随着陈放年份的增加白茶中的物质有哪些变化

随着陈放年份的增加白茶中的物质有哪些变化

白茶，六大茶类之一。

工艺简约、纯朴，采收当地茶树鲜叶，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成。

而白茶在六大茶类中，也是比较独特的存在，因为可以长期存放。

正是如此，有了新白茶、老白茶一说。

随着储存白茶时间的变化，表象上，我们可以看到如下变化：

茶叶色泽：由灰绿、墨绿，转变为褐色、黄褐色

茶叶汤色：由茶汤黄绿色居多，杏黄色，转变为橙黄色、琥珀色。

茶叶滋味：由鲜爽，清幽，转变为醇和温润，甘甜。

那么，随着年份的增加，白茶中的内在物质有哪些变化呢？

一、水浸出物

随着年份的增加，寿眉的水浸出物含量减少，在冲泡白茶的时候水浸出物的析出也会变慢，这也是为什么老白茶要醒茶、而且越老越耐泡的原因之一。

且不同年份的白茶可溶性糖含量变化不大，所以新白茶与老白茶都会醇厚甘甜。

二、茶多酚

茶多酚含量随着年份的增加而减少，茶多酚中占比最高的而茶素也逐年降低，且而茶素是白茶苦涩的来源之一，所以年份越老的白茶苦涩感就会越低，滋味越醇和，回甘越明显。

但是，茶多酚中的黄酮类物质，并不会随着茶多酚含量的降低而降低；

反而是逐年增加的，而黄酮类物质是茶叶具有保健功能的主要成分，这也是老白茶更受欢迎的原因之一。

三、氨基酸

氨基酸主要负责茶叶的鲜爽甘甜，一般茶叶中游离氨基酸含量为2~3%，甚至更低。

但是，寿眉中游离氨基酸的含量是其它茶叶的一倍，最高为6.62%，在第3年的时候然后快速下降，然后逐渐趋于稳定。

另外，需要明白老白茶也是有鲜爽度的，只是鲜爽感降低；

在品饮的时候容易被其他的香气滋味所掩盖，不容易被品饮到，但对比其他茶类，老白茶的氨基酸含量还是最高的。

四、咖啡碱

咖啡碱是影响人体中枢神经的兴奋剂，也是白茶苦味的来源之一，随着白茶年份的变化；

咖啡碱的含量变化不是很大，在茶汤中，咖啡碱的含量，是需要达到一定的程度，人体才能感知的到，当我们在品饮白茶的时候觉得会苦，可以减少投茶量，来降低茶汤中咖啡碱的含量。

总结

白茶在存放的过程中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质是不断较少的，而黄酮物质却在增加。

但前提是在一定的期限内，白茶虽然可以长期存放，但原料、储存方法、工艺缺一不可。

最后，白茶并非一味地越陈越好，白茶如人一样，也会经历青春期、中年、老年，过了界限，营养成分只会逐年衰减。

但每个阶段都有不同的特点，正如我们的成长一般，每一个阶段都是独一无二的，且有价值。

存放越久的白茶品质越好，这样的说法有科学依据吗？

存放越久的白茶品质越好，这种说法是没有科学依据的。白茶存放越久，和空气接触，超过保质期后，可能会产生发霉变质。白茶存放需要有比较苛刻的条件，才能保证品质不会变化太多，否则就是浪费茶叶。

老白茶的储存形态可分为两种，一种是散茶，一种是制作成茶饼。老白茶存放前要确保茶叶品质比较好，要选择密闭容器存放，要避光，防潮防异味，才不会导致茶叶发霉腐烂，或者串味，影响茶叶的饮用口感。

白茶在多年的存放过程中，茶叶内部成分缓慢地发生着变化，要注意观察茶叶状态，不要让茶叶往坏的方向转化。可以通过冲泡，观察茶叶的香气和口感，确认茶叶的品质。

老白茶价值不菲，对制茶要求高，保存条件比较苛刻。老白茶产量少，年份也不尽相同，有的5-6年，有的10几年，老白茶会随时间茶性也逐渐由凉转温，且存放时间越长，滋味也越醇和，其品饮价值也更高。

老白茶和新茶品质是有区别的，各有特点的，有的人喜欢喝新茶，有的人比较喜欢喝老茶。从外形上区别，老白茶整体感官黑褐暗淡，有陈年幽香。新茶泛指当年的明前春茶，一般有白毫，夹杂着清甜味和茶青的味道。新茶茶汤透明清澈，带有鲜爽滋味，清甜回甘，茶香怡人，老白茶茶汤颜色较新茶的杏黄深。老白茶较新茶耐泡，滋味较厚重持久。

老白茶品质不一定就比新茶好，这是两种不同风味的茶叶。有人喝茶喜欢喝新，有的人喜欢喝旧。很多人都说老白茶的保健效果好，这种也不是科学，也有夸大的成分。总之，自己喜欢的就是好的，自己心里要有杆秤，选择适合自己的，也不一定贵的就是品质好的。喝茶就是要喝的放心，喝的实惠就可以了。

