茶叶的主要成分和特性有哪些

茶叶的主要成分和特性有哪些

茶叶是我们生活中重要的饮品，那么茶叶中的组成成分，你都了解吗？

针对和人体健康，相关的茶叶药用成分，我们将茶叶的分成以下几类来说明

生物碱：

茶叶所含的生物碱主要有咖啡因、茶碱和可可碱三种

其中，咖啡因含量较高，它是一种中枢神经兴奋剂，可以提神，且在人体正常饮用剂量下，不会有致病、致癌或突变的危险

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酚类衍生物质：

这是一种可溶性化合物，主要由儿茶酚类化合物、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成

其中又以儿茶酚类化合物含量最高，它的功效很多，可防治血管硬化、动脉粥样硬化以及降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等

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维生素：

茶叶的维生素C含量很高，能增强抵抗力、促进伤口愈合、防治坏血病

维生素E则可以阻止人体脂质的过氧化，具有抗衰老功效；维生素K则可以促进肝脏合成凝血素

要想从茶中摄取足够的维生素，其实相当简单，只要每天饮用五杯茶就可以了

氨基酸：

茶叶所含的氨基酸中以茶氨酸的含量最高

氨基酸是人体必需的营养成分，如谷氨酸能降低血氨、治疗肝昏迷，蛋氨酸能调整脂肪代谢等

矿物质：

茶叶含有多种矿物质，且多数对人体健康有益

其中，微量元素氟的

茶叶的四个基本特性

(1)吸湿性：因为茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等

同时茶叶 又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性

为了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度

据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系

相对湿度在40％时，茶叶的平衡水分为6.3％，相对湿度在60％时，茶叶的平衡水分为8.3％，相对湿度在70％时，茶叶的平衡水分为9.6％，相对湿度在80％时，茶叶的平衡水分为12％，相对湿度在90％时，茶叶的平衡水分为17％

从上述的变化数据可以知道，茶叶储存的相对湿度应当控制在60％～70％以内

(2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等

通常把这一变化称为“陈化”

它是成分发生变化的一个综合表现

茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果

首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，产生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”

这些变化绿茶更为明显

促使茶叶陈化的因索很多，如含水量增加，湿度的升高，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等，都会显著地加速茶叶的陈化

(3)吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的

人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶率味和污染

茶叶的主要成分

茶叶中含水分75%，这也就是“4斤鲜叶1斤茶”的科学依据

而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味

　多酚类物质 多酚类物质广泛存在于自然界中，被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、药品等领域

茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一

它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著

茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要

研究表明，喝下一杯茶半小时后，血中的抗氧化容量（对抗氧自由基的能力）增加41%-48%，并能在高水平状态持续一个半小时

多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼，容易在外界条件下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一

多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分，是茶汤色泽的主体，也参与干茶色泽的组成；同时，引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用

茶叶氨基酸 茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，约占茶叶中游离氨基酸的50%以上

其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味

日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂

茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外，还可利用生物合成、化学合成等途径来制取

因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和药品原料

1. 儿茶素类 Catechins（黄烷醇类化合物）：茶单宁，约占干物质的 12% 至 24% 茶多酚的主要成分，大量存在于茶树的新梢中，是茶之苦（味觉）和涩（口腔里干燥、收敛性的感觉）的主要来源，也决定了茶汤的浓淡

其氧化（含工艺发酵、自然转化）后产生茶黄素、茶红素，决定茶叶和茶汤的颜色，以及茶汤的厚度和强度

在工艺发酵和自然陈化的过程中，复杂（酯型）儿茶素降解为简单（非酯型）儿茶素，苦涩感会降低，茶汤也更加醇和、爽口；而且其降解过程会引发茶叶中其他内含物质变化，进而产生香气的变化

2. 黄酮类 Flavones：花黄素，约占干物质的 2% 至 5% 黄酮醇 Flavonol（山奈素、槲皮素、杨梅素等）约占干物质的 4%，黄酮苷 Flavone Glycosides（黄酮或黄酮醇与糖结合形成苷，芸香苷、槲皮苷、山奈苷等）约占干物质的 1%

黄酮类化合物之味苦涩，是形成绿茶汤色的主要物质之一（尤其是黄酮苷）

黄酮苷在制茶过程中因热和酶的作用发生水解，转变成黄酮或黄酮醇，会降低苦味

在工艺发酵和自然陈化的过程中，黄酮类发生氧化，令茶汤转为橙黄或棕红色

3. 花青素类 Anthocyanidin：约占干物质的 0.01%，紫芽茶可达 0.5% 至 1% 属于类黄酮类，味极苦，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，抗氧化剂

4. 花白素类 Leucoanthocyanidin：隐色花青素，约占干物质的 2% 至 3% 在工艺发酵和自然陈化的过程中，花白素可完全氧化，成为有色产物

5. 酚酸类 Phenolic Acids 及缩酚酸类 Depside ：约 占干物质的 5% 是茶树合成酯型儿茶素所需的物质；酯型儿茶素在制茶过程中水解产生酚酸类，参与茶汤滋味的形成

嘌呤类生物碱 Purine  Alkaloid 兴奋中枢神经，约占干物质的 3% 至 5% 1. 咖啡碱 Caffeine：咖啡因，茶的特征性化学物质之一，约占干物质的 2% 至 4% 味苦，含量高于咖啡（约含咖啡碱 0.8% 至 1.8%）和可可（约含咖啡碱 0.007% 至 1.7%）

咖啡碱与儿茶素及其氧化物（茶黄素、茶红素等）在茶汤温度下降的过程中形成缔合物，缔合分子不断增多，缔合物颗粒直径增大，表现出胶体特征，提升鲜爽口感

茶叶越嫩，咖啡碱含量越高，夏茶比春茶含量高

咖啡碱可刺激胃液分泌，并利尿；还会促进脂肪燃烧、提高体温、促进出汗

过量摄入咖啡碱有害，并容易引发骨质疏松；由于茶叶中的茶多酚、茶氨酸等成分对咖啡碱有协调效果，喝茶的不良反应弱于喝咖啡

2. 可可碱 Theobromine：约占干物质的 0.05% 略有苦味，四至五月含量最高

3. 茶叶碱 Theophylline：可可碱的同分异构体，约占干物质的 0.002% 味苦，利尿

氨基酸---约占干物质的 1% 至 4% 形成汤色、香气、滋味的重要成分之一；其中的茶氨酸 Theanine（约占干物质的 1% 至 2%）缓解苦涩、增强甜度，令人放松和平静；在厌氧或受伤情况下，茶叶细胞会大量产生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid（GABA）

茶多酚，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类等化合物的复合体

其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占65%~80%

分脂型儿茶素和非脂型儿茶素

脂型儿茶素亦称"复杂儿茶索"

一类茶儿茶素

含量占儿茶素总量的60%~75%，茶叶干重的12%~15%

具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分，易被氧化

非脂型儿茶素亦称"简单儿茶索"

含量占儿茶素总量的23%~25%，茶叶干重的4%~8%

其苦涩味较弱，收敛性较小，但对茶汤滋味有一定影响

若与酯型儿茶素组合适当，能产生良好味感

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