茶叶中的灰分指的是什么

茶叶中的灰分指的是什么

茶叶中的灰分指的是在规定的温度下，茶叶试样经高温灼烧后发生一系列物理、化学变化，有机成分挥发逸散后，最终所剩的残留物，茶叶总灰分的含量一般为4.5%~6.5%，灰分的标准亦是茶叶品质的间接体现。

茶叶灰分含量过高或过低，都不能代表茶叶灰分的真实含量；

所以世界上部分国家规定了各类茶的灰分含量限量指标，国际茶叶标准中也规定了茶叶灰分的限量指标为3%~8%。

一般来说，正茶的灰分含量要比副茶低一一些，因为正茶中含有的杂质少，而副茶中含有的杂质则多一些，所以，正茶的灰分限量指标低于副茶。

通常灰分是指总灰分(即粗灰分)，包含以下三类：

水溶性灰分，包括可溶性的钾、钠、钙等的氧化物和盐类；

水不溶性灰分，如污染的泥沙和铁、铝、镁等氧化物，及碱土金属的碱式磷酸盐等；

酸不溶性灰分，包括污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等物质。

茶叶根据灰分溶解性不同，可分为水溶性灰分和非水溶性灰分两种。其中，水溶性灰分一般不低于总灰分的50％。

水溶性灰分：与茶叶品质正相关

鲜叶越幼嫩，其水溶性灰分如钾、磷矿等物质含量越多。水溶性灰分与茶叶品质的关系呈正相关，即含量越高茶叶的品质越好。

随着茶芽新梢的生长，叶片逐渐成熟，钙、镁等含量增加，总灰分含量增加，但水溶性灰分含量减少，茶叶品质因此下降。

水溶性灰分含量的高低，是区别鲜叶老嫩的指标之一。

炒青绿茶灰分含量

炒青绿茶灰分含量7点0%至7点5%。根据查询相关信息显示，茶叶的灰分是判断茶叶质量优劣的指标之一，茶叶灰分是指茶叶经高温烧灼后的残留无机物。灰分数值由样品灼烧后称重计算得出，茶叶灰分含量占物质总含量的3点5%~7点0%。灰分超标意味着茶叶嫩度不够，即粗叶老梗过多。茶树的纤维质主要来自茶树的细胞壁和角质层，随着茶体细胞的老化，细胞壁会变得坚硬而缺少弹性。高档茶叶的总灰分含量较低，含梗较多的茶叶总灰分含量较高。

茶叶的化学成分

据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦

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