西湖龙井的加工工艺流程是怎样的

西湖龙井的加工工艺流程是怎样的

西湖龙井属于绿茶，有中国十大名茶之首的美称，主产于浙江杭州西湖的狮峰、翁家山、虎跑、梅家坞、云栖、灵隐一带的群山之中。

对于西湖龙井，一般只采摘雨前茶，然后进行加工。西湖龙井的加工工艺主要有4道工序：

一、采摘

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

1、以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。

2、细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。

3、采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。

二、晾晒

西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。

然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。

所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。

经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

三、揉捻

揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。

即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

四、炒制

西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：

青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。

回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。

辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。

辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。

以上便是关于杭州西湖龙井茶的加工工序的简单介绍。

西湖龙井的制作工艺步骤是什么样的呢？

西湖龙井茶的采摘及加工工艺

西湖龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的，计有采摘、摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理、归堆贮存等数道工序。

采摘

西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。茶农常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。细嫩着称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而着称，并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。

炒青锅

西湖龙井茶的杀青和初步造型的过程，被称为炒青锅，可杀死鲜叶中酶的活性，散失水分，初步整型做色，为辉锅做准备。

龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段，分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法，且手法要相互结合穿插进行，要看茶炒茶，灵活运用。

回潮

初步炒制后，要将鲜叶摊凉回潮，时间一般为40~60分钟，到叶片松软之时即可辉锅。

分筛

回潮后的叶片在辉锅之前要先进行分筛，分离出筛底晒面茶，分别进行辉锅。如果不分筛，则叶片长短不一，大小不一，混在一起辉锅，不容易炒均匀，且叶片易碎，降低茶叶档次。

辉锅

此工序为龙井茶定型、固色、干燥，决定品质的最后步骤。起锅炒制时先低温后提高锅温，运用多种手法，一边炒一边造型，外形须光扁平直，条索均匀，至梗、叶干燥程度相同时可起锅。

筛分整理

干燥后分筛是龙井茶炒制技术的重要组成部分，按照辉锅茶叶的不同等级选用不同的筛子，分筛出3~4档，最长一档叫筛头，二档叫中筛，三档叫三筛，四档叫底末。分出的筛头或中筛需要再次复炒，进一步整饰茶叶形状。

归堆

之后将同一级别的各档号茶进行比较，无色泽、大小显著差别，即可归堆，这样的干茶才是炒制完成的成品茶。之后可进行包装、储藏。

龙井茶的制作过程（PS：希望能详细一点）

一、采摘

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

1、以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。茶农常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。

2、细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。

3、采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。

二、晾晒

西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。

所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。

目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

三、揉捻

揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

四、炒制

西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

扩展资料： 西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻，全靠手工完成。俗话说：“龙井茶是靠一颗一颗摸出来的。”确实是这样，其工序的复杂是有目共睹的，一般制作一斤西湖龙井茶需八道工序，才能生产出上好的西湖龙井。

需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，其中青锅和辉锅两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

刚采回的鲜叶，需在阴凉处薄摊，厚度一般以1厘米为宜。摊放两小时后，自然挥发掉多余的水分，减少苦涩味，增进茶香度，增加氨基酸含量，保持其鲜爽，同时使炒制的西湖龙井色泽翠绿，外形光洁，不结团块，色、香、味、形俱全。

将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，这是初步定型的过程。当锅温达100℃一120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以抓、抖手势为主，使其散发一定的水分，然后改用搭、压、抖、甩等手势使其初步定型。

压力由轻渐重，使茶叶达到理直成条，平直光滑，压扁成型，至七成干时即起锅回潮，大致需12—15分钟。

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