茶叶摇青是什么意思(铁观音加工时的摇青是怎么回事)

茶叶摇青是什么意思

摇青是制作乌龙茶的重要工序，所谓摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞，从而增强茶叶氧化程度，协调茶叶茶质，减轻青气，摇青分为手工摇青，也有机器摇青，而摇青主要起到走水、散热、促成品质形成等作用。

摇青工艺的介绍

铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。

“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。

铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。

（摇青工艺）

第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。

而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。

有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。

“一补充”，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。

而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。

摇青的目的

做青阶段，分为晾青，倒青，摇青，而摇青主要有四个作用：

1、其目的都是要把茶叶中叶茎叶脉的水份通过工艺给排出去；

2、同时具有散热作用。

3、轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。

4、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。

一款茶做青做的好，茶的纯净度，甜度，香的程度是让人愉悦的。

相反要是做青没有做好，茶汤苦涩，杂味，异味多，等等这些不舒服的感觉会在茶汤中呈现出来。

铁观音加工时的摇青是怎么回事

1.首先，铁观音的全部加工工序算下来是这样的：采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。其中，“摇青”这道工序，就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。有手工摇青，也有机器摇青。
2.听起来好像很简单的样子，其实，这里头的讲究可多啦。铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。
3.“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
4.茶叶发生了一些化学反应，导致它变得更香了。既然能起化学反应，那这茶叶就必须是“活”的才行。铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。
5.第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。
6.而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
7.“一补充”呢，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。

铁观音茶叶的摇青与做青有何区别？

呵呵，摇青与做青两者既有联系又有区别，两者都是安溪泓翰茗茶、铁观音茶叶制作茶叶工艺必需经过的十道工序之一：当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。
就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。
作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。
摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。
摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。
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