冷后浑温度多少才会浑(红茶为什么会冷后浑 冷后浑是茶水变质吗)

冷后浑温度多少才会浑

冷后浑温度多少才会浑，“冷后浑”的形成有点像牛奶变成乳酪的过程。

刚泡好茶，茶汤温度比较高，茶汤内含的茶黄素、茶红素等物质以游离状态存在。

泡了的茶长时间不喝，茶变冷了，这些物质就会与咖啡碱结合，生成溶解度较低的络合物，达到一定程度，茶汤就会出现胶体、沉淀，看起来就是我们所说浑浊的样子。

在室内以及室外13~18度的环境温度下，泡好的茶汤在30分钟的时候出现初步“浑”的现象，45分钟后出现全部“浑”。

红茶为什么会冷后浑 冷后浑是茶水变质吗

红茶出现冷后浑的原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当在高温(接近100℃)时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。
随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
红茶出现冷后浑这说明红茶的茶黄素比较高并非变质，而恰恰是好茶的标志。

如何解决生产茶饮料时遇到的冷后混浊现象

4解决措施
茶多酚、咖啡碱是茶叶萃取液生成沉淀物的物质基础，是茶饮料发挥的主要成分。消除沉淀物的基本原理是除去部分茶多酚或咖啡碱，降低这些易络合物质的浓度，或是添加某种物质来阻断其络合，达到转溶去浑的目的。消除茶饮料混浊沉淀具体方法主要有以下几种：
4.1物理方法
可采用低温沉淀法，将茶提取液迅速冷却，使茶汁混浊或沉淀快速形成后，然后用离心或过滤的方法去除，以提高茶汁的澄清度；或采用超滤（UF）、微滤（MF）技术，去除茶汁中大分子的化学成分如蛋白质、果胶、淀粉等，也可获得澄清透明的茶汁；或采用硅藻土等吸附剂除去大分子物质；或采用电渗析-微滤法，降低高价金属离子浓度，除去大分子物质，从而获得澄清的茶汤[10]。
4.2化学方法
4.2.1添加酶类
在茶汁中添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶或果胶酶，可使茶汁中大分子物资分解。如单宁酶主要为水解酚酸的酯键，即切断没食子酸甲基酯键，破坏茶络合物的形成，而且可提高茶可溶物质在冷水中的溶解度，从而减少混浊沉淀现象，提高茶汁的澄清度。研究结果还表明，采用复合酶的效果优于单一酶[10]。
4.2.2转溶 氢键是一种比较弱的共价键，在茶汁中添加碱液，使茶多酚与咖啡碱之间络合的氢键断裂，且与茶多酚及其氧化物生成稳定性的水溶性很强的盐，避免茶多酚及其氧化物同咖啡碱络合，增加大分子成分的溶解性。可促进茶沉淀的形成，再用酸调节，茶汁经冷却和离心后即可增加澄清度。常用的碱有氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、硫酸铵、亚硫酸钠、低亚硫酸钠等。碱法转溶可促使多酚类过度氧化，使产品颜色加深、香气降低、滋味变淡[10]。
4.2.3添加大分子胶体物质 在茶饮料中添加大分子胶体物质如阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等。由于这些物质具有良好的乳化作用和分散作用，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低温下产生混浊，并可提高茶汁的色香味[10]。
4.2.4去除茶汁部分内含物 添加少量吸附剂等物质，去除茶汁中部分茶多酚或咖啡碱，使茶汁中形成混浊沉淀的成分比例失调，从而减少沉淀产生。去除茶汁内含物的方法有⑴添加Ca2+、明胶、硅胶、聚乙烯吡咯烷酮、聚酰胺树脂、清蛋白、番木瓜酶、壳聚糖等，经搅拌后离心分离，可去除部分茶多酚；⑵用氯仿、石油醚、植物油、苯与液态CO2等溶剂萃取出茶汤中的咖啡碱；⑶加入乙醇可使茶汤中的蛋白质、果胶等物质沉淀而除去[10]。
茶饮料出现的混浊沉淀主要是茶叶内含成分引起的，也是茶饮料风味物质所在。解决茶饮料混浊沉淀的措施要本着既不会造成茶汤成分过分损失或风味的过多改变，又能合理、有效地解决茶汤沉淀问题这一原则。目前各种方法对中低档原料茶能较好地解决沉淀问题，但对上高档茶仍存在一定的问题。随着科学技术的发展，高新技术的运用，如纳米技术、酶处理技术、微胶囊技术、超滤、微滤技术等，可以预见，不久的将来，高档茶饮料的沉淀问题能得以圆满解决。

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