廖宝秀明清时期的散茶和泡茶

廖宝秀明清时期的散茶和泡茶

图为：明仇英《东林图》局部，描绘了明代文人品茶场景

明洪武二十四年（1391年），明太祖朱元璋因团茶的制作工序劳民伤财、耗费奢靡，下令废团茶，改喝叶茶（散茶）。这是我们茶文化发展史上一次划时代的改变。从此之后，中国人喝茶的方法，就从唐宋以来的打茶、末茶，改为了泡茶，延续至今，已500多年。

图为：甜白茶钟（明永乐）

图为：白釉暗龙花茶钟（明嘉靖）

喝饼茶、团茶时必不可少的器具茶臼、茶碾、茶磨、茶罗、茶筅、茶勺等等都消失不见了。茶碗的尺寸也开始变小，明、清的时候，喝茶用的茶碗口径是12公分，茶钟口径是10公分。因为不再需要打茶，为呈现茶沫汤花效果的黑釉茶盏也不流行了。明代新兴的泡茶器皿是宜兴紫砂或者朱泥茶壶，以及白瓷茶钟（茶杯）。这种壶、杯的基本搭配组合，一直沿用至今。

图为：宜兴紫砂梨皮壶（明）

因为泡茶法是直接把茶叶投入茶壶，用沸水冲泡，那么茶壶的材质、大小、好坏，都会影响茶味。因此明人特别讲究茶壶，认为紫砂壶最好，“既不夺香，又无熟汤气”。喝茶的茶杯则讲求用白瓷，因为白瓷能看茶色。明代绘画上面画的茶器，大部分都是白瓷茶杯，也有不少是青花或者五彩，但是内壁大多是白瓷，就是这个道理。

图为：明唐寅《事茶图》局部

到了清代，茶的饮法和茶器形制基本都沿袭明代，没有大的变化。不过，康雍乾三朝皇帝非常爱好饮茶，清朝最盛时期的茶器，在釉色、装饰技法方面，有了新的突破。譬如说珐琅彩瓷，以及一些单色釉，可以说达到了历史的高峰。

图为：宜兴胎画珐琅花卉纹茶碗（清康熙）

图为：珐琅彩五色西番花红地茶碗（清雍正）

图为：霁青茶壶（清雍正）

图为：磁胎画珐琅节节长春绿地茶碗一对（清雍正）

图为：磁胎画珐琅节节双喜白地茶壶一对（清雍正）

图为：磁胎画珐琅彩西番花黑地茶钟（清乾隆）

明清时期的泡茶和当代的清饮有什么区别？

瀹有浸、渍，煮的意思，瀹茗即烹茶。瀹饮法，即以沸水直接冲泡茶叶的方法。瀹饮无须经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的叶茶即可。
饮茶发展到明代，发生了具有划时代意义的变革。随着茶叶加工方法的简化，饼茶被散茶代替，茶的品饮方式也走向简单，加上宋元时期的斗茶之风衰退，占主导地位的唐烹宋点逐渐被瀹饮法取代。明末清初，瀹饮法成为品饮的主要方式。沦饮法主要包括备器、备茶、涤具、洗茶、侯汤、投茶、品茶等程序。瀹饮法多适合清饮，有利于品尝茶之真香、真色、真味。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。随着冲泡散茶的兴起，茶具中出现了茶壶，且以窑器为上，窑器中又以宜兴紫砂为最。古朴雅致的紫砂茶具由于瀹饮法的兴盛而发展起来；由于瀹饮对茶汤色、香、味的追求，也刺激了白瓷以及青花瓷的发展。

当代饮茶
当代饮茶主要有清饮、调饮、袋泡茶、罐装茶及冷饮等几种方式。清饮是目前我国大部分人的主要饮茶方式。通过选茶、用开水冲泡，讲究泡茶的水质、水温和茶炉茶具，茶中不加乳、糖等作料，在清饮品尝中欣赏茶的色香味形。调饮是当代比较流行的饮茶方式之一，即在茶汤中添加其他物品，如乳、糖、酒、果汁等，一般现调现饮。

由于科技的进步、社会生活的发展以及与世界其他国家的交流不断加深，当代的饮茶出现了一些新的内容和形式，如袋泡茶、罐装茶、冷饮等。袋泡茶是将茶叶装在滤纸袋中，连袋冲泡饮用的一种小包装茶。罐装茶是将成品茶经过萃取、过滤、调配、灭菌，装罐后制成的液体茶。冷饮是相对于传统的热饮而言，冷饮茶是指用冷开水冲泡茶叶、或待沸水冲泡茶冷却、或在冲泡好的茶饮中加冰饮用等。

