红茶的芳香物质有哪些

红茶的芳香物质有哪些

苯甲醇：呈微弱的苹果香，为发酵红茶显著香气。

苯乙醇：具特殊玫瑰香气，含量随嫩度而增加。

香叶醇：具玫瑰香气，是红茶的特殊物质之一。

橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。

茶螺烯酮：具果实、干果类香气，存在于成品红茶中。

苯乙酸苯甲酯：具蜂蜜的香气，为红茶的蜜香来源。

苯丙醇：具有似水仙花香味的物质。

红茶中芳香物质种类

红茶中芳香物质的种类，芳香物质亦称“挥发性香气组分”，是茶叶中易挥发性物质的总称。

在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.6%，经炒制成绿茶中含0.005%~0.02%，红茶中含0.01~0.03%。

其中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。

据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种。鲜叶中香气成分化合物为50种左右；红茶香气成分化合物达300种之多。

组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等10多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。

红茶中芳香物质的具体体现

1、苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

2、苯乙醇：具特殊玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。

3、苯丙醇：具有似水仙花香味。

4、芳樟醇：又名沉香醇，具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

5、香叶醇：具玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。春茶含量最高，夏茶最低。

6、橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。

7、茶螺烯酮：具果实、干果类香气，存在于成品茶中。

8、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯：具有玫瑰香气的无色液体。

9、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯：具有柠檬香气的无色液体。

10、苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香气。

红茶的几种常见香气

毫香型：凡有毫的鲜叶，多为单芽或者一芽一叶，制作正常金毫显露的干茶，冲泡时有典型的毫香。

嫩香型：鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展。香高洁细腻、清新悦鼻，有类似玉米的香气。

花香型：采摘一芽二叶现制红茶，茶叶散发各种类似鲜花香气。有兰花香、栀子花香、金银花香玉兰花香等常见的香型。

清香型：香气清纯、柔和持久。香虽不高但缓慢散发，令人有愉悦之感，是嫩采现制红茶具有的香气。

果香型：茶叶中散发出各种类似水果的香气。如桂圆、蜜桃、雪梨等，红茶常带桂圆香如正山小种。

甜香型：包括清甜香、甜花香、枣香、桂圆干香、蜜糖香等。鲜叶嫩度在一芽二、三叶左右制茶及时正常的功夫红茶有此典型香气

火香型：鲜叶较老，含茶梗较多制作中干燥火温高、充足糖类焦糖化。该香型包括，米糕香、高火香、老火香和锅巴香。

松烟香型：在制作过程中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，以正山小种（传统工艺）为准。

春茶季 | 为什么红茶会有蜂蜜香？

前两天给了同事一袋妹妹家做的红茶样品，昨晚她和家人一起喝过了，早上来问我，为什么你家的红茶会有蜂蜜香味？是因为放了蜂蜜吗？

哈哈，这个问题很好玩呢！其实红茶里面是没有放蜂蜜的。

红茶的香型特点是带有独特的蜜香，且浓郁。因为红茶在加工时，经过了萎凋和全发酵，在这过程中鲜叶中的芳香物质经过了大量的转化。特别是在干燥的过程中，经过高温烘干，使茶叶内在的香大量地发挥，所以就产生了花香或果香等香味。

我第一次闻刚出锅的红茶时，鼻子闻到的是百香果味，制茶师傅说吹一口气会更好闻，轻吹一口气，我闻到的是类似兰花的味道。真的很奇妙！

红茶茶叶中之所以会有独特的香味，是因为茶中含有芳香物质，同时跟茶叶的发酵程度也有着直接的关系。

不同加工工艺的红茶，所产生的茶香也有所不同。具体来分析，跟茶叶的产地、鲜叶的品质、采摘的时节等因素有关，所蕴含的茶香浓淡也有区别。

红茶的香气特点，如何形成

红茶的香气一般为甜香，要求清鲜高爽。因产品种类、鲜叶 品种、产地、季节等不同，有的具有特有的花香或蜜糖香。红茶香气形成包括2个阶段。第一阶段，发生于萎凋发酵过 程，尤其是发酵阶段。香气的由来，有酶促氧化作用、水解作 用、异构化作用生成的系列产物；还由于儿茶素等多酚类的氧化 还原作用生成的系列产物。第二阶段，发生于干燥过程。由于水 热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质，制茶中大量转化或挥发 逸失，仅部分参与成茶的香气组成。红茶香气形成比绿茶复杂得 多，香气组成成分也比绿茶多近3倍。