龙井茶的工艺特征

龙井茶的工艺特征

龙井茶的工艺十分繁琐，主要特征为手工炒制，基本动作、手法和手势得当，并灵活运用，力度与火候恰当，巧手功夫，采用抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压等独特手法，且需要穿插进行，灵活组合使用，同时保持制作环境的清洁、干净。

龙井茶的制作工艺

龙井茶的工艺主要依靠的是手工炒制，其关键是手工炒制过程中的不同火候锅温，手工炒制的基本动作、手法和手势，并灵活运用，巧手功夫，其制作工艺主要为鲜叶摊放、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等9道工序。

主要的加工过程包括：鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。传统龙井茶的加工主要是靠手工来完成的，总结归纳主要有以下十种手工炒制方法：

抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压。

龙井茶工艺中的核心手法

龙井茶的炒制，需要根据茶叶鲜叶原料的等级与特点，穿插进行，灵活组合使用，以最终形成成品茶的品质风格：

一抖：它的作用是散发鲜叶中较多的水分。

二搭：使茶叶形成宽、扁的外形。

三拓：使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平。

四甩：使茶叶顺势排列整齐，在滚动中使已发软的叶片保住茶芽，同时整理条索。

五捺：使茶叶光滑、扁平。

六抓：使手中的茶叶里外交互，并进一步整理和抓紧、抓直条索。

七推：使茶叶光、扁、平、直。

八扣：使茶叶条索紧直、均匀。

九磨：使茶叶扁平、光滑。

十压：使茶叶更加扁平、光滑、紧结。

手工与机器制成龙井茶的区别

目前出现了多功能的炒制机，或者是机器和手工辅助相结合炒制的龙井茶，我们称之为机制龙井，机制龙井茶表现的特点是：外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的略差。

全手工：外形扁平光滑，芽叶饱满、挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然。

全机器：外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，欠厚实，色泽翠绿，欠润。

龙井茶制作十大工艺和四绝品质

龙井以色翠，香郁，味甘，形美”四绝著称于世。
龙井属于炒青绿茶，产于浙江杭州西湖的狮峰，翁家山，虎跑，梅家坞，云栖，灵隐一带的群山之中。杭州产茶历史悠久，早在唐代陆羽《茶经》中就有记载，龙井茶则始产于宋代，素有“国茶”之称。成品茶形似碗钉，光扁平直，色翠略黄呈“糙米色”，滋味甘鲜醇和，香气优雅高清，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵。
抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"
龙井茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：
抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上;　搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段;拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上;甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。
捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上;抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅;推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅;磨：作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅;
压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅;扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅;扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利索。
龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比如炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。
炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小，准确地掌握火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太宽，可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。
又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶散失部分水分，再逐步用力，这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之，龙井茶炒制的十大手法，要灵活应用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、味、形俱佳的龙井茶。

龙井茶制作工艺的十大手法和四绝品质是什么？

"色、香、味、形"四绝(色翠、香郁、味甘、形美)
抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"
龙井茶的品质特征
高级龙井茶的品质特点是：外形挺秀尖削，扁平光滑，苗锋显露，色泽翠绿略黄，香气高鲜清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色杏绿清澈明亮，叶底嫩匀成朵。
高级龙井茶的色泽翠绿或带糙米色，调匀鲜活而油润，汤色碧绿，清澈明亮；香馥如兰，香气鲜爽，清香持久；滋味甘醇鲜爽，醇和可口； 外形扁平光滑，形似"碗钉"，尖削挺秀，大小匀齐，芽毫隐藏，犹如兰瓣。

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