白茶储存时间越长越好吗

近年来，老白茶随着白茶国内市场的打开，价格不断攀升，拍卖更是屡创天价，很是火爆。反观新茶，相较于老茶反而显得籍籍无名。茶终究是为了品饮，那么抛开老茶、新茶除年份、价格上的不同，在白茶最本质方面也就是影响茶滋味、香气、汤色等生化方面究竟有什么不同？

茶多酚

茶多酚随白茶存放年限而变化，由表2可知，高级白牡丹新茶与陈1年白牡丹、陈2年白牡丹、陈3年白牡丹、陈4年白牡丹茶的茶多酚含量差别较小，方差分析结果表明差异不显著；陈20年老白茶茶多酚含量明显减少，与高级白牡丹和陈4年白牡丹茶相比，茶多酚含量分别降低了63.88%、59.47%，差异达到极显著水平。

说明随着茶叶储藏时间的延长，茶叶中茶多酚的含量降低幅度比较小，变化不大，但储藏时间过长，茶多酚含量减少较多，其原因可能是贮藏过程多酚类物质的非酶性氧化，聚合形成褐色物质，使茶汤色泽加深，滋味退淡，转化为其它物质，含量减少。

儿茶素

儿茶素由于白茶的年份不同所组成含量也有所不同，研究表明（见表3），在儿茶素组分中，五种儿茶素在不同年份白茶中含量的总体趋势一致，即EGCG＞ECG＞EGC＞EC＞C。陈年白茶和新白茶均以EGCG和ECG为主，即酯型儿茶素比例较高，对于提高白茶保健功效具有很大意义。白茶中儿茶素与茶多酚的比值可见，高级白牡丹新茶中儿茶素/茶多酚比值最高，而陈20年老白茶中儿茶素保留量较少。

随着贮存时间的延长，陈2年白牡丹中EGC、EC、EGCG以及儿茶素总量与高级白牡丹新茶相比，差异均呈极显著水平，ECG含量差异呈显著水平，儿茶素总量降低了22.0%，而陈1年白牡丹儿茶素总量降低了9.2%，由此可以说明儿茶素组分在茶叶陈放一年后，发生了氧化、聚合或降解，导致儿茶素含量下降。陈放3年、4年的儿茶素总量及组分变化不大，陈放20年儿茶素含量极少，大部分降解或转化为其它物质。

咖啡碱

咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。

由表2可知，当年白茶咖啡碱含量与陈年白茶相比表现出极显著差异。陈1～4年白茶咖啡碱含量相差不大，变化幅度在3.49%～3.93%，其中陈2年白茶咖啡碱含量较高，达到极显著水平。陈20年白茶由于存储时间较长，咖啡碱含量较低，差异达到极显著水平。

氨基酸

氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。

研究结果表明，储存年份较短时，白茶中氨基酸总量的含量差异不显著，年份较久远时，氨基酸含量极显著下降。高级白牡丹中氨基酸含量是陈20年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解，与多酚类的自动氧化产物醌类物质结合形成暗色聚合物，生成色素类物质，造成氨基酸含量下降，因此在茶叶审评时，陈年白茶茶汤颜色呈深黄色，而新白茶茶汤颜色较浅，呈黄白色。

黄酮醇

黄酮醇物质是多酚中的重要组分，主要是黄酮醇及苷类，约占茶叶干物的3%～4%，对茶叶感官品质、生理功能等起重要作用。

由表2可知，陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，达到13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍。陈20年老白茶中茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。

结论

由上可知，陈年白茶相比于当年白茶，茶叶中所含的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量都是随着储存年份的增长而在降低，储藏时间越长，下降趋势越明显。所以相较于老茶，在这些物质方面新茶是绝对占优的。

新茶的优势

1.氨基酸含量高（滋味鲜爽甘甜，新茶独有的特点）

2.咖啡碱含量高（提神效果更明显）

3.儿茶素含量高（有效清除自由基、延缓老化）

唯有黄酮含量，陈年白茶比当年白茶含量高。陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，是当年新白茶的2.34倍。黄酮类化合物是具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。陈年白茶中黄酮类含量较新茶中高，也为民间俗语“一年茶，三年药，七年宝”的说法提供了一定的科学依据与理论支撑。

老茶的优势

1.茶多酚含量低（苦涩味减少所以甘甜明显，汤色加深，更加耐泡）

2.咖啡碱含量低（喝老茶不易失眠）

3.黄酮含量高（抗氧化、清除自由基效果明显）

寸有所长，尺有所短；老茶与新茶在内含物质方面都是此消彼长，并没有说因为年份的增长，老茶就有绝对的优势可言。老茶之所以贵，多是因为时间储存成本以及人为追捧的因素而水涨船高。如果只是为品饮，不是单单只为追求黄酮的药用价值或者收藏增值，那么新老茶怎么选，就看个人的口味，清新鲜爽选新茶，甘甜醇厚选老茶；更不宜过度迷信老白茶，贵的、老的，未必就是适合自己的。

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