白金茶，即贮存多年的白茶。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。其制法既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

储存方式

老白茶的储存形态可分为散茶和茶饼。二者的主要区别的在于，外形上：一为色泽银白透黄的散白茶，一为压制成茶饼色泽深重带褐色的白茶；内在的区别：老白茶饼经过压制这道工序，存放的过程中会自然发酵，而散装老白茶则不会。

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