我国的饮茶方式是如何演变的

中国历代饮茶方法的演变 在数千年的饮茶历史上，饮用方法是经过多次改良变革的。
茶最早是作为羹饮，茶叶何时成为真正的饮料，目前还没有确切的史料记载，但是至少到了东汉末年和三国时期，茶叶就已经作为饮料饮用。
如三国时魏国张辑(230年前後)的《广雅》记载：“荆巴间，采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼(掺和之意)之。其饮醒酒，令人不眠。”已经明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的。
《三国志�6�4吴书�6�4韦曜传》:“(孙)皓每飨宴，……坐席无能否率以七升为限，虽不悉人口，皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升，初见礼异时，或密赐茶荈以当酒。”既然是以茶代酒，说明当时茶已成为单纯的饮料了。 从上述《广雅》记载中之“欲煮茗饮”看来，说明当时饮茶方法是“煮”，是将“采叶作饼”的饼茶，烤炙之後捣成粉末，掺和葱、姜、橘子等调料，再放到锅里烹煮。
这种方法一直延续到唐代，只是更加讲究。宋代以後又有许多变化。
大体说来，我国饮茶方法先後经过烹茶、点茶、泡茶以及罐装饮法等几个阶段。
(－) 烹茶 (唐代) 烹茶即煮茶，也称煎茶。
根据陆羽《茶经》的记载，唐朝的茶叶生产过程是“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即在晴天将茶叶采下，先放在甑壶中蒸一下，然後将蒸软的茶叶用杵臼成茶末，放在铁制的模中拍压成团饼，将茶饼穿起来，进行烘焙，最後封存。 饮用时，先要将饼茶放在火上烤炙，去掉水份，然後用茶碾将茶饼碾碎成为粉末状态，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。煮时，水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅打，然後将茶末从中心倒进去。稍後锅中的茶水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里，一锅茶场就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最後，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。
“凡煮水一升，用末(茶末)方寸匕，若好薄者减，嗜浓者增”，“凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。”前三碗味道较好，後两碗较差。五碗之外，“非渴其莫之饮”。 上面介绍的是陆羽所提倡的在当时社会上较盛行的饮茶方法。其实在民间还保留著其他饮茶方法。
《茶经�6�4六之饮》指出：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因存在不同种类的茶叶，其饮用方法自然也就不同。陆羽所提倡的是饼茶的饮用方法。
另有一种方法是“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮於瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”即是将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不用烹煮，这是末茶的饮用方法。
还有一种方法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”被陆羽视为沟间废水的这种饮茶法，就是《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法，从三国到唐代数百年间一直在民间流传著。
这是从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态，即古代以茶为菜羹时，可能也是和一些作料放在一起煮，并且既然作为菜食；一定也会加盐才好下饭。後来不再做菜食，而是煮成茶汤作为饮料，但还是和一些作料一块熬煮，以减轻茶叶的苦涩，保持原有的口味。也许正是这个原因，尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶，却保留加盐的作法，因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的。由於不加其他作料，茶的真味容易显现，日益为饮茶者所追求，到了宋代，就不再加盐了。
(二) 点茶 (宋代) 到了宋代，烹茶法已被淘汰，盛行点茶法。
点茶法是在唐代痷茶法基础上发展而成的。根据宋代蔡襄的《茶录》记载，宋代的点菜主要特点是：
