乌龙茶的制作工艺流程

乌龙茶的制作工艺流程

乌龙茶的工艺复杂，要不仅要全身心专注，还要动作机敏，正所谓“心闲手敏功夫细”。

乌龙茶的制作工艺分为以下步骤：

采青→萎凋→摇青和凉青→杀青→揉捻（包揉）→干燥

闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶的制作方式各有少许差异，主要是发酵程度上有所区别。

闽北乌龙：轻晒青、轻摇青、不包揉

闽南乌龙：轻晒青、轻摇青、有包揉

广东乌龙：重晒青、重摇青、不包揉

台湾乌龙：发酵程度各异，冻顶乌龙有包揉，包种乌龙和东方美人不包揉

采青

乌龙茶的鲜叶需要有一定的成熟度，一般要嫩芽展开的时候采摘，采取其二三叶。

乌龙茶分为春、夏、秋三季采摘，其中以春茶最佳，秋茶次之，夏茶最差。

萎凋

萎凋是对于乌龙茶的品质影响非常大，根据萎凋的程度将会决定后面摇青和凉青的轻重和时间长短。

乌龙茶的萎凋通常是利用阳光进行晾晒，又称之为“晒青”。

晒青时，需根据阳光的猛烈程度和茶叶的含水量，把茶叶均匀地分摊成不同的厚薄。

如阴雨天气无法利用阳光进行萎凋，则用室内加温萎凋的方式进行加工。

摇青和凉青

摇青是乌龙茶制作的独特工序，也是形成乌龙茶特点的关键一步。

传统的乌龙茶利用竹筛子进行摇青，在摇青的过程中，叶子和叶子之间互相摩擦碰撞，使茶叶中的水分和可溶性物质扩散开来，促进局部的发生酶促氧化作用。

凉青是指将乌龙茶静止放置，凉青和摇青需要多次交替进行，如此一动一静的结合，才能让茶叶发生美妙的化学变化。

杀青

乌龙茶杀青的方式和其他茶类的加工方式没有太大的差异，同样也是使用高温锅炒的方式杀青，又称之为“炒青”。

杀青的原则为“高温短时，多闷少透，透闷结合”，同时还要注意不要让茶叶发生闷黄。

揉捻

乌龙茶的揉捻方式也和其他茶类相似，用手揉捻成型即可。

包揉，则是用边长70厘米的白布，包裹一斤左右的茶叶，一手抓住布巾口，另一手紧压布团，前后推揉，使茶团在布巾中翻滚。

包揉时，用力要先轻后重，揉一分钟后需解散茶团，稍等片刻，再重新重复以上步骤多次。

干燥

乌龙茶通常需要两次干燥，分别为毛火和足火。

第一次干燥时，将乌龙茶干燥到七八成干，闽南乌龙和台湾乌龙此时进行包揉；第二次干燥则要烘焙到足干，武夷岩茶的“火功”，正是通过这个步骤展现出来。

到这里，一款乌龙茶就制作完成了。

乌龙茶的工艺流程是什么？

乌龙茶的制作工艺
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
1、萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
2、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
3、炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
4、揉捻
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
5、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

乌龙茶的加工工艺

制造乌龙茶的特有工序是“做青”，乌龙茶的主要发酵过程，就是在做青“摇青”“晾青”这两个工序中完成的。
摇青促进鲜叶中的水分蒸发，同时让叶子边缘受损而氧化；晾青中茶叶中的水分继续蒸发和氧化。在摇青和晾青交替进行的做青过程中，茶叶逐渐萎凋，茶叶绿色消退，边缘因氧化而呈现红色的叶边，茶叶散发出香气。

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