武夷酸怎么产生的

武夷酸怎么产生的

武夷酸的产生与自身独特内质、工艺缺陷、存储不当都有关系。

独特内质：武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等混合物的综合表现。

工艺缺陷：温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾等，导致把含水叶堆积，形成“闷酸味”。

储存不当：如岩茶没有密封好，受潮返青，也会出现酸味。

武夷酸产生的原因

1、采收等级低，一芽四叶带老梗。其因梗老、难杀熟，出现酸味的概率很大。夏天采收制作的荼叶会出现酸味，有些地域夏季已经到多雨，水分成分大。

2、容易出现酸味的环节就是做青。前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等，导致把含水量太多的茶叶堆积在一起，形成“闷闷的酸味”。

3、焙火时，岩茶没有及时薄摊晾，也会容易产生出酸味。

4、陈年岩茶在一定的陈化期间内，茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味。

“武夷酸”的“酸味”有两种，一种是岩茶与生俱来的的、正常的“武夷酸”，即第4种；另一种是制作过程失误的“问题酸”。

武夷酸的形成

一些优质的武夷岩茶，在自然存化期内容易出现“武夷酸”。

19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现了单宁(儿茶素)，分离了武夷酸。后来证实武夷酸是有益的混合物。

而这种酸是岩茶本身自带的酸味，这种酸味是因为岩茶的构成物：没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质综合形成。

这种酸味不会有太强烈的刺激感，比较柔和，“酸而不腻”。

但是，大家不要盲目追求武夷酸。

武夷岩茶的“武夷酸”是什么原因造成的，酸味都不好吗？

武夷岩茶的酸味我们可以把它分为两种，一种是正常的酸味，一种是有问题的酸味。正常的酸味其实就是茶鲜叶本身的物质，这种酸味是正常的。那么有问题的酸味是怎么形成的呢？那是因为在岩茶的制作过程中出现了一些问题导致的。

岩茶的“正常酸汤”，源于岩茶茶叶与生俱来的“武夷酸”。在很久以前，欧美的一个茶叶专家证实了武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。所以说这种酸味是正常的。那么可能有些朋友有会提出一些疑问，那为什么有的武夷岩茶有酸味有的没有呢。其实那是因为不同的品种酸性物质的含量不相同，所以说有些岩茶的酸味我们能够感受到，但有的我们并不能感受到酸味。另外一方面，陈年岩茶在一定的陈化期间内，茶叶中的一些内含物质会有一系列的转化过程，在这一转化过程中就会产生酸味。但是只有过了这一转化时期，酸味就不会出现了，这是一种正常现象。

那么不正常的酸味是因为什么呢？其实这其中有很多原因会导致酸味。其中最主要的就是在岩茶的制作过程出现了一些问题。这其中与岩茶制作时候的温度，摊晾的及时性，密封时间等问题有关。如果在制作过程中没有把握好这些问题，那么就很容易形成酸味。除了制作过程这一个原因之外，还有一个原因就是岩茶的保存。如果岩茶没保存好就会返青，岩茶具有很强的吸湿性。如果因为保存不当，岩茶就会吸收水分，之后就会产生乙酸等异味物质，那么这时候的酸味也是有问题的。

正常酸味是非常自然的，口感会比较舒适。其实喝过武夷肉桂朋友就会知道，我们在审评武夷肉桂时，会感受到一种非常弱的水果酸味，这种感觉是非常好的，我们并不会因为它的酸味感受到不适，相反能给我们一种很舒服的感觉。问题酸味就截然不同了，那种酸味是一种给人很不舒服的感觉，因为那是制作出现了问题。

岩茶中的酸是什么？

在小陈茶事认知中，武夷岩茶的酸出现是有是三个方面原因。
首先，在初制过程中，摇青发酵过重。让茶叶长时间的闷在摇青机里，密不透风，又闷又热，容易闷出酸味。但在做青摇青时，发酵太重，会让做出来的岩茶汤色偏红，并且容易出酸。所以在岩茶的正常加工时，当摇青发酵到一定程度后，要及时的炒青杀青，停止茶叶的发酵。
其次在于焙火的过程。焙火时，岩茶没有及时薄摊晾，也会容易产生出酸味。如果直接的焙，那么能将叶细胞内的表层水分干透，但藏在叶脉里的水汽还是没能及时焙干。
只有晾一晾，让叶脉内部的水，自然传输到叶细胞后，再进行下一步的焙火，有利于将岩茶彻底焙透。如果没有晾索，那意味着会有不少的水汽，藏在岩茶条索的深处。等到后期成品后，这部分藏在最深处的水汽，会成为影响岩茶品质的“定时炸弹”。当这些水汽三五不时的跑出来作妖，就会让岩茶发出酸味。
最后在于岩茶返青了。当岩茶的干茶条索，往外吸附了不少的水汽时，内部的含水量就容易超出安全值。等到那时，返青后的岩茶，在水汽的影响下，会让香气变寡淡，汤感逐渐变薄。等到返青的情况更严重一些时，就会生出了酸味！

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