红茶萎凋时间和标准

红茶萎凋时间和标准

红茶萎凋的时间为4~8小时，萎凋叶含水率以60~64%为适度标准，萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。

我国红茶分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶三种，三种红茶的制法大同小异，都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。

其色香味的形成都是相似的化学变化过程，只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。

蒌凋是红茶初制的第一道工序，就是鲜叶通过一段时间的失水过程，让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。

经过萎捅处理，水分被适当地蒸发，叶片变得柔软，韧性得到增强，从而便于造形。另外，这一过程中，茶叶的青草味随之消失，茶叶的清香被显露出来，这是红茶香气形成的重要加工阶段。

萎凋的方式：室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。

通常这道工序大都是在傍晚开始，一直要持续到凌晨，萎凋时间一般根据叶子老嫩程度在4到8小时之间，萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

萎凋的时间是要依照采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度来决定的，时间的把握是需要长期经验的积累才能掌握的一门技术。

在这个过程中制茶师傅们要每隔半小时左右观察鲜叶的变化，并抖翻鲜叶以保证鲜叶萎凋时受热的均匀度，期间制茶师傅们要集中精力仔细观察鲜叶变化。

如果稍不留神延误抖翻时间，鲜叶很容易就会被萎老或者萎焦，导致整槽的茶叶不能使用，造成严重的经济损失，而抖翻茶叶的力度和动作都是有讲究的，要动作幅度大小尽量保持一致，每次抖翻的面积要均匀，这也是考验制茶师傅们耐心和细心的一项工作。

萎凋的三种方式

1、自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行；

2、萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎；

3、凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。

萎凋不足以及过度产生的影响

萎凋不足，叶质硬脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，发酵不均匀且难达到适度；若充分揉捻则茶叶断碎较多，茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎，多片末，香低味淡，叶底花杂，生青味重。

萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，毛茶松泡，色泽灰枯，滋味淡薄，叶底暗杂。

萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。

下雨天红茶萎凋时间

下雨天红茶萎凋时间为4-8小时
红茶萎凋的时间为4-8小时，萎凋叶含水率以60-64%为适度标准，萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。

红茶的制作工序

红茶的制作工序

红茶属于全发酵茶，因而发酵也是红茶制作中最重要的工序，也是与制作其他茶叶最显著的区别。下面是我分享的红茶的制作工序，一起来看一下吧。

1、萎凋 大家知道什么是萎凋吗?其实萎凋是红茶加工的第一道工序，红茶萎凋有3种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。

日光萎凋

想要日光萎凋，需要有很好的天气才可以，阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节，气候比较温和时采用，这个时节萎凋程度容易控制，萎凋时间大约为1个小时。

室内自然萎凋

需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度在21℃22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长，产量低，不易操作，所以通常很少采用。

萎凋槽萎凋

由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成，温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节，气温超过30℃以上，则可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间34个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好，是最为常用的方法。

2、揉捻 揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%95%，室内温度保持在20℃24℃的条件下进行，需要避免日光直射。在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。

揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多;中型揉捻机揉捻时间7080分钟，投叶量适中;小型揉捻机一般揉捻6070分钟，投叶量较少。总体来讲，投入量应为容器的.75%85%。

3、发酵 发酵是红茶加工最关键的工序。它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。发酵室要求空气相对湿度达95%以上，温度一般在22℃25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚;春茶需薄，夏秋茶略厚。

发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间34个小时，夏秋茶则减至12个小时。由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。

4、干燥 干燥是红茶制作的最后一道工序。它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶形，防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时，需高温烘焙，薄薄摊铺;然后再用足火干燥，此时温度应稍低，摊铺微厚，时间较毛火略长，至含水量少于6%。毛火干燥适度的叶子，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉;足火后干燥程序基本完成，茶叶若用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。

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