“先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮，罗粗则未浮。”“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”即将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅(类似小竹刷子)反复击打，使之产生泡沫(称为汤花)，达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。
点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫後再饮用，也不添加食盐，保持茶叶的真味。
点茶法从宋代开始传入日本，流传至今。现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。 点茶法也是宋代斗茶时所采用的方法。斗茶实际上就是茶艺比赛，通常是二三人或三五知已聚在一起，煎水点茶，互相评审，看谁的点茶技艺更高明，点出的茶色、香、味都比别人更佳。
还有两条具体标准，一是斗色，看谁的茶汤表面的色泽和均匀程度，鲜白者为胜。二是斗水痕，看茶盏内的汤花与盏内壁相接处有无水痕，水痕少者为胜。斗茶时所使用的茶盏是黑色的，它更容易衬托出茶汤的白色，茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此，当时福建生产的黑釉茶盏最受欢迎。
(三) 泡茶 (明代) 明清时期，由於废除了饼茶进贡，社会上盛行炒青的条形散茶，因此不再将茶叶碾成粉末，而是直接抓一撮茶叶放入茶壶或茶杯用开水沏泡，即可饮用。这种方法也称为撮泡法，不仅简便，而且保留了茶叶的清香味，受到讲究品茶情趣的文人们欢迎。这是我国饮茶史上的一次革命，“直到今天仍为广大群众所沿用。 最典型的撮泡法是形成于明代完善於清代至今盛行于闽、粤、台沿海一带的“工夫茶”。
工夫茶是乌龙茶特有的泡茶方式，在整个冲泡过程中呈现出浓郁的艺术韵味，是中国传统茶艺宝库中的一颗明珠。据清代寄泉《蝶阶外史�6�4工夫茶》记载，其具体冲泡程式如下： “壶皆宜兴砂质。龚春、时大彬不一式。每茶一壶，需炉铫三候汤，初沸蟹眼，再沸鱼眼，至连珠沸则熟矣。水生汤嫩，过熟汤老，恰到好处颇不易。故谓天上一轮好月，人间中火候一瓯，好茶亦关缘法。不可幸致也。 第一铫水熟，注空壶中荡之泼去；第二铫水已熟，预用器置茗叶，分两若干立下壶中，注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三铫水又熟，从壶预灌之周四面，则茶香发矣。 瓯如黄酒卮，客至每人一瓯，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一鼓而牛饮，即以为不知味。肃客出矣。” 由上可知，工夫茶使用的茶具是十分讲究的宜兴紫砂，有钱人泡茶还要使用龚春、时大彬等名家制作的紫砂壶。水开後，先要注入空壶荡一荡再倒去，以提高壶温(类似今天福建工夫茶艺的“孟臣淋霖”)。然後放入茶叶，注水，盖上壶盖，将茶壶放在铜盘里，再用开水从壶顶浇淋壶之四周，以发茶香(类似今天福建工夫茶艺的“重洗仙颜”)。喝茶时，每人一小杯，“含其涓滴咀嚼而玩味之。”即慢慢品味欣赏，若一口就喝光，被视为牛饮，不懂得品尝工夫茶，甚至要被人赶出门外。
这说明此时的品茶十分重视沏泡技巧和追求艺术韵味，这是达官贵人和知识分子的雅趣。至於普通老百姓为了解渴而泡茶，自然没有必要这么讲究，只要将茶叶放进壶里和杯中，冲入开水，稍停片刻即可饮用。这是最简单的撮泡法。从茶叶冲泡方式的演变历史角度来看，它和工夫茶的冲泡法在本质上是一致的，或者更确切地说，它是工夫茶赖以产生的基础。
(四) 罐装茶 (今後) 摄泡法自明代以来在中国流行600多年，直到今天仍是大众饮茶的主要方式。
但是随著科学技术的进步、工业的发达，人们生活节奏加快，传统的茶叶产品和饮用方式已不能完全满足人们的需要，在一些青少年当中，甚至对传统的撮泡法也嫌麻烦，追求快速、简便、易于操作和携带的茶叶产品及其饮茶方式。於是出现了袋泡茶、速溶茶、浓缩茶和罐装饮料茶等新产品。
袋泡茶是将茶叶加工成碎末装在纸袋中，放在茶杯中用开水浸泡，喝完茶水後将纸袋中的茶渣连袋丢弃，比较方便，也比较简单。
速溶茶则是利用现代科学技术，以各种成品茶叶为原料，用热水萃取茶叶中的水可溶物，过滤弃去茶渣，获得茶汤，经浓缩、乾燥制成固态的速溶茶，饮用时直接将它放在开水中溶化即可，不需要再倒茶渣。也可不经乾燥阶段直接制成液态的浓缩茶，兑水即可饮用，或者直接将茶汤装入瓶、罐制成液态的罐装茶饮料，即开即饮，非常方便。
罐装茶饮料是工业化的产品，科技含量较高，与传统手工产品形态的茶叶有质的区别，在日本和欧美迅速发展，在台湾和中国大陆也日益受到消费者的欢迎，它有著广阔的前景，在新世纪中将得到长足的发展，它也必将对传统的饮茶方式产生冲击。在未来的日子里，罐装茶饮料将成为大众化的饮料，它即开即饮，特别适合于流动人口快节奏生活的需要。可以说，这是饮茶史上自60O多年前朱元璋废除饼茶改散茶冲泡以来的又一次革命，具有重大的历史意义。
当然，在人们的家庭生活中，细品热茶、把壶赏玩的传统饮茶方式仍不会消亡，在新兴的茶艺馆中还会得到保存和弘扬。