普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果

普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果

普洱茶人工渥堆发酵是湿热作用的结果。通过人工洒水的方式，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇，同时渥堆发酵也是制作熟茶的关键工艺，经过发酵后的熟茶，茶质温润，滋味醇厚甘爽，顺滑饱满，韵味十足。

渥堆发酵是一种制茶过程中的发酵工序，是利用人工的方法，加速茶叶陈化的一种过程。

也是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱熟茶正因有了“渥堆发酵”，从而与普洱生茶产生区别。

渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。

一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，必须选用云南大叶种晒青毛茶。

渥堆发酵期间，需要注意整体渥堆发酵的数量，注意水分控制、温度、通风效果，还要对发酵的环境采取高标准的卫生要求，以免影响发酵，造成稀缺的好茶“暴殄天物”。

也就是说，渥堆发酵对环境和卫生的要求极高，需要营造一个干净整洁的环境，以促进各种“微生物”的优势交融！

渥堆时间一般为30-45天，其过程一般为：

1、选择干净的发酵环境

2、把晒青毛茶堆到一起

3、洒水-协调茶叶干湿度

4、翻堆-使茶叶水分均匀

5、开沟-让茶冷却并干燥

渥堆要求：

1、场地保持在25度以上，湿度在85％左右。

2、场地清洁，无异味，无日光直射。

3、将茶青以不同等级堆在篾垫上至相当厚度（为梯形），洒水，上盖湿布，并加被子等，保湿保温，促使化学变化。

普洱茶里的工艺渥堆是什么含义啊？

渥堆是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右。

“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索粗大肥大、完整，色泽褐红。

还要在发酵期间注意整体渥堆发酵数量，注意水分控制、温度、通风效果，以免影响发酵。此外还要注意翻堆时间，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，从而达到发酵程度的一致。

扩展资料：

冬季喝普洱茶的好处

1、消食、解腻

发酵过程形成多种有益菌群,菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪,同时还能改善肠道微生物环境,具有顺肠胃的功能,对于容易积食的冬季肠胃来说,具有很好的缓解功效。

2、暖胃、养气

含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为,而且能够在胃的表层形成附着膜,对胃不好的人有保护作用。熟茶性温味甘,能够聚集体内阳气,使身体发热起到暖胃作用,还能让人体增强对寒冷气候适应能力。

参考资料来源：百度百科-渥堆

普洱茶渥堆发酵什么意思

这是普洱茶的制作工艺的一个程序。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加 之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的 环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也 就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感 官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%~30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及 糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特 的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
由此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以 及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是 ，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚 、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